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畬室:網路轉戰實體,頂級甜點的創業學

從熱鬧的忠孝東路彎進仁愛圓環的巷子內,不難發現裝潢低調卻不失質感的「畬室 法式巧克力甜點創作」。2015 年開幕的畬室,從法國學成回台的負責人鄭畬軒是這間甜點店的活招牌,早在開設實體店面前,就累積不少忠實顧客,從社群經營到實體店面的經營,畬室是如何走過陣痛期,創造競爭力?

以熱情開啟巧克力之路

畬室巧克力
畬室巧克力

回想開啟巧克力之路的契機,大學時期鄭畬軒因為做巧克力送給女生,而發現自己對巧克力的熱愛,憑藉著熱情深入研究一年後,便決定以此做為未來的職涯發展。

畢業後,鄭畬軒毅然決然飛去法國一年半的時間,學習做法式甜點。「在那之前我除了巧克力外,沒有做過任何一次法式甜點,我把自己保留成一張白紙,到法國學習。」喜歡在網路上寫文章的鄭畬軒,到法國後便有出版社找上門討論出書事宜,於是回台後便出版了《前進甜點之都:巧克力師的巴黎學藝告白》一書,同時也計劃開設他的第一間店。

和鄭畬軒一起籌備開店的還有高中同學薛曉澤,目前擔任店長角色。原本是工程師的薛曉澤剛好想轉換跑道,他坦言當老闆後,薪水沒有以往穩定,一開始非常不習慣。「但我非常享受能夠參與決策的過程。在這裡你的意見是真的可以被聽見、甚至採納,是有影響力的。這是以前沒有出現過的感受。」

試營運期找到最佳經營方針

畬室店面
畬室店面

籌備畬室開店事宜就花了近一年的時間,鄭畬軒表示,「當初有發現附近的過路客大多不是我們的客群,但我也不期望有太多的過路客,只是專心做好自己該做的事。」幸運的是,附近街坊有許多經營精緻飲食的店面,漸漸形成獨特的美食商圈,對畬室來說,反而能帶動群聚效應,增加不少地利優勢。

鄭畬軒表示,一開始就想將所有細節做到最好,因此要找到可以執行相關事宜的人員其實很困難,包括品牌形象設計、室內裝潢等,都耗費他們不少心力。另外,由於大部分設備都從國外進口,規格難以精確掌握,動線被設備引導,就需要不斷更動,因此和設計師溝通許久,換了 4 組人馬、改了 14 次設計圖,不斷反覆討論,最後才達到鄭畬軒心目中理想的模樣。

畬室先試營運 5 個月,2015 年 7 月才正式開幕,過程中不斷做細微的調整。例如一開始巧克力的種類很多,但甜點品項卻不夠,因此在花時間研發後,目前每天提供約 6 種的甜點。「我們除了跟著食材的季節走,也會考量市場的接受度、客人喜好去調整提供的品項。」薛曉澤說。

另外,從內場製作方式、動線,到外場店員服務的流程等細節同樣需要不斷調整。「我們不斷的思考該如何做,才能提升效率、去蕪存菁。」鄭畬軒表示,以前週末生意好時,店內有三個人還會覺得忙,但在修正後,現在即使只有兩個人也可以輕鬆掌控狀況,經營逐漸上了軌道。

開設巧克力鑑課程,創造另類消費體驗

畬室法式甜點
畬室法式甜點

「我認為開店不能埋頭一直衝,有時候也要停下來看看客人的喜好。」薛曉澤表示,有時候自己認為好的產品,反而不被客人喜愛,這時候就需要做調整,但前提是清楚自己的堅持。

只是堅持用最好的食材原料,就連設備都從國外進口,投入大筆成本的畬室,真的能讓客人發覺差異性嗎?薛曉澤率性的說,「我認為用好的東西是店家應該要做的事,而不是拿來炫耀,就算吃不出口味上極細緻的分別,我相信他們也能感受到我們的用心。這就和考試拿了一百分,但不需要特別強調我有多麼認真念書是一樣的。」鄭畬軒也表示,客人願意花這些錢來吃巧克力,必須要給他相對應的服務及品質,「這是我們應該做到的保證。」

畬室的菜單上,每個品項旁都附註了詳盡的文字敘述,鄭畬軒表示,他期待與客人溝通的方式,是讓消費者主動了解、主動體驗。「光踏進這個空間,就會感受到我們不是充滿粉紅泡泡的甜點店,不管是裝潢、服務、甜點的擺設、口感等等,這感受應該是很強烈的。」

另外,鄭畬軒除了在外開設實作講堂外,店裡還會定期舉辦巧克力評鑑課程。鄭畬軒表示,精緻的巧克力在台灣市場相對是比較陌生的,沒有比這更好的方式,直接去面對你的客人、帶他們進入這個世界。原本害怕反應冷清的課程,意外的非常受歡迎,往往報名立刻額滿。「我不會把這當做收入來源,而是希望真的藉此傳達我的理念。」

實體店面,更重服務精神

鄭畬軒過去經營工作室,都是透過臉書、部落客販售,同時累積了不少死忠客戶,在甜點圈打出了「精緻、善於掌握巧克力風味」的好名聲。轉戰實體店面後,不管是硬體或軟體服務、店員對客人的對答方式、如何介紹甜點等,都是迎戰關鍵。

「做成品牌後,希望延續大家過去對我們的印象,但同時想著如何精進自己,打造更精緻、專業的形象。」畬室建立起服務 SOP,希望帶給每位上門的客人最好、最專業的服務。但鄭畬軒強調,重點還是在店員的性格、臨場的反應等,因此,鄭畬軒對於找員工很有自己的看法,「我希望找到的是對自己有想法、可以意識、傳達理念的人,而不只是一個來賣東西的人。」

鄭畬軒坦言經營實體店面真的非常辛苦,講究品質、不願妥協的畬室,在初期便投入了近千萬成本,而接下來的課題,則是該如何讓更多人知道畬室這個品牌。鄭畬軒與薛曉澤都表示,目前店內還是老客人居多,因為希望將圈子開拓出去,吸引更多消費者,未來並計畫找到企業、或進行跨品牌的合作。

「就算常客再喜歡畬室的巧克力,也不可能 365 天都來報到,但如果與需要甜點的餐廳合作,便等於無限擴大了接觸客源。」鄭畬軒說。而站穩腳步的畬室,正一步一步往前進,找尋頂級巧克力甜點在台灣市場的更多可能。

地址:台北市大安區仁愛路四段112巷3弄10號

電話:02 2701 0792

營業時間:11:30–20:00,週三休

 

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