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小農小農哪裡找?

食安連環爆、認證不可靠……吃東西真要變成如走鋼索一般的膽戰心驚?其實有這麼一群人,為了提供無毒的食材、為了良善對待土地而默默地耕作著,不靠化學藥劑讓作物更豐碩美麗,只靠自己的雙手播種、翻土,收割最新鮮的作物,也因為產量偏少,多數選擇自己到市場或市集販賣,他們就是小農。 也有這麼一群人,為了吃得安心、為了環境的永續經營而使用小農食材來製作餐點,不會為了追求利潤而壓低食材成本。
這回請到 hi,日楞 Ryou Café老闆李明峰和京其 JINGQI 的店長現身說法,談談和小農的合作故事。

回饋土地,吃是最直接的

Q:為什麼想要使用或推廣小農食材?

京其:
工作多年體會到很難憑藉個人力量賺大錢,不如做對社會更有意義的事情,而最直接的就是吃、食物。加上近年來食安問題愈來愈嚴重,所以想結合自己過去的行銷經驗幫助小農,畢竟多數小農沒有行銷管道和開拓通路的心力。我們沒有生產的力量,但有行銷的能力,就用自己能做到的來幫助小農,重新包裝、推廣到通路上。 選擇開店是需要展示空間和激流平台,讓更多人了解並接觸到小農食材,透過和客人互動,觀察市場接受度。小農其實很團結,彼此會互相介紹通路,或互相結合做出特色產品,這時就會請店內熟客幫忙試吃調整口味。

日楞:
原本就是學農出身,一直想要有機會傳達愛護土地、永續生活的訊息,因此使用小農食材,或者尋找有產銷履歷的食材,甚至自己種植香料、進行雨水收 集等等,在能夠維持店面營運平衡下,盡最大的努力。

Q:從哪裡接觸到小農?

日楞:
小農並不難找,現在有很多小農市集,傳統市場和網路上也都能找到。但是,找到適合的小農不容易。 剛開店時,許多農學市集才剛興起,當時先從市集裡接觸到一位小農後,才陸續介紹認識到更多位農友。另外,也從住家附近的傳統市場找到合作小農,當初注意到有幾個攤位只有週末會出現擺攤,他們的菜一看就知道沒有用藥,漂亮新鮮、生氣蓬勃的。自己先嘗試買了幾次,也把握機會和他們聊聊,覺得他們的菜不錯,之後才表明自己是店家想要合作。

京其:
一開始是從政府平台找資訊,看著政府提供的名單去找,但在找茶葉和找生菜時遇到雖然掛著有機小農的名號,但打電話去問才發現是假的,他們沒有耕種生產任何作物。有些小農則是已和大盤商簽約,無法賣少量給我們。有機市集比較能找到小農,會來市集的通常是心有餘力者,能夠抽空離開農地,願意累一點也要讓人看到自己,所以多數是較年輕的農友。但是市集時間不密集, 發酵期也長,可能一週一次或一月一次,需要每週每月地來,讓人注意到你進而決定購買,再成為主顧客,這過程很漫長,和開一間店一樣,要撐!

作物少量多樣,和餐廳正相反

Q:和小農的合作模式與磨合期?

日楞:
找到小農、拜訪、試吃、試合作,大概要一個月的時間,才能決定是否長期合作。磨合期則需要一年,因為各個季節產物不同,所以需要長時間觀察小農產量,以調整店裡的菜單和雙方配合模式。合作關係確立後,每隔半年或有到產地附近都會去看看小農夥伴。

京其:
決定合作前,會先到產地實際看農友如何耕種,也會在產地附近打聽,透過側面了解這位農友對於作物是否真的有堅持。 但因為我們不是單純使用食材,還會協助推廣到通路上,所以有些小農起初對我們的信賴感不夠,磨合期會拉得比較長。目前和小農都已合作一年以上,關係相當穩定,只有茶農是到最近才同意讓我們協助更改包裝、鋪上通路,同意的原因也是看到我們確實在銷售上有幫助到其他小農。Q:和小農合作,在經營上困難之處?

日楞:
成本、整合和產量不穩。因為合作的小農沒有噴藥,菜價是一般菜價的二至三倍,製作餐點成本也會高出至少 1 倍。整合困難是指小農產品是少量多樣,與餐廳的需求正好相反,所以一道餐點的食材可能需要和好幾位小農合作才湊得出來。 小農產量不穩定也是一大問題,畢竟無法排除天氣的影響。因此在菜單設計上會以季節性為主,例如蔬菜類的餐點,就會設計為同樣的煮法,但食材可隨季節更換。

京其:
主要困難處是產量不穩,夾在生產者與通路中間,常被通路催貨,但近來市場趨勢轉變,通路已經逐漸接受小農生產的數量與模式。

小農的堅持,品嚐得出來

Q:小農食材真的不一樣?

日愣:
吃起來真的不一樣,像是自己是不太吃的紅蘿蔔,一般在超市看到的紅蘿蔔可能因為運送或長時間保存的關係,皮會比較厚且乾,但小農作物通常是早上或前一天現採現賣的,皮也比較薄,香氣也不同,能明顯感覺到新鮮程度的落差。除了味道、香氣,處理食材也能看見不同,像是清洗新葉菜時,會看到一些小蟲或蝸牛,尤其蝸牛是對環境很敏感的動物,有灑藥的菜上面是不會看到蝸牛的。 小農通常對於自己的產品都會有種堅持,像是以同樣大小的場地養雞,放養和圈養的雞隻數量相差能達五至六倍,而產出的雞蛋品質也有天壤之別,因此合作的蛋農選擇放養,堅持品質而不追求數量。

京其:
以蘆薈關廟麵來說,關廟麵原本採用手工日曬方式生產,不僅耗時費力,更要看天吃飯,因此產量一直不多。後來加入種植蘆薈的農友,以蘆薈取代水,揉進麵糰裡,讓麵條更 Q 彈滑順,也讓製程更困難,但好的品質是製麵者和蘆薈農共同的堅持。因此,現在協助推廣小農的方向是強調價值,而非價格。 另外,小農比較難做到生產履歷,沒有資金、人力,尤其有些生產履歷要求在田間溫室裝設監視器,讓消費者上網就能看到農地目前的狀況。但發現反而只專注在耕種生產的小農,產出的食材品質更好。

Q:小農食材安全性如何把關?

日愣:
除了一開始在找合作對象時先把關,之後每天烹調也能看得出來食材品質,並且會定期到生產地和小農建立關係。因此雖然目前小農食材沒有認證標準或機構,但出了問題,你知道要找誰處理,這種透過人際關係建立起的心理認證,反而是自己比較能接受的。當你和小農建立起關係後,就不只是買賣而已,而是合作夥伴,甚至是朋友。想像你種的菜都是賣給親朋好友,這些菜最後會進到你親朋好友的肚子裡,是否要灑農藥就變成是切身相關的事了,比起現今市場機制,也許這種模式對於耕作者比較有影響。 目前店裡有六成以上食材都知道生產者是誰,一旦有任何問題,都能馬上追溯到生產源頭,較能掌控餐點品質,這也是和小農合作的好處。

京其:
目前合作對象中是茶葉有機構認證,但因為許多消費者已對認證失去信心,所以會加倍努力讓消費者看見我們的東西好在哪裡。不靠認證,而是回歸到最原始的信任關係,不會強調每樣商品都是有機的,但在品管控制下,所有商品都是安全無虞且無毒的,先讓消費者信任我們,才能讓他們信任我們的產品。

Q:將堅持與小農的合作?

日楞:
其實小農是叫好不叫座的,食材評價高,但對店家卻是不叫座。因為在消費者支出不動的情況下,店家採用小農食材就是增加成本,所以多數店家都只用一點點小農食材。如果在開店營運前沒有預設到這狀況,很快會感受到菜價波動對營收的影響,就很可能會轉加到消費者身上。但自己覺得一定要走這條路,因為不想再擔心食安問題,也不想毒害生存環境。

京其:
有些農友是家人長輩使用農藥,不但沒賺大錢更失去健康,所以決定轉作有機,不傷害自己、不遺害土地。不少農友跟我們想法一樣,既然賺不了大錢,不如做有意義的事,所以希望可以幫助小農回到正常良性的市場循環,擔任通路和生產者之間良善的橋樑角色,只要不剝削生產者,利潤少一點無妨。未來會持續推廣通路,也以開設另一間不同形式的店為目標,希望幫助更多小農。

 

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