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和由日本料理:日本社長的餐廳夢

走進和由日本料理,還沒入座,老闆橋本勇爽朗的笑聲已經伴隨著他的身影出現眼前。只要在店內且沒有在廚房幫忙,橋本勇總會迎向門口,招待每個入內的客人,如果客人是日本人,自然就會多聊幾句,如果是聽不懂日文的台灣人,他則會微微鞠躬,充滿笑容的導引客人走向座位,態度紳士而優雅。 這樣的態度對橋本勇來說,已是一種習慣,有時遇到女性客人,他還會隨機送上一些化妝品樣品,給女性客人帶來不小的驚喜。這些討喜的小玩意,並不是橋本勇特別買來的,因為他本身就是日本化妝品包材企業的社長,不僅在台灣、大陸都設有工廠,還幫資生堂、香奈兒等國際知名名牌代工生產,每年的營業額有上億元新台幣。

已達社長等級地位的橋本勇,卻特別遠渡重洋來到台灣開餐廳,讓人不禁對其背後的故事感到好奇。

合緣,是人生觀也是經營之道

「開店是想謝謝台灣人啊!」橋本勇雖然指的是台灣人在2011年日本三一一大地震的捐款,但其實真正的原因,還是在於他的事業是在台灣起步,30年來,他幾乎已成為半個台灣通。對於台灣,他不僅感恩,更喜歡的是台灣的環境,因此當2013年朋友募資想來台灣開餐廳時,平時經常就往來台灣、日本的他,很快就點頭答應,只是沒有想到的是,後來朋友因故沒有繼續,最後他反而成為和由日本料理的老闆。

「不管是日本人或台灣人,其實都是人,相見都是緣分。中國有句話說『來者是客』,我就是真心誠意的對待對方,也不會騙人,這就是我對人生的想法,沒有緣分的自然就會離開。」橋本勇說的雖然是指待客之道,但某種意義來說,也是指店內經營管理的方法,從合夥人的更換到新廚師渡邊師傅的加入等等,橋本勇都秉持著「合緣」與否的態度,坦然面對。

台灣食材,日本做法

橋本勇開餐廳的想法,是想讓更多人吃到道地的日本料理味道,只是終究環境條件不同,讓他還是得有適當的修正。

例如:身為關東人的橋本勇,喜歡較重的口味,但來到台灣後,仍須調整得較淡一點。高湯部分雖然是以傳統的柴魚、昆布下去熬煮,但因為台灣是「硬水」,水質與日本的「軟水」不同,因此柴魚與昆布要加重比例,才可以蓋過原本水的味道,這些都是在開店後,慢慢調整改善的。

另外,為求食材新鮮,橋本勇也不求魚貨等非得從日本空運來台,希望以「台灣在地食材,日本道地做法」,收服顧客的胃。因此,除了固定來自宜蘭蘇澳的魚貨外,橋本勇也常帶著廚師,到基隆坎仔頂或台北中央市場等地親自挑選魚貨,以確保食材的新鮮度。

「就算只是品嚐我們的茶碗蒸,都會感覺到我們的不同之處。」橋本勇對於和由日本料理的口味,有著相當的自豪。

順利度過草創磨合期

不過開餐廳,門外漢終究要繳不少學費。一開始因為還在摸索期,出餐速度較慢,引來不少抱怨。加上每位廚師都很有自己的個性,以往一呼百諾的社長,這時也只能乖乖去協調溝通,才讓出餐效率穩定下來。

另外,因為餐廳的地點在巷弄內,新開店知名度又不高,因此橋本勇經常得靠著30年來累積的台灣人脈,到處打電話邀請朋友來訪;同時,只要在周邊附近消費,一有機會他也會自我宣傳,慢慢的生意才穩定成長。目前店內的客人有3成都是日本人,道地的家鄉味,意外成為吸引這些異鄉遊子前來用餐的原因之一。

鼓勵年輕人,交出經營權也可以

笑說自己常常在月底抱著資金來台灣付款的橋本勇,將這趟意外的旅程同時也當作一段學習之旅。半退休的他,仍經常往來日本、台灣、大陸之間,因此在打下和由日本料理的基礎後,他更是以「合緣」的態度,來看這家店未來的發展。

像是在年輕的渡邊師傅加入後,橋本勇就慢慢退居二線,甚至鼓勵渡邊,將和由日本料理當作自己的餐廳來經營,就算將經營權交給渡邊都可以。「我就是想讓年輕人有更多發展的機會。」

至於橋本勇自己,他則是不改誇張表情的表示,「其實只要有個地方可以吃飯就足夠了。」畢竟,台灣已幾乎成為他的另一個故鄉,這一趟的開餐廳之旅,此生無憾矣!

使用iPad數:1
使用出單機數:1
使用電腦主機數:iCHEF是POS App,不用電腦主機


和由日本料理

地址:台北市中山區錦州街23巷5號
電話:(02)2521-2512
營業時間:11:30~14:00、17:30~22:00

餐廳設計給餐廳 更聰明的POS
www.ichef.tw

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