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丸太拉麵:每一碗都是感動!

「丸太」在日本的意思是大樹的皮,其包裹著一棵樹最極致的生命力,而湯頭就如同樹皮一般,是拉麵靈魂之所在。店主張氏兄弟取其意涵,希望給每位顧客最原汁原味與最感動的手做湯頭,整體店內裝潢也以木頭為主,呈現溫柔明亮與雅緻的氣氛。

創業的每一步都是孤注一擲

張先生和原本是職業軍人的哥哥,決定開始在大里市益民路口擺起餐車賣肉羹,隨著生意好轉進而轉做店面經營。目前丸太拉麵除了原先的益民店與工學店外,第三店與第四店陸續展店開幕中。

能以非加盟體系開設連鎖直營拉麵店,除了口味受到消費者歡迎外,更具挑戰的是在經營管理上的佈局規劃。

店主張先生說,「我之前憑著一股衝動與熱血曾開過咖啡店,但一年就倒閉,現在想想會失敗的原因,是因為我本質上根本不了解咖啡,也不懂成本控管與經營管理,以為抱持著夢想就能成功,結果讓我跌入了每天趕三點半的惡性循環之中。」

張先生認為,創業無論在一開始的店面選擇、產品定位、裝潢陳設與耗材控管上,每一樣決定都需要投入大筆資金去支持,決策的成敗,都是一種孤注一擲。

開店很容易,但管理一家店卻是一門很大的學問。「過往創業我是用熱血來賭上成敗,但現在我學會用許多可量化的經營管理策略思維,來穩扎穩打地做生意。」張先生突破傳統餐飲經營的思維,不僅思考如何把產品口味做得好吃外,並尋找各種經營管理的SOP方式來穩定品質與追求獲利。

堅守餐飲業獲利的「黃金比例」

總營收中,店面租金佔1成+人事成本佔2.4成+食材成本佔4成,其餘就是獲利空間。

張先生分析,在店面位置選擇上,精華地段絕對是人潮帶來錢潮,但他建議經營者必須先思考自己餐廳的定位與資金能有多少而去決定,切勿忽略租金成本帶來的過重壓力。

在人事成本控管上,張先生將第一線經營管理與顧問的工作內容,授權由資深幹部組成的訓練組人員進行內部稽核、檢討、審聘與升遷。

訓練組會在各分店現場,直接觀察服務動線、人員配置或食材進貨上有哪些需要改善之處,透過每日開會的方式,除將經營者整體的策略共識予以宣達外,更需要幫助員工想好如何去妥善解決問題的方法,透過每天這樣會議討論的方式,幫助員工學習成長,減少人員流失率與提高店面整體營運績效。

至於食材成本部分,要機動性的視實際銷售狀況來調整菜單品項內容,將銷售差的後段產品予以淘汰停售,抓出平均來客數去準備食材。張先生說,「開拉麵店最貴也最容易耗損食材的部分就是湯頭,因為丸太拉麵堅持天天現煮當日湯頭,所以我們在臉書粉絲團頁面中,會出現”今日完售”的訊息,就是因為湯頭已經賣完的緣故。隨著經驗與iCHEF的資訊內容提供,我們已經越來越能精準推估備料量,大大降低食材耗損的成本。」

為了追求翻桌率,丸太拉麵今年取消了電話預約的服務,就是因為張先生發現,電話預約所造成的等候空轉時間,反而降低翻桌率,所以他們必須要更精準地掌握翻桌率才能拉高營收。

張先生不諱言的表示,小店因一開始的營收不夠高,分母不夠大,所以很難達到這樣的黃金比例,但他建議若開店半年內,仍無法達成這樣的比例的話,就要考慮退場停損了。

以成本反推售價的定價策略

丸太拉麵的定價策略思維和一般餐飲業不太一樣。張先生分享,傳統做吃的餐飲店家,會先以市場價格帶(例如$100)去定價,然後再去找能符合獲利的相關食材。他們則是堅守食材成本佔整體營收的四成這個黃金鐵律,用食材成本的2.5倍去反推當售價。「我們先以品質為出發,找到適當食材後,再反推定出合理的售價,這樣既不犧牲品質,也不會傷到獲利空間。」

針對一些薄利多銷的促銷推廣方案,丸太拉麵一直很保留並小心地去進行 (例如:打卡送蔬菜可樂餅)。張先生表示,雖然做促銷方案會短暫打開知名度與增加來客數,但也會影響到他們所遵循的獲利黃金比例。他們傾向以加值貼心服務的方式,去增加顧客好感度(例如:母親節來店消費送康乃馨),來取代月月做促銷活動的長期流血戰策略。

不同帳管系統的優缺點

從益民店創業初期至今,張先生他們分別皆採用過傳統收銀機、POS機與iCHEF。聊起各帳管系統的特性與優缺點,張先生認為如果只是想開一家小店,傳統手寫點菜的收銀機速度是簡單快速的,但最大的缺點就是無法看到營收背後累積出來的數據趨勢為何。

而POS系統可提供很多帳管與銷售資訊,且所有點餐資訊都在同一介面上,雖複雜但其實在點餐速度上比iCHEF快,iCHEF是漸進式的介面設計,客人點一碗拉麵輸入數量後,需要再去另一層輸入客製化的調味料調整,例如:不加蔥,加辣。

那究竟為何最後還是選用iCHEF?

張先生說,雖然POS系統點餐速度比較快,但前期上手的時間很長,再者將全部內容都列在同一介面上,他發現員工反而容易點錯,出錯餐反而造成耗材與讓客人花兩倍時間去等候,顧客觀感不佳外,轉桌率也大幅降低。

張先生發現iCHEF的直覺式簡單介面設計,員工第一天就能上手,出錯餐的比例也大幅減少,且使用ios介面的iCHEF,的確比傳統支援POS系統的Windows更穩定。在整體特點評估下,他認為輕便簡單的iCHEF,是可協助做好帳管的最佳幫手。

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  • 使用iPad數(工學店):2
  • 使用出單機數(工學店):3
  • 使用電腦主機數:iCHEF是POS App,不用電腦主機

丸太拉麵 (益民店)
地址:台中市大里區益民路二段286號
電話:(04) 2482-2308
營業時間: 11:30 ~ 14:00、17:00 ~ 21:00,無公休

(工學店)
地址:台中市南區工學路157-1號
電話:(04) 2260-3019
營業時間: 11:30 ~ 14:00、17:00 ~ 21:00,無公休

餐廳設計給餐廳 更聰明的POS:www.ichef.tw

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