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王牪牛排:從傳承到創新──獨門醬汁決勝

三隻牛的字唸:ㄅㄣ,那兩隻牛要怎麼唸?    店主Chris早就預料一般民眾都會有此疑惑,他微笑解釋,「取名王牪 (ㄧㄢˋ)牛排有兩層意義,”牪”有牛伴、伴隨之意,引申為美味香隨;而以姓氏『王』做開頭,則是取王室饗宴(牪)的諧音,打造平價奢華、精緻餐飲的品牌形象。」

Chris認為,難唸的字雖無法讓人朗朗上口,但店名儘管再好記,若欠缺強烈的記憶點,也是無法讓消費者馬上想起。反向思考,客人反而會因不會唸的字,產生更多的好奇心與關注詢問,自然也就產生了品牌記憶的特殊點。

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以實驗精神研製美味

 年紀輕輕的Chris,會選擇創業開牛排館並非偶然。頂著化工材料研究所畢業的他,不願將青春耗費在實驗室裡面對冰冷儀器,而選擇傳承父母目前仍在夜市賣了近三十年的「南瀛牛排」口味。

Chris分析,想在眾多平價牛排市場中脫穎而出,產品絕對是關鍵。而牛排好吃的關鍵有二:一是肉質烹調的處理手法;二是淋上去的醬汁美味度。為了開店,他開始對牛肉各部位進行實事求是的深入了解,再加上原本化材的專業背景,讓他更能運用化學與物理知識,來「觀察」並「歸納」將牛肉煎得好吃的原理為何,跳脫老一輩廚師們全憑經驗去「感受」的高深莫測。

「要把牛排煎的多汁不柴的秘訣,關鍵在於靜置的學問。」Chris說,牛肉纖維就像一支支的滴管分布,煎的動作就像把滴管裡的血水擠出來。將肉兩面快速煎過,血水會流出表面,此時若將肉靜置幾分鐘,再無熱能的擠壓,表面的肉汁就會再次回復到肉質纖維滴管中,之後再拿去煎,就會比一次煎到熟的方式,更能讓牛肉多汁鮮甜。
 Chris將這些原理現象,巧妙地運用在餐點料理上,為客人提供最鮮嫩多汁的肉質享受外,並透過這些具體化的知識分享,讓員工更能有效掌握烹調牛排的訣竅,達到每份出餐品質都能維持在SOP的標準。

 

傳承與創新的變與不變

烹調上掌握了肉香味美的關鍵後,淋上牛排的醬汁便是美味滿點的最後一塊拼圖。Chris傳承了父母獨門添加19種混合中、西方天然香料(如:荳蔻、義大利香料、香芹、甘草粉、八角粉等),並透過繁複工法熬製而成的特色醬汁,為蘑菇醬與黑胡椒醬增添了與眾不同的香氣,與坊間一陳不變的口味做出差異性。他笑說,「很多老主顧因為我們的特調醬汁而上癮,久久沒吃就會想念。」

在父母親嚴厲傳授手藝下,Chris已掌握獨門醬汁的精隨,為了和傳統夜市擺攤的方式予以區隔,他改採牛排館經營模式,並在餐點品項上做出調整,增添附餐與湯品種類,以期讓顧客享有更精緻舒適的用餐體驗。雖定位為平價牛排館,但在店內裝潢、盾牌型的Logo設計、肉塊烙紋、熬煮的湯品、附餐擺盤設計與鐵板造型的挑選上,都能看出「王牪牛排」想要突破傳統平價牛排館的形象,積極營造「平價奢華」的品牌形象。

王牪大部分餐點品項的定價落在200元的區間帶內,消費者可平價享受;而市場平均一客售價約5、600元的Choice等級安格斯黑牛,在王牪則可以339元的價格,就能享受。「平價,但絕不以降低品質為獲利的方法,全部挑選精選肉排,堅決不用組合牛肉﹗」Chris說,這份固執的堅持精神,也是父母傳承給他的最佳創業準則。

而這份用心,顧客用最實際的反應予以回應,讓Chris有些出乎意料,「我最初預估在這個區域內開平價牛排館,平均客單價會落在150~170元,沒想到店內裝潢所營造的高貴氣氛,竟帶動客單價提高至200元以上。」

 牛排攤 vs. 牛排館,摸索管理模式

創業初期,每個人都是摸著石頭過河。

「我們家雖有近三十年開牛排攤的豐富經驗,但開牛排館時卻發現,管理經驗的欠缺,導致初期大小問題不斷……大至營業客滿時段跳電,小至員工不斷送錯餐與漏送,創業初期真的要心臟夠大顆!」Chris回憶說道。

最令Chris覺得挑戰的是,以往爸媽牛排攤的出餐方式與動線相對單純,也不會提供過多附餐內容,且夜市內消費族群最常點的是雞排與牛排,於是開店時也依樣畫葫蘆,此兩品項進貨備料很多,但沒想到高單價、需冷凍保藏的高級牛肉反而熱銷,「當時光是等牛肉退冰,就讓我們急得像熱鍋上的螞蟻,還因此導致出餐時間讓客人久候的問題。」

「王牪牛排」在經歷過近一年的開店實戰後,目前無論在人員運用、備貨庫存、附餐多元化研發、出餐速度上,都有很大幅度的改善與精進,並在採用iCHEF的點餐服務介面後,目前可讓出餐速度維持在8分鐘內出餐完畢,對食材進貨量的掌控也更能有效減少耗損量。

 對於未來經營願景,第二代的Chris希望可跳脫爸媽傳統親力親為、站在第一線掌廚的經營方式,以品牌經營思維去擴展更多店面,同時他也非常感謝父母、家人、女友與辛苦的工作團隊,對他創業夢的全力支持,方可讓這份美味繼續飄香流傳。

 

使用iPad數:1

使用出單機數:2

使用電腦主機數:iCHEF是POS App,不用電腦主機

地址:雲林縣虎尾鎮林森路二段207號

電話:(05)6310982

營業時間:11:00~14:30、16:30~21:30

餐廳設計給餐廳 更聰明的POS 

www.ichef.tw

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