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親訪產地,認識食材的最好方法

近年來,「從產地到餐桌」的概念興起,不少餐廳業者開始尋找更為安心的小農食材,希望提供消費者「食」的安全保證。而親自到小農產地觀察產品的生長環境與耕作方式,無疑是餐廳業者更了解食材的方式之一。只是到了產地後該怎麼看?該注意哪些事項?《就愛開餐廳》請來「hi, 日楞 RYOU CAFE」、「穀得食務所」負責人李明峰,告訴你觀察的重點。

 

親眼觀察,看生產者也看環境

我認為不管是餐廳業者或消費者,在從產地到餐桌的這一條「食物鏈」上,每個角色都是重要的,也都可以做出一點貢獻。我們和土地之間的關係,遠比我們想像得深厚許多,每一個食物背後都有一段屬於他的故事,從農民每天的生活、加工廠與製造商、廚師的料理等等,這些故事都帶來人與人之間的交流。

我對於使用小農食材有一定的堅持,是因為我認為我們應該對這塊土地做些什麼。許多餐廳業者也許有同樣的理想,只是苦無管道,而使用小農食材、親自拜訪小農,雖然會花費許多時間,卻是最直接、也是最能認識自己店內食材的好方法。

到產地觀察,我認為最重要的有兩點。首先是觀察生產者是個什麼樣的人,多和農場主人聊聊,了解這個人的個性、特質,認識他的同時也讓他認識你。一個好的生產者會給人一種大方寬厚的感覺,因為他對自己種出來的東西有信心,態度也就不會躲躲藏藏,並且希望用心種出來的作物能賣給對的、願意珍惜作物的店家。

再來就是觀察農地和作物的狀態,包括土壤的味道、農地乾淨整齊與否,田埂間是否有雜草?雜草是什麼顏色的?這些都可看出農場是否有加除草劑。除草劑不是農藥,沒有規範它的用量,但我認為它仍然會進入環境中,使用過量就會傷害我們的環境。

 

多問多走動,答案就在其中

日楞
日楞

除了親眼觀察,也可以主動詢問生產者,藉由對談中找出是否有不合理的地方。例如生產者標榜使用肥料,那就問對方是否有堆肥場?在哪裡?作物不灑農藥,那怎麼控制害蟲的問題?只要願意多走動,就會累積經驗,知道該怎麼判斷。如果自認是外行人,也可以帶個懂的朋友一起到現場,尋求協助。

親自拜訪小農取得合作機會,可以更清楚掌握食材的來源,雖然辛苦,但已有越來越多人願意投入,希望為整個食安環境帶來正面的成長。

消費者關心的,不外乎食物好不好吃、健不健康,但餐廳業者更要帶領消費者,去意識到這樣的概念。我認為餐廳業者應該主動去參與、了解,這整條食物鏈在做些什麼?背後是怎麼產生的?如此,消費者也會知道,「我的消費能改變某些事情。」,讓大家一起來承擔這個責任。

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