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維記茶餐廳:二代接班大改革,新概念做出老味道

位於西門町巷弄內的維記茶餐廳,歷經 20 多個年頭,二代接班後致力改革,讓老店鋪也能有新面貌。

走在滿是人潮的西門町,得彎進小巷內,才能找到看似不起眼、卻在當地小有名氣的維記茶餐廳(原名維多利亞茶餐廳)。事實上,維記還是台灣第一家茶餐廳,經營歷史久遠,走進店內,會看到復古的窗框、一大片仿維多利亞港夜景的窗式裝潢,讓人不必出國,就彷彿置身香港。

維記的空間雖然不大,背負的卻是負責人許燕豪一家從家鄉帶來的滿滿故事與情感,開店迄今,更面對著不同的經驗與挑戰。

許燕豪的祖父世代在香港經營餐廳,父親也傳承了好手藝。後來因為遇到了香港經濟蕭條,父親才決定帶著家人搬來台灣,展開新的人生。在歷經 20 多年來傳統的經營方式後,維記後來由許燕豪接手餐廳事務,從國外修讀設計科系回台的他才發現,老店有許多需整頓的事物正赤裸裸地等著他解決:廚房設備老舊、生意成長後人力不足、經營數字缺乏系統管理……,均挑戰著二代接班的能力。

感受到數字管理的重要性

維記茶餐廳負責人許燕豪與父親
維記茶餐廳負責人許燕豪與父親

當年,許燕豪的父母只覺得西門町是台北最熱鬧的地段,便在這裡找了間店面、擺了桌椅就開門做生意。小巷內的維記茶餐廳,原本就很難吸引到過路客,偏偏父母親做起生意來非常傳統,沒有裝潢、不懂行銷、更不懂得計算成本,開店後自然生意冷清,花了 5 、 6 年累積口碑,才培養出穩定的客源,一開始經營得非常辛苦。

「在那個時代,門打開了就做生意,今天賺的錢,明天就拿出來買菜;今天的洞,就用明天賺的錢補回來,到最後有沒有盈餘、是賺是賠其實都不知道。」父親總是告訴他,每天吃足穿暖就夠了,但許燕豪在計算後,才發現家裡並沒有留下多餘的盈餘,等於父母親多年的辛苦,卻幾乎沒有賺到錢,這讓他非常震驚和沮喪,甚至一度想收起餐廳。「那時我想,或許我和爸爸到外面餐廳打工,收入還比較高。」回想起那一段過渡期,許燕豪坦言當時感到非常心酸。

原本一開始只是抱著幫忙家人的心情,但爸媽的一句:「你到國外學設計,卻回來管餐廳?」讓許燕豪驚覺自己的不足,更激發了他開始深入研究餐飲的熱情,最後不僅越研究越有興趣,還進修餐飲管理課程,甚至去考了許多相關執照,接著開始為維記茶餐廳架設網站、製作報表控管成本、計算營業額,改善動線、人力安排等,希望能整頓店務,並為維記帶來業績的成長。

改善廚房環境動線,增添港味氣氛

維記茶餐廳內場
維記茶餐廳內場

老店翻修,是接班後面臨的一大挑戰。許燕豪說,這個店面年代久遠,加上原本就是老房子,一直都有想要重新裝潢的念頭,但卻苦於找不到好的時機點。最後因廚房設備過於老舊,甚至連門口的木板都開始崩塌,才在 2014 年年底不得不停業裝修。

重新裝潢後是否帶來更多新客人?許燕豪表示其實成效有限,畢竟仍受限於店內空間大小,來客數無法有所突破,最顯著的仍是工作環境的改善。過去廚房設備、結構和管線等都十分老舊,沒有完善的排油、排煙系統,工作時常覺得悶熱難受。廚房設備在更新後,動線也重新安排,雖然花費不貲,卻大大改善了員工工作時的舒適度。

另外一個大的改變就是店內的風貌。「總覺得應該把記憶中香港的畫面帶來台灣。」於是許燕豪在店裡加了一些香港特有的元素,如港式的沙發椅、玻璃的裝飾窗花,還有一整面維多麗雅港的窗景,濃濃的道地港味不只吃在嘴裡,更讓客人彷彿身處香港,感受他從家鄉帶回來的情感。

堅持老味道,口味把關很重要

維記茶餐廳店井
維記茶餐廳店井

維記茶餐廳開了 20 餘年,口味始終沒有改變,許燕豪說,這都來自於父親對於口味的堅持,許多醬料都從香港進口,對於那個在台灣茶餐廳還不盛行的時代來說,因為找不到代理商,食材進口便佔了非常多的成本。

沒有多做行銷,一直以來都是靠道地口味累積客源,一直到經過媒體報導,維記才在短時間內吸引了大量的客人上門。當時廚房內只有父親,母親則一人在吧台,遇上客滿時常忙得不可開交。「最忙的那天到底怎麼度過的,現在沒辦法記得了。」許燕豪說,那時因為人力吃緊,只好找到人就用,幸運的是也因此吸收到許多不錯的學徒。

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許燕豪表示,一直以來都是父親在把關口味,但在將廚房工作漸漸交給內場師傅後,建立起 SOP 更顯得非常重要。除了將料理步驟以數字化設計,製作食譜卡,所有步驟都盡量做到系統化,但他也坦言,許多傳統手法很難建立標準,例如火侯的控制、食材的掌控,但這也是訓練一位成熟師傅的價值所在。

「我認為師傅能不能認同店裡的口味很重要,他們會更用心,也想讓客人嘗到一樣的味道。」許燕豪笑說,像維記這樣的小餐廳,沒有裝潢、沒有廣告,不靠口味要靠什麼來吸引客人?除了建立 SOP ,他和父親也會定期回頭檢視師傅出菜的口味,確認老味道沒有跑掉。雖然沒有花太多心思在做行銷,卻仍吸引了不少媒體採訪,許燕豪謙稱仍有努力空間,但對口味的堅持,或許就是維記經營了 20 餘年,仍能吸引滿滿饕客上門的關鍵。

地址:108 台北市萬華區成都路 27 巷 19 號

電話:02 2382 6388

營業時間:12:00~22:30

 

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