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Via24:顧客經營決定酒吧成敗

位在台北市建國北路上的Via24酒吧,座落的位置有些微妙。這裡不是熱鬧的商圈,也沒有酒吧一條街的氣勢,加上略微低調的門面,如果不是步行而過,很容易就忽略這裡有一間酒吧的存在。

Via24店主人Fay表示,酒吧、夜店、舞廳的性質是不同的,例如大家熟知的信義區,多為舞廳性質的夜店,具有某種程度的群聚性,呼朋引伴的效果也明顯,相對之下酒吧的客群可能是三五好友聚會,甚至一個人前來喝杯酒就走的客人也不少,客人期待的是更有家人般的親近感,因此酒吧的熟客客源更明顯,開店地點的選擇反而可以避開鬧區,順便省下昂貴的店租費用。

針對日本商務客應徵店員

開設Via24之前,Fay已有酒吧經營的經驗,與朋友合資開設Via24時,已累積一批熟識的客人,因此才有開店的計畫。幸運的是,建國北路附近不僅有不少辦公大樓,還有一些商務旅館,提供穩定的商務客源。

Fay表示,Via24過路商務客人不少,可持續累積新客源,比較讓她意外的是,當初沒想到周邊日本商務客人特別多,她猜測與日本人習慣下班後喝一杯、聊聊公事的習慣有關。也因此,後來她在招募新員工時,就將說基本日語列入條件之一,因應客戶的需求。

客人個性與酒種都要一清二楚

經營酒吧,Fay的經驗是負責人很重要,不僅要「愛喝酒」,同時也要了解客人的需求、保持良好的關係,同時,還要有成本控制的概念。

笑說開酒吧是因為自己愛喝酒的Fay表示,其實最辛苦的也是喝酒,儘管客人不會逼你非喝不可,但有時現場氣氛來了,主人也很難推卻。「要有每天喝酒的心理準備。」而且每桌客人點的酒種不同,喝混酒更是家常便飯,酒吧主人要喝到什麼程度,自己得掌握清楚。

另一個重點,就是維持好與顧客的關係,不管是個性或喝的酒種都要很了解。「我會跟店員說,客人不是來喝咖啡,咖啡喝多了不會有事,但酒喝三杯後就會變得不一樣。店員要隨時關心客人的狀況,應對、分寸更要拿捏好。」Fay說。儘管有時不免會遇到酒後「很盧」的客人,但多半還是能化解得宜。

當然開酒吧最有趣的地方,也是每天可以認識形形色色的新朋友,Fay的手機內就有上千人的名單,還得特別備註對方是誰(特別是英文同名的人很多),做好顧客管理。

酒的進貨量是控制成本一大關鍵

另外,開酒吧與一般餐廳不同之處,就是對於酒進貨數量的掌控要更為精準。酒的進貨成本高,進貨量多少關乎現金的流動率,存貨一方面要保持在安全範圍內,讓客人想喝就有;另一方面也不能進太多,避免現金不足。「酒客會有喝某些酒或品牌的習慣,因此都要事先準備好,該進哪些酒、多少酒?都需要經驗累積,無法交給店員去處理。」Fay說。

調出酒吧自己的特殊酒味

營造酒吧的特殊性,或許是空間,或許是酒吧主人,但唯一不變的就是「酒一定要好喝」,調酒師(Bartender)就是其中很重要的角色。Fay表示,吧台的人事成本一定是最高的,但真的很重要。只是找會調酒的人不難,找程度夠的才難,特別是許多調酒師有自己的調酒方式,但每家店對口味的要求並不相同,酒吧主人得親自看過、喝過,才能調整出適合的味道。

縱使找到合適的員工,流動率高也是開酒吧要面對的問題。畢竟日夜顛倒的生活方式,不是每個人可以長期適應的,往往做一兩年已經算久的,這些都是經營酒吧時要面對的課題。

經營酒吧,有許多小細節要特別注意,但夜生活特殊的迷人魅力,仍吸引不少經營者不斷投入,讓夜生活變得更為美麗。

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Via 24 地址:台北市建國北路二段24號 電話:(02)2506-5609 營業時間:週一至四19:00~02:00,週五至六19:00~03:00(週日休)

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