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信任還是不信任員工

許多老闆認為請人很麻煩,因為信不過別人,當一家店要用人的時候,你有兩個選擇,聘用外人,或找自己人。

自己人還是外人?

用自己人好處是成本低,但要是出事的話,問題就很難追究、做事不勤快也不好要求,更不用說是自己的家人了。 如果是另外聘人,使喚起來比較容易,提出問題也沒什麼壓力,唯一的問題是很難找到好的人。 有志於餐飲業的人大多會去飯店、大餐廳工作,因此「找人」這個問題對於小餐廳來講更是難。

一般小型餐飲業找的人流動率都很高,平均來講六個月左右會更替一次,然而當你的餐廳充滿六個月的員工,你能不能放心讓他們處理現金呢?

要不要請一個店長來幫我?

傳統餐聽老闆幾乎都在店裡面,除了能維護服務品質,也能保持帳面正確性,但當這家店慢慢成長,大到每個月營業額100萬的時候,財務上便有能力去請一個店長。店長可以替你管理餐廳的服務品質 ,但你可能還是無法放心錢的問題,因此你還是坐在店裡。 那麼不請店長,或是你和店長都待在店裡的成本各是多少?

如果一家店不請店長,選擇親自管理的成本是餐廳的發展性,怎麼說呢?

一家餐廳開了三到五年,它已經累積了足夠的資本和經驗,可以再開第二家店。 但如果你整個人都卡在店裡,腦袋裡想著的全是今天店裡發生的大小事,且沒有心力去規劃、構想第二家店。

當然,你也可以請一個店長,同時自己也坐在店裡,但掌櫃認為這個成本跟前者差不多。 當你坐在店裡的時候,還是在想店裡面的事情。而且因為你會想反正都已經有自己看了,所以可能會傾向請便宜一點的店長,導致店長這個職位沒有功能,而你還要投入自己的精力。在這樣的情況下,你還是賠上餐廳的發展性。

一個月20萬的成本

普遍來說,一家餐廳發展上軌道後,經營者五年內就能儲備足夠的能量開第二家店。 開第二家店所需的能量除了現金外,更包含經營者所投入檢視現況、調整菜單、尋找店面、人才培訓、貸款申請的大量時間與精力。 以5年籌備的時間長度來看,每一年等於累積了新店20%的能量;而就月營業額100萬的餐廳來說,這20%的能量能新增20%的營業額,也就是20萬每月。

而根據經驗來看,當一個老闆每日被困在自已的餐廳裡,是不太可能有精力來累積這等同於每月20萬價值的能量投資。而如果你有志於發展餐廳、有「我不是只開一家店」的想法,你就應該要付出這樣的精力。

這麼看來,親自管理員工品質的成本,是一家餐廳的發展性,是一個月20萬。

但如果能使用合適的工具,讓員工來操作這項系統,相信員工的成本又是多少呢? 一般餐廳使用的POS系統,軟硬體加起來大約是10萬,兩年來攤,一個月要支出五千塊左右,另加上員工還是可能偷拿你的錢,假設有人一天偷你兩千塊,即使一個月被拿六萬塊,成本還是比你坐在店裡低。

如果你沒有追求、也沒有打算要擴展這家店時,自己顧店是聰明的選擇,因為沒有那每個月20%的損失。 但如果一家店要成長,你要建立的是管理方式,並且在給予管理工具的情況下去信任員工,你可能會想:還是有員工手腳不乾淨,我還是自己看著比較安心。讓掌櫃舉個例子,你認為有了選舉法,就可以避免賄選嗎? 是沒有辦法的,但是如果沒有選舉法,你就不可能制止賄選了。 有工具跟沒有工具的差別就在這裡,並不是一個全有全無的概念,而是哪一個的傷害比較小,哪一個的成長空間比較大。

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掌櫃想分享的是,用你的眼睛去看管員工是否偷懶、確定錢有沒有收齊,這件事是可以從帳面上的數字以及監視錄影機看出來的,可以被工具取代,然而對於展店策略的想法,或是新菜色的口味,卻是只有你才能想出來的。

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