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當個廚師難不難

廚師宛如一家餐廳的靈魂,做的東西好吃與否,決定了一家餐廳能否長期經營下去。隱身在廚房內,每天還得與鍋碗瓢盆、食材奮戰,當個廚師到底難不難,且聽聽這3位廚師怎麼說?  

 

吃義燉飯 于軒浩  (資歷6年)

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我從小就有興趣自己煮東西,大學雖然念的是設計類科系,但思考自己的興趣與未來方向後,還是決定休學、當兵,然後到廚房當學徒。一開始最不能適應的是節奏問題,因為在餐廳廚房跟在家裡做菜完全是兩回事,餐廳除了講求效率,出餐順序外,還要懂得和其他廚師、老闆溝通配合。

我覺得最困擾的狀況,就是有次在中部的熱炒店工作,當時的老闆非常急於表現,會不停干涉廚房內的事務,甚至為了迎合部分熟客的口味,任意要求我們改變菜色口味,導致餐點無法保持穩定的品質,但礙於老闆的身分,我們只能摸摸鼻子照著做。我發現這種事在小餐廳很容易發生,特別有些餐廳老闆只關心自己的面子,並不在意廚師的專業,但老闆與廚師應該是信任合作的關係,不是完全的主從關係,雙方若沒有做好溝通,就無法為餐廳帶來進步。

 

Circle Pasta 莊子毅(資歷1年)

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原本我是在餐廳的外場服務,因此接觸過一些內場工作,之後離開餐飲界一陣子,還是很懷念做菜的感覺,於是在Circle Pasta老闆的邀請下,半年前決定到廚房從頭學習。

我覺得料理是看自己有沒有心學習,廚房的環境很悶熱、料理過程中也可能被油噴到、被刀子割傷,那時都要堅持住。曾經有過想放棄的時候,但老闆告訴我要堅持自己喜歡的東西,當看到客人吃下自己的料理時,那種成就感是很高的。

印象最深的是有一次我因為疏忽,抓錯了下料的比例而做壞了一整鍋肉醬,第一時間不敢告訴老闆,也非常自責,擔心浪費了一整鍋的食材,甚至影響出餐。但老闆並沒有責罵我,反而給我機會重做補救,下班後還約我到快炒店聊聊來安慰我。他告訴我,做事前應該要想清楚再做,不要因為趕時間就疏忽自己該做好的事。老闆的鼓勵讓我重拾信心,之後都會更加留心。

 

倆馬事 馬志傑(資歷10年)

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當初是因為到開平高中就讀,才慢慢喜歡上餐飲,一方面可以學到很多,另外也有一群目標相同、可以互相鼓勵學習的朋友。

當時我們在餐廳學習的師傅很兇、很情緒化,挨罵是常有的事。曾經有一次出餐要用到絲瓜,學長不知道原來準備的絲瓜壞了被其他人倒掉,就叫我到後台去拿絲瓜,沒想到我拿的是師傅接下來準備要用的,等到師傅要出菜時找不到絲瓜,自然就大發雷霆。我當時坦承是我拿的,師傅氣得要將我趕出餐廳,我知道如果說是學長交代的,就會變成是學長要被趕走,儘管覺得委屈,也只是默默的厚著臉皮不動,什麼都沒說出口。在廚房,人跟人之間的關係很重要,經常都要互相幫忙提醒,才不會犯錯。

當了廚師十幾年,我現在要更學習的,是如何管理人,因為在廚房這小小的空間內,反而有很多人的問題要去處理啊。

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