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SANDRICH:聽取客人意見,迅速調整方針

THE SANDRICH HOUSE 位在台北市復興南路與辛亥路交叉口,隔著馬路的另一頭便是台灣大學後門,這讓不管是台大師生或前來洽公運動的人,很容易在過馬路後,馬上就看到 SANDRICH 的門面。 看似完美的地點,但其實 SANDRICH 後方的和平東路二段 118 巷便是店家雲集的美食小吃街,競爭環境激烈,SANDRICH 如何在這美食的一級戰區做出差異性?老闆 Richard 有自己的一套經營哲學。

英國名廚啟發,用興趣回饋社會

國小便隨全家移民至加拿大的 Richard,離開台灣有 16 年的時間,期間念了餐飲學校、考取西餐廚師證照,畢業後更在某知名飯店擔任廚師工作。直到回台灣當兵,Richard 才有了在台灣發展餐飲的想法。

啟發 Richard 開餐廳的最大功臣,是在英國有「原味主廚」之稱的傑米・奧立佛(Jamie Trevor Oliver),奧立佛致力用有機食材改變英國飲食習慣的做法,促使 Richard 開始省思:如何用自己的興趣來回饋社會?

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「我覺得吃東西單純就是想吃好的食材,還有為什麼台灣西餐的價格好像普遍比中餐來得高呢?」種種想法,都堅定了 Richard 開餐廳的意念。

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時尚小店氣氛,專業餐點吸客

行動明快的 Richard,從計畫開餐廳到真正落實,只花了幾個月時間;至於地點,就選在自己住家附近的復興南路底。Richard 觀察到,雖然這一帶有許多咖啡館、簡餐店,卻缺乏「得來速」性質的餐廳,加上附近客群多為學生、上班族,因此 Richard 將餐廳定位為「快速、健康、美味」,提供的餐點則以三明治為主。

「三明治可以快速帶了就走,加上店內空間小,必須要營造乾淨環境,三明治更可以省掉廚房的油煙設備。」Richard說。

小空間是 Richard 不得不面對的現實,店內約4坪大的小空間內,除了料理台及收銀櫃檯外,只能放得下一張可容納8人的長桌和椅子。為了營造出舒適有質感的氛圍,空間設計沒有多餘的華麗裝飾,也不走溫馨可愛路線,只強調明亮乾淨的環境,「時尚」、「專業」是 Richard 想表達的最大特色。當然裝潢也用了一點巧思,例如牆面上的大鏡子,就有增添空間明亮度與視覺寬敞感的功用。

邊做邊學,隨時快速應變

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一開始,Richard 鎖定外帶的客群為主,沒想到開店後,內用的客人比例卻佔了 5~6 成,尖峰時段店外常常大排長龍,讓 Richard 有點始料未及。為此,Richard 常請客人品嘗自家手工餅乾、端水給排隊客人,順便藉此培養和顧客間的感情。

Richard 直言,起初店內的生意並不好,因為一開始店內僅提供

單點菜色,客人常反映吃不飽。於是開店 2 週後,他便立刻在菜單上增加了套餐選項,業績果然跟著翻倍成長。

Richard 表示,開店就是要邊做邊學,因此注重客人的反映、聽取建議,隨時做調整是相當重要的。例如本來只營業到下午的 SANDRICH,同樣因應客人需求,將時間延長到晚上,讓白天抽不出時間的客人也能上門。

「以不改變原則為主,盡量滿足客人最大需求。」Richard 說。保有彈性、迅速調整的做法,果然成功擄獲顧客的心。

當然在調整的過程中也需要付出代價。例如營業時間延長,便壓縮了 Richard 研發新菜單的時間,讓他決定將營業時間再調整為每週一公休。只因他認為,就算再忙,也不能捨棄研發,如此才能為客人不斷帶來新饗宴。

魔鬼藏在細節裡,口味更不能馬虎

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想開設一家成功的獨立小店,自我的管理與要求相當重要。

「我的食材要用最新鮮的,每天早上我會去市場採購,並要求餐點在口感和品質上均要維持水準。我在食譜上註解的很詳細,要求每位員工做出來的味道都要一致。」Richard 說。店內超人氣商品「脆皮豬三明治」,一天可賣掉 10 公斤的豬肉,而數字的背後,自然是辛苦的研發過程,也才能成就出卓越品質的好滋味。但也正因為堅持品質,許多客人一試成主顧,SANDRICH 不僅養成許多回頭客,熟客也常會帶新面孔來報到。

另外,Richard 每天會到店巡視狀況,走進店裡第一件事,就是檢查廁所乾不乾淨。「我不喜歡到不衛生的餐廳用餐,尤其是廁所。」Richard 笑說。相當注重衛生的他,在細節處也要求嚴格,「切生肉的砧板要用紅色,切菜的則是綠色砧板,兩者絕不能搞混。」徹底實踐魔鬼藏在細節裡的要求。

員工穩定性足、專業度夠,效率自然高

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店內員工的一日行程,十分忙碌卻井然有序,從客人點好餐到製作完餐點,約 3~4 分鐘即可上菜。對於午休時間只有 1 小時的上班族或趕著上課的學生來說,相當快速方便。

因為強調專業,Richard 對於選人才有自己的準則。「我不用工讀生,因為穩定性不夠,我會先找一位專業度夠,且各方面均讓我滿意的員工,再請他介紹其他適合人選,這樣比自己大海撈針更快!」

認為好的人才就要留住,因此他在薪資、管理、環境等各方面也不吝嗇。店裡的 3 名正職員工就像家人般充滿默契,不僅工作效率高,也容易與熟客培養感情,員工開心,自然帶給客人歡樂。

開店至今,Richard 從中學到的心得是,「要保持謙卑,聽取客人給你的意見,該堅持的原則要堅持下去,但不是固執己見,要有能力判斷決策對錯。」注重客人的回饋,保有彈性、靈活調整,正是 Richard 的魅力所在,也使得 SANDRICH 生意更是蒸蒸日上。

地址:台北市大安區復興南路二段

電話:02 2738 8980

營業時間:07:00–20:00,週一休《看看好餐廳》相關系列文章 :

 

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