說到台灣的美食,一定會馬上聯想到街邊的小吃,舉凡蚵仔煎、大腸麵線、豬血湯或是鹽酥雞等,都是在台灣路邊隨處可見的經典美味;路邊攤當然也有分生意好跟不好的,撇開那些經營不善的店舖不說,小吃店倒也有不少餐廳老闆們可以借鏡的地方。

吃東西是一種搏感情的事

走進路邊攤,總能聽見老闆與員工的吆喝聲:「你們幾個人啊,自己找位子坐」或是「兩碗小的米粉湯、切一份紅燒肉,啊還有一塊油豆腐」這樣的對話此起彼落,源源不絕的顧客們,店內沒座位了,就著店家在路邊安置的幾張鐵桌椅坐下,倒也自在,結帳時,老闆手一指:「吃飽沒?還沒吃到雞捲齁,剛炸好的」立馬又包了兩條回家。

啟示一:餐廳老闆要多和客人互動,多一句寒暄,或是詢問顧客對餐點是否滿意、有沒有吃飽等等,都能拉近與客人間的距離,讓他們感覺到被重視,覺得店家是「自己的」口袋名單。

 

吃巧也吃飽

吃路邊攤最過癮的就是可以一口氣點好幾道小菜,配著一碗麵或是滷肉飯,嚐盡台式美味:黑白切、白菜滷、嘴邊肉… … 滿足現代人喜歡東挟一點西揀一些的「饞」,與三五好友分著吃,是再好不過的選擇。

啟示二:一般餐廳的單價高,民眾上門,點了主餐後,捨不得配副食,一頓飯吃下來,覺得沒吃飽又單調,自然不會再光顧;應對方法就像許多餐廳已經在做的:加價變套餐、附餐五選二或是商業午餐等等,多觀察台灣人的飲食習慣,滿足顧客一點小小的口慾,自然能生意興隆啦!

自慢料理吸客法

現宰的溫體牛肉、早上去海港載的鮮蚵或是手捏一個又一個餡料飽滿的韭菜盒子,不是用上最頂級的食材,但絕對是吃得出的新鮮;不需要打廣告、也不用辦促銷,民眾們就這樣街頭傳巷尾,大家彷彿都知道每間路邊攤的手路菜,吃米苔目要去高家莊、吃割包台北跑藍家,台南吃阿松等等,食客們心中好似都有本小吃名冊。

啟示三:開餐廳,餐點味道要好,用料新鮮、實在等,這些都是餐廳的基本盤,重點是每間餐廳一定要有一個「招牌料理」,要做到顧客一想到這道料理就會直接聯結到你的餐廳的程度。

 

專業分工,翻桌率高

知名的街邊小吃往往大排長龍,但說也奇怪,明明等著入座的人這麼多,卻不消一會兒就輪到自己了;路邊攤翻桌率快,除了因為顧客不是要「吃氣氛」,自然吃飽就走了之外,也是因為店內的員工們個個手腳俐落,洗碗的洗碗,顧大腸麵線的做好盛裝、煮食的工作,負責帶位的阿姨們快速地上菜、收拾桌子…精準不拖拉地服務好顧客。

啟示三:餐廳在訓練員工時,一定要清楚地向員工說明其工作內容,就像多數餐廳會分「內場」、「外場」一樣,只是若餐廳老闆可以再多注意一些細節,在餐廳尖峰時段時,事先協調服務人員:有些人專職帶位、點菜,第一時間回復顧客需求,有些人則是顧出菜口、送餐,不要讓小小的廚房擠了一堆工作人員,手忙腳亂,想要快也快不起來。