巧克力

巧克力

堅持才能做出好甜點

在這個盛行「小確幸」的社會裡,外觀漂亮又好吃的甜點很容易為客人帶來幸福的感覺。但桌面上一道道精美的甜點,其實是甜點師傅在烤爐前不斷堅持、努力的成果,那麼,要當個甜點師該具備哪些特質呢?來看看三位甜點師當初是怎麼熬過那段學習過程的!

深夜裡的法國手工甜點 許世閎
深夜裡的法國手工甜點 許世閎

深夜裡的法國手工甜點許世閎資歷2

我一開始曾花了點時間自學,也去上過甜點課,但真正當上甜點師傅實做時,才發現跟自己想像的很不一樣,尤其是食材狀態的掌控,會因為每年、每季水果的狀態不同,而必須在口味上做微調,才能滿足客人的口味。

我自認沒什麼天賦,都是一步一步靠手感實做累積出來的。曾經有一次將剛出爐的派不小心砸到地上,那時我真的非常緊張,因為每天的烤程都是固定的,只要弄壞了一個,就會影響後面甜點出爐的時間,也擔心烤壞了蛋糕,會讓原本滿心期待慶祝生日的客人因此失望。當時被主廚酸了一陣,他板起臉告訴我要多放心思在工作上,當時我感到自責難過,也覺得十分慚愧,之後便更加專注小心。

當甜點師傅最開心的,就是來自客人的滿意回饋,那是一種無法言喻的成就感。現在帶新人時,常常可以看見以前的自己,雖然偶爾會挫折,但都是必經的過程,累積經驗之後自然就可以上手。


畬室 法式巧克力甜點創作 鄭畬軒
畬室 法式巧克力甜點創作 鄭畬軒

畬室法式巧克力甜點創作鄭畬軒資歷2

初期在自學製作巧克力時我曾經非常自大,自認當時用的是世界上最好的巧克力原料,做出來的一定比市面上高檔品牌的巧克力都還要好吃。直到有一次我吃到朋友從法國帶回來的巧克力,那是在法國被視為翹楚的原味巧克力,我才驚覺原來巧克力可以做到這樣的層次與細膩度,那是當時我遙不可及的境界。

當下我花了兩年的時間閉關自修,用相同的原料、不同的做法不斷嘗試,但不論怎麼試就是做不出那樣的風味。當時我只剩一個星期就要當兵了,真的非常灰心,覺得明明已經嘗試不下千次,為何就是做不出來?到底該調整比例還是乳化、攪拌的方式?為何味道就是差了一點點?直到最後我跳脫原本想法,在巧克力中多加了一點糖,沒想到竟然就成功了。

在那之後我才發現,過去自己的想法可能只局限在一個方向,把思緒的框架打破,所有事情就更容易了。也感謝那時的我反覆不斷製作巧克力,才造就今天這麼扎實的基本功。


意享Luna手工甜點 Luna
意享Luna手工甜點 Luna

意享Luna手工甜點Luna資歷2

從自學甜點開始,我都是透過網路、書本等收集資訊,但這些資訊往往非常繁雜,最困難的就在於你必須要一一嘗試,即使有時候失敗也找不出原因,只能一試再試。

印象最深刻的是在學做馬卡龍的過程中,我花了近一個月時間守在烤箱前,丟掉了上百個馬卡龍,還是做不出我心目中期待的馬卡龍味道。馬卡龍雖然使用的材料簡單,但做工較細,不管是蛋白的打發或攪拌食材的程度等,都會影響結果。一開始我烤出來的成品表面會有裂痕,或是沒有馬卡龍特有的酥裙,不免覺得沮喪。但我的個性比較固執,過程中並沒有想到要放棄,只會非常生氣,氣自己為何做不好。我深刻記得成功做出來的那次,看著它鼓起來的模樣時我有多麼開心。

我認為當個甜點師傅最需要的是細心、耐心和堅持。如果當初我因為失敗了幾次就放棄,也許就永遠都學不會這道甜點,但就是因為堅持,才會有今天的成果啊!

 

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