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餐飲科系夯,餐廳老闆卻找不到人?

台灣的餐飲科系有多夯,從一些數據就可以看出端倪:以台大公共行政與法律研究中心的研究資料發現,2003年到2012年,光是高職餐旅群科的畢業人數就從7千多人大幅增加到2萬多人,大學的民生學門畢業人數也從十年前的1.2萬多人,增加到2.5萬多人。各技專院校的餐旅類科系人數,在97學年度為3.8萬人,到了101學年度卻增至6.6萬人,5年內足足增加了2.6萬人,數字十分驚人。 近日教育部卻傳出有意停招技職學校與餐飲相關科系的名額,教育部在2015年全國大專校院校長會議時就表示,自104學年度起,將要求技專在餐旅領域的招生名額不能超過前一學年,就算招生不滿,名額也不得留用餐飲科。其目的,就是不希望大專院校的學生供給產生失衡狀況。

大專院校每年源源不絕的提供餐飲人才,但為什麼卻經常聽到許多餐廳老闆高喊著「找不到人」呢?或許原因就在於實務狀況與學校所學有不小的落差。

 老闆找員工,經驗勝過學歷

服務業最大的人力缺口,是落在基層的服務人才,就算想攀升到中高階主管,同樣得先在基層磨練。但基層工作工時長、薪水不高,經常得整天與油煙為伍,外場還得對客人鞠躬彎腰,這讓許多懷抱著夢想的年輕人往往難以忍受現實的挫折,打了退堂鼓。

在校訓練扎實與否,影響餐飲科系畢業生的出路。以販售異國料理為主的上青攬月老闆Jennifer表示,內場許多餐飲科系畢業生只有理論基礎,但包括烹調、使用咖啡機、調酒等等的操作其實並不純熟,因此她在意的是對方有沒有做過學徒,對料理有沒有興趣,是否是餐飲科系畢業其實並非影響關鍵。

某些廚藝專精的學校,往往就會以學長帶學弟的方式互相提攜,而學校的專業訓練夠不夠、品牌大不大,亦成為餐飲界雇用的意願。許多知名業者往往鎖定各大專院校的餐飲科系進行產學合作,如高雄餐旅大學的相關餐飲科,學生還沒畢業,就已被業者訂走。

Jennifer進一步表示,餐飲科系學生許多都是到飯店實習,學習的都是端盤子或洗碗等基本工作,但對於需要扎實功夫的小餐廳來說,就會有所不足。不過若單純是外場服務生,餐飲科系畢業生上手就相當快,這是其中差別所在。

熱情與願景決定餐廳發展

職場需求與學校教得不一樣,或許是造成老闆找不到人的原因,但真正的關鍵,應該還是員工有沒有展現對餐飲的熱情,而店家是否又能提供員工發展的願景。

許多餐廳老闆抱怨,年輕員工抗壓性低,工作態度不夠積極,重視個人生活甚於工作;但相對的,也有不少員工抱怨老闆只願意給低薪、在餐廳學不到新技能、成長空間有限等等,可見彼此立場不同。

無論如何,餐飲仍是近幾年快速成長的產業之一,每年亦有為數眾多的餐飲科系畢業生投入職場,而成長伴隨著機會,就看餐廳老闆與員工,彼此用怎樣的態度共同面對。

《DINER NEWS》2015.3創刊號,相關系列文章 :

 

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