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餐飲二代,如何走出自己的路

過去,開餐廳為的是糊口飯吃,第一代的創業老闆常是兢兢業業,守著小店度過數十個年頭。當年輕的餐飲二代願意承接家業,接手父母親留下的店面時,他們如何用新思維走出舊有框架,並在傳統與創新間取得平衡,為小店帶來新的風貌與改變呢? 位於新北市新店的意享美式餐廳、西門町的維記茶餐廳,以及咖哩小食堂寅樂屋,都經歷了二代接班後傳統形象的翻轉,並各自走出不同於上一代的經營模式。

意享美式餐廳:「這是個賭注,但先有破壞才會有建設。」

意享美式餐廳
意享美式餐廳

開店十餘年的意享,原本是負責人鄭勝元母親經營的傳統咖啡簡餐店,當時為了節省人力成本,鄭媽媽常常一人兼顧內、外場還有吧台,每天忙上忙下,餐廳營收卻沒有明顯的成長,這讓原本在外工作的鄭勝元,有了回家幫忙、協助意享轉型的念頭,希望帶給母親更好的生活品質。

沒有餐飲經驗的鄭勝元,與家人花了半年時間四處造訪餐廳後,才有了初步藍圖,決定將意享規劃成自己愛吃的美式餐廳,同時提高產品單價及用餐品質。

  • 解決溝通瓶頸,全家投入大改造

做好準備的鄭勝元拿出企劃書,攤開成本、利潤等數字,希望改變餐廳型態,但擔心拉高價格會嚇跑客人的父母親卻表示反對,直到無數次的家庭會議後,才終於達成共識。「我告訴他們,什麼樣的品質會吸引到什麼樣的客人,肯定我們改變的客人最後一定會留下來。」鄭勝元說。

意享的改變可說是全家總動員,現職室內設計師的父親負責空間裝潢;形象、菜單設計則交給做廣告的弟弟;自學烘焙的妹妹擔任甜點師傅;鄭勝元自己則找來合作過的主廚討論出新菜單;甚至連在知名美式餐廳擔任過內場的表妹,也加入了意享的團隊,負責早午餐菜單。

  • 建立 SOP,擺脫家庭式經營

老店轉型,最怕抓不住舊客源,幸運的是,意享流失的客人大約只有一成左右。反而是轉型後,吸引到不少遠道而來的客人,這給了鄭勝元更大的信心。

新手上路,還有人事管理的問題,鄭勝元積極培養店長,也訂出服務 SOP,「餐廳管理者不能只急著處理現場狀況,應該站在更高的高度,為餐廳訂好長期目標。」鄭勝元表示,「我希望有一天即使我或母親不在店裡,這間店仍能順利運作,甚至開設分店,這樣才算成功的第一步。」

另外,為了維護品質,意享有許多食材如麵包、漢堡肉等都是自己製作,希望讓客人吃得安心、自己也安心。同時,鄭勝元也繳了不少學費,嘗試各種行銷方法來推廣意享,逐漸也收到成果。

意享的改變,鄭媽媽自然看在眼裡,也更不必整天忙碌,為店務煩心。她笑說,過去曾有許多顧慮,但改變後的成果看得見,讓她能放心交給兒子處理。儘管意享現階段仍有許多課題需要面對,但很有企圖心的鄭勝元,已經靠著自己力量,交出令母親滿意的成績單。

維記茶餐廳:「我想把記憶裡香港的模樣帶來台灣。」

維記茶餐廳
維記茶餐廳

維記是台灣第一家茶餐廳,1997 年開店至今,靠著道地口味累積了不少死忠顧客。負責人許燕豪的父親在香港經濟蕭條時,帶著家人搬來台灣,經營維記 20 多年後,才交棒給許燕豪,而他接手後才發現,許多需整頓的事物正赤裸裸地等待解決:廚房設備老舊、人力不足、經營數字缺乏系統管理……,均挑戰著二代接班的能力。

  • 進修餐飲,改善老店困境

「在父親那個時代,門打開就是做生意,今天賺的錢,明天拿出來買菜,最後是賺是賠都不知道。」許燕豪說起早期維記的傳統經營模式,沒有裝潢、不懂行銷、更不懂得計算成本,開店 5、6 年累積口碑,才慢慢培養出穩定客源,經營得非常辛苦。

當時從國外修讀設計科系回台的許燕豪,一開始只是抱著幫忙家人的心情,但爸媽的一句:「你到國外學設計,卻回來管餐廳?」讓他驚覺自己的不足,於是開始深入研究餐飲,沒想到越研究越有興趣,之後便繼續進修餐飲管理學程,甚至考了許多相關執照。

學成後許燕豪為維記架設網站,製作報表控管成本、計算營業額,找員工、培養內場學徒,重新安排人力配置等,希望透過所學來調整維記,並帶來營收成長。2014 年時更重新裝修老店,更新廚房設備及規劃動線、大大改善了工作環境。另外,不同於許多餐廳試圖在空間中放入更多流行元素,許燕豪反而回頭尋找港式老店的風韻——港式復古窗花、整片仿維多利亞港的窗景和香港式的座椅,透過裝潢,將更多濃濃港味帶進維記。

  • 製作食譜卡,保留道地口味

開店 20 餘年,維記口味始終沒有改變,這都要歸功於許爸爸的堅持與把關,許爸爸坦言,一開始也會不太放心,擔心師傅不能理解真正香港的道地口味,因此需要多做溝通。在廚房工作漸漸交給內場師傅後,建立起 SOP 就顯得非常重要。除了將料理步驟以數字化設計,製作食譜卡,所有流程也都盡量做到系統化。許燕豪說,許多傳統手法很難建立標準,例如火侯的控制、食材的掌控,但這也是訓練一位成熟師傅的價值所在。

「我認為師傅認同店裡口味與否很重要,他們會更用心,想讓客人嘗到一樣的味道。」除了建立 SOP,許燕豪和父親也會定期回頭檢視師傅出菜的口味,確認老味道沒有跑掉。「我們只是一間小店,不靠口味靠什麼吸引客人?口味的維持對我們來說非常重要。」

許爸爸表示,其實一開始並沒有期望兒子繼承家業,畢竟開餐廳是件非常辛苦的事,但維記的成功他都看在眼裡。近期,維記更有開設分店的計畫,並請原本在香港開餐廳的弟弟來台幫忙。二代接班後經營模式的轉換,加上對老店口味的堅持,或許就是維記經營多年後,仍能吸引滿滿饕客上門的關鍵。

寅樂屋:「不只咖哩飯,還有人與人互動的溫暖。」

寅樂屋
寅樂屋

在喧擾的台北市信義路與光復南路交接口,寅樂屋這間充滿日式風味的小矮房就隱身在高樓中的小巷內。這裡原本是賣著咖哩飯、甜不辣等的路邊小吃攤。兩年前,開過咖啡店、有著豐富餐飲經驗的高振御有感於爸媽年紀漸長,才決定回家接手經營。改造後,傳統小吃店變身日式風格咖哩店,夜色中透出的淡黃燈光、不斷飄散出的咖哩香味,吸引了過往未有的人潮出現。

  • 改造店內環境,細節用心取勝

高振御笑說原本的店面就像一般路邊攤,既沒有門,夏天時大家一邊流汗一邊吃飯,冬天時冷風直灌,但靠著便宜價格,仍吸引不少客人光顧。高媽媽說,後來年紀也大了,每天長時間工作,其實很想休息。兒子有意願接手,雖然不免會擔心,但看到生意穩定成長,這才放心的慢慢退至幕後,有時間才來店裡晃晃,看看舊客人。

「父母親那個時代,不了解行銷,更不熟悉網路世界。」念土木出身的高振御,先在空間上做出差異,「細節做好、氛圍控制好,再加上人與人的互動,長時間累積就會讓大家留下印象。」店內大量使用深色木作,空間不大,卻給人溫馨的感覺,角落不少日式符號及細節擺設,散發濃濃日本風味。寅樂屋的特色氛圍,很快就吸引到不少部落客和媒體造訪,自然的就達到行銷的效果。

  • 咖哩飯專賣,用價差留住外帶客

礙於空間有限,高振御刪掉大部份的品項,只賣父母拿手的咖哩飯。此舉卻引來父母的懷疑:「只賣咖哩飯真的夠嗎?」但高振御說服他們,先將咖哩飯做到最好,再慢慢增加其他品項。不過當寅樂屋轉型後成績亮眼,只賣咖哩飯,反而成為店內的主要特色。目前店內的咖哩醬汁,仍由高家父母掌控風味,未來高振御則希望建立起團隊,讓咖哩品質更為穩定。

另外,過去還是小吃攤時,東西雖然好吃,但用餐環境卻不好,附近居民大多選擇外帶為主。轉型後寅樂屋改善了空間舒適度,仍希望留住這群外帶客群,因此設定外帶與內用竟有55元的價差。高振御說,這對空間不大的寅樂屋來說,也等於無限提高翻桌率,對營業額有一定幫助。

轉型至今,寅樂屋的營業額已有大幅成長,也讓高家父母更為放心。未來,高振御還希望建立品牌,建立外送等平台,讓寅樂屋在他的帶領下,創造更多可能。

 

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