開餐廳菜單調整怎麼做?

開餐廳菜單調整怎麼做?

Q1. 菜單選項的多寡?

觀點:菜單貴在精不在多,發展的不同階段也會有不同方式。

剛開業:穩定供應主打菜色。 不要急著增減菜色,穩定提供你的招牌、並維持該有的水準才是首要目標,讓社區或商圈知道並熟悉你的存在,才能造就餐廳銷售的穩定

穩定期:菜單調整

1. 減少

減少不但能加快點餐和出餐的速度,還能讓顧客更專注在招牌菜色,也使廚房備料減的負擔,讓成本得以降低,除非你是傳統中式飯館,菜色多是彰顯廚藝能力的方式那就另當別論,因此通常會建議減少菜單,這是比較容易且較有明顯幫助的選項。

舉例:1010 湘,瓦城泰統集團旗下的湘菜餐館,全台灣擁有十五間分店,深諳精貴不精多的道理,所有菜單包含飲料甜點只有六十多種, 這對傳統湘菜館動輒百道以上的料理有著極大的不同,但一樣讓饕客們讚不絕口。

2. 增加:常備型和季節限定

常備型:是指穩定提供另一個大品類,例如賣義大利麵的再增設 Pizza 類品項,這樣的方式會吸引到新族群也會使舊顧客擁有更多選擇,但要小心這就是導致評價變低的原因,以臉書評分為例,原本你的招牌義大利麵都獲得 5 星,但來吃火鍋類的客人覺得不夠理想便給你 2 星,這樣你的總評分便降至 3.5 星,要對於新增的菜色很有把握才推出常備型增加比較好。

季節限定:這不單是種增加,也是種行銷方式,在特殊的時間出季節限定,提高餐廳的存在感,讓常客感到新鮮,回客量也會變多,也能讓新客有個理由認識你。

舉例:摩斯漢堡,日式速食店,每年夏季必定推出特殊季節限定,主打過輕食、開胃、海洋風,重點就是提醒顧客該來吃摩斯了。

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Q2. POS 系統需不需要?

觀點:協助一人以上的工作環境達到最好的營運效率

當一個人全權負責備料、點菜、做菜、出餐時,如車輪餅攤,POS 系統反而會讓效率降低,但現行的餐飲工作模式大多不只一人,就算只有一人,在忙起來時也很難完全正確,備料上更需要系統性的紀錄,才能真正的降低成本。

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1. 速度與正確率

速度與正確率是餐廳營運的兩大指標,也是顧客滿意度的來源之一,POS 系統便是輔助這兩個指標讓營運效率提升,傳統的喊單或手寫很習慣很直觀,但常常在忙碌的情況下導致出錯,客人要吃牛卻送來一份豬,不僅降低效率還會浪費食材。

舉例:丸太拉麵,台中知名拉麵,原本傳承日式風格以喊單為點餐方式,結果常常送餐錯誤,使用 iCHEF POS 系統後,雖然效率比較低,錯誤率從 30% 下降到小於 10%,讓顧客滿意度提升很多。

舉例:CYCLO 洛城牛肉粉,越南餐廳,光粉絲團就破萬人,餐點品項包括配料、飲料等高達 60 多種,更不用提肉的部位要換、加不加蔥和配料加幾種,以前用老方式手填單再進廚房做餐,不但容易錯亂速度更慢,換了 iCHEF POS 系統後,直接在桌邊點餐,配料加點和客製要求都可以用標籤輕鬆搞定,速度和正確率都提高了不少。

2. 報表

能够真正掌握營收和成本,透過銷售數字瞭解項目的受歡迎程度,在規劃活動或餐點組合會更得心應手,成本的部分可以降低備料和人事,直接減少不受歡迎的品項降低備料,在離峰時段讓店內工作人數減少,雙管齊下才能有效的提高獲利。

舉例:鶯歌鹽酥雞,傳統鹽酥雞店,卻因為無法掌控食材盡量的多寡而造成虧損,使用 iCHEF POS 系統後,用淺顯易懂的報表清楚掌握品項的銷售,整體營業額才獲得提升。

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【 數位工具 — 菜單氣象局、餐點放大鏡 】

知道哪道菜色最受歡迎不够,要知道它被點選多少次、銷售額佔整個營業額多少和變化才是王道,透過 iCHEF 系統能幫你知道更多,讓你調整菜單不受限。

1. 菜單氣象局

使用「菜單氣象局」,可以清楚看到商品排行榜和其銷售量、銷售額,但只知道數字無法幫助你修正菜單,唯有透過圖表及分析才能真正瞭解。

基礎的先以上圖來看,X 軸是點選率,越右邊的品項越受歡迎,Y 軸代表單價,越上面越貴;圓圈代表品項營業額,圈越大營業額越高;另外每一個品項有兩個圓圈,灰色為前期表現,彩色則代表本期表現;顏色上,藍色代表業績上升,紅色代表業績下降,因此從圖表中便可觀察出該品項是否受歡迎及其漸近式變化。

延伸閱讀:報表工具 —— 菜單氣象局

但看見每個品項的變化就可以掌握菜單嗎?請把握以下三重點來分析,才能找到真正讓營運更好的菜單。


(1) 單一品項點選率提高並不代表該品項變得受歡迎或銷售額提高。

什麼是點選率?在來客總數裡,有多少位客人選擇這個品項。
假設上個月來了 100 個客人,有 10 個人點了麻辣牛肉麵,這樣點選率是 10%,但這個月只來 5 個客人,有 3 個客人點了麻辣牛肉麵,點選率提升成 60%。因此在觀看點選率上升時,要謹記這不全然代表該品項變得更受歡迎或使業績上升,有可能是整體來客數下降。

 

(2) 銷售額的變化量從不是單一原因造成的。

例如飲料店 9 月份的營業額下降了 3 萬,是某單一品項少賣了 3 萬嗎?不是的,是全部熱飲類營收下降 5 萬,同時間冷飲類營收上升 2 萬, 這才產生出營業額下降 3 萬的結果。因此在看業績上升或下降時,謹記要通盤考慮,增加或減少單一品項對整體來說是沒有幫助的。

 

(3) 餐點通常有「互相替代性」

舉例來說,推出麻辣牛肉麵的時候賣得非常好,但整體營業額卻減少了,為什麼會這樣?

觀察後才發現,因為麻辣牛肉麵裡都有鴨血,因此客人點了麻辣牛肉麵就不會再單點鴨血,因此鴨血的銷售額就降低了,這就是餐點間的互相取代性。因此在考慮菜色增減時,要優先考慮餐點的互相取代性,並檢查整體營業額的反應,才能會得真正能提高營業額的品項。


2. 餐點放大鏡

深入分析單一菜品、找到最適宜的套餐組合。以彩色圓餅圖搭配長條圖,圓餅圖呈現內外用、註記比例(口味偏好)和搭配哪些套餐,長條圖則能更仔細看到銷售額、銷售量和點選率的變化。

傳統餐飲業在評估單一產品時,只能看到銷售額、銷售量,但如果還可以看到單一品項的銷售模式,內用外帶的比例;掌握顧客對不同菜色的口味偏好,把客人細微的客製化要求完全記錄,大辣、小辣、少冰、中冰,便能在調整菜單時,提供參考。

深入了解每一項菜品,有助於設計套餐組合,有些品項單點沒有客人要買,但是只要它跟對組合,銷量就會增加,這是很多餐廳會低估的效益。

延伸閱讀:報表工具 —— 餐點放大鏡

舉例:一份小薯35塊,可能大家嫌貴不買,但是把一份35元小薯+一杯35元小可+一個75元的漢堡,組合成套餐價125元,絕大多數的客人會選擇套餐。所以問題不在「小薯35元很貴」,而是在「如何讓創造小薯的價值,把它賣出去」。

你需要的不是糾結於小薯的價格,而是善用你的觀察與創意,有效增加整體營收。

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