餐廳翻桌率怎麼拉高?

餐廳翻桌率怎麼拉高?

Q1. 空間舒適 V.S. 坪效拿捏

觀點:成本導向

該給客人更舒適的空間?還是將空間運用最佳化?給客人更寬敞的空間無疑會提高質感,但在成本壓力下桌數又不能過少,這時候就應該用翻桌率和多方運用來評估該如何處理。

1. 翻桌率

翻桌率是指一個座位在營業時間內服務了幾個客人,

例如有 20 張桌子,今天總共來了 40 個客人,
40 個客人 / 20 張桌子 = 2 次翻桌率
這樣翻桌率就是 2 次,用翻桌率加上客單價的設定來推算桌次的公式如下:


預估每個月營業額需求要 50 萬,營業時間 30 天 / 月,客單價設定 100 元,桌子 10 張。
營業額 50 萬 ÷ 營業時間 30 天 / 月 = 每天需進帳 16,667 元
每天需進帳 16,667 元 ÷ 客單價 100 元 ≒ 需要 167 客人 / 天
需要 167 客人 / 天 ÷ 桌子 10 張= 16.7 次翻桌率
 

鼎泰豐最高紀錄翻桌率也才 20 次,看起來 16.7 次翻桌率是個無法達成的目標,雖然說像正餐種類的餐廳如便當店等再加上外帶可能有辦法挑戰,但如果你是咖啡店可能就比較難,這時候你必須開始考慮是該增加桌數還是提高客單價,我們做了個比較表如下:

以營業額需求50萬/月為例 桌子 10 張 桌子 20 張 桌子 30 張
客單價設定 100 元 翻桌率 16.7 次/天 翻桌率 8.4 次/天 翻桌率 5.6 次/天
客單價設定 200 元 翻桌率 8.3 次/天 翻桌率 4.2 次/天 翻桌率 2.8 次/天
客單價設定 300 元 翻桌率 5.6 次/天 翻桌率 2.8 次/天 翻桌率 1.9 次/天

由上表可知,增加座位數會是最簡單且有效的做法,但你有你的堅持我們懂,如果想讓空間維持舒適怎麼辦?另外一個辦法就是提高客單價,賣貴不是邪惡,它有時候是你生存的必需,請記得在與室內設計師溝通前就要想好這個問題,因為設計師不是你,他無法瞭解你的處境,最重要的事是你永遠都要意識到你的成本,不要到虧損才發現你創造了你永遠無法達成損益兩平的環境。

2. 多方運用

在座位數和客單價不變的情況下,還有什麼辦法可以提高營業額?增加外帶可能是不錯的選項,現在線上有很多外送平台如 foodpanda 等,幫助餐廳提高外帶量,請記得注意內場人手是否充裕,不要讓外帶和店內產生衝突,另外像是空間租賃、舉辦手作坊和零售也都是選擇,空間不論大小都有人有需求,線上平台 Accupass 活動通和 Pickone 挑場地等都是租賃場地曝光的好辦法,簡單文創小物或小農食材也都是時下很紅增加收入的方式。

舉例:斑馬散步咖啡,位於台中的知名咖啡店,利用四十年的老房子重新翻修,庭院佈置的舒適宜人,還有無數的斑馬和道具(偉士牌機車)提供拍攝,不但讓客人一進門就狂拍,也讓不少新人選擇來此拍婚紗。

Q2. 服務效率 V.S. 服務質感

觀點:策略導向

是要讓工作人員的流程更簡易?還是客人的服務至上?最常見的是客人需不需要自己倒水,其他如帶位、自助取餐、結帳先後等等,通常越自助式,質感也會降低,願意支付的錢也相對較少,該如何取捨?

1. 服務效率

營運的最佳化就是減少服務生的工作項目,但因自助式項目較多而導致被客人扣分的質感怎麼補救?答案是空間和食物,空間的質感越高越舒適、食物的精緻度越好就能讓體驗上升,甚至讓自助變成客人的參與感。

舉例:好滴咖啡,生意好到開第二家的名店,以美式木造的風格帶出悠閒的氣氛,平均單品落在一百五十元上下,食物精緻好吃,類似甜甜圈的多拿滋更是網路必推,半自助式的服務不收服物費卻讓消費者非常買單。

2. 服務質感

想要營造服務體驗的質感?服務人員訓練不可少,像以服務著稱的王品集團,客人只是稍微轉動尚未開口,就會有服務人員來詢問,至於要做到何種程度,當然也是取決於你的決定了。

舉例:Osteria by Angie,義式餐廳,同樣擁有三家分店,平均客單價落在兩千元以上,木質地板、石材牆壁,風格舒適無距離,以好服務著稱,從入座、餐點、用餐、結帳,每一的動作都會有服務生來表達關懷「座位舒適嗎?」、「餐點好吃、夠份量嗎?」、「需要加點什麼嗎?」等等,一頓飯下來可以接收到十幾次的關懷都不為過。

【 數位工具 — 時光穿越儀、服務生碼錶 】

需要將一張原本四人座的桌子換成兩張兩人座嗎?這樣能否提高了翻桌率?另外又增加了內用客人的自助項目:倒水,有讓服務生更有效率嗎?為了能夠讓你更迅速的抉擇,iCHEF 提供了「時光穿越儀」和「服務生碼錶」。

1. 時光穿越儀

找出熱門時段、提高翻桌率、客單價。「月曆」市佔比最大也是最顯眼的區塊,看報表不是一堆紙的事,就像選要放幾天假一樣簡單,想看什麼時段、客組數大小到內外用通通難不倒:

以往餐廳都是人工記錄資料,耗時又費工,不完整更容易發生疏漏,但「時光穿越儀」透過 ipad 在營業時間運作,直接將數據顯示在系統後台,甚至讓你可以針對特定時段,逐一檢視每個細節。因此是否需要將四人座的桌子換成兩張兩人座?透過內用客人的來客組數大小來分析,如果確實兩個人的來客組多於四個人,又不想讓客人併桌導致不自在的情況,就可以考慮更換桌子。

延伸閱讀:報表工具 —— 時光穿越儀

2. 服務生碼錶

提升服務效率、追蹤每個工作階段的服務時間。增加「自助倒水」真的提高營運效率了嗎?以往這些改善,都是慢慢累積的,然後「憑感覺」,「好像」更有效率了,但透過工具「服務生碼錶」,具體呈現改善的效果與幅度,更能有效提升服務的流暢性。

「服務生碼錶」讓你從客人開始等待到入座 - 候位區、開始點菜用餐 - 內用區、和只是想外帶的客人 - 外帶區,都以秒記錄系統裡,不但可以觀看在哪個環節效率不彰、哪個更改成效顯著,這裡一樣可以使用「時光穿越儀」將範圍縮線到特定時間或節日,讓你能夠提高在服務流程裡的效率。

增加「自助倒水」真的提高營運效率了嗎?以往這些改善,都是慢慢累積的,然後「憑感覺」,「好像」更有效率了,但透過工具「服務生碼錶」,具體呈現改善的效果與幅度,更能有效提升服務的流暢性。

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延伸閱讀:報表工具 —— 服務生碼錶

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