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佐佐木燒肉:抓住客群,小地方做出差異性

佐佐木燒肉位在彰化縣員林鎮內,儘管沒有大城市打肉搏戰般的貼身競爭,但店主李先生清楚地了解,鎮內燒肉店的選擇性並不多,經營上不是做火烤兩吃、吃到飽的型態,就是大型餐飲連鎖集團的燒肉店,這讓他覺得這一區的燒肉市場仍是待開發的,因而想做出和這些店不一樣的地方。

                  

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多元肉品選項,研發獨門醬汁

創業籌備期間,他走訪全台各大燒肉店取經,發現大部分燒肉店在肉品的提供上,比較沒有分不同部位或不同等級的肉供顧客選擇,於是他找到做出差異化與勝出的關鍵點,就是提供顧客更多元、更質優的肉品選擇。

菜單上可看見佐佐木燒肉的用心,提供消費者極盛松阪豬、義大利香草雞腿、頂級安格斯牛五花、黑牛胸腹肉、美國安格斯特及黑翼板肉外,完整大塊、在專業牛排店才能看見的「嫩肩沙朗牛排」及「頂級安格斯肩胛排」,也是他們提供的肉品選項之一。

「一間燒肉店除了肉品品質要夠好之外,佐肉的沾醬也是很重要的﹗」李先生說。台灣人在燒肉的醬油口味上偏重鹹甜口味,非餐飲本科系的他,花了近3個月時間自行研製,才發現原來熬製醬油時,不能用大火滾煮過,因為大火會使水分快速蒸發,醬油只會剩下死鹹。就在他土法煉鋼的努力下,終於摸索出以薄鹽醬油當基底的醬汁,再加入水果與柴魚片下去熬煮後,醬汁更自然產生甘甜果香味,用來搭配豬肉食用非常適宜。

找出消費者能接受的價格帶

「員林地區的民眾非常重視C/P值,有時重視價位甚於重視口味,所以必須要小心訂出價格帶,讓消費者有『物超所值』的感受,然後再去找出適切的食材與套餐組合。」李先生說。

他觀察普遍在員林地區,吃到飽的火烤兩吃燒肉,一個人的平均單價為500元,佐佐木的雙人套餐價有698、869、1,190、1,480元等四種組合,最低一人平均單價鎖定在400元以下。李先生建議,針對非都會區的餐廳經營思維而言,必須巧妙的找出消費者可接受的價格帶,然後竭盡所能的提供超乎他們對這個價格所期待的產品品質,這樣自然能讓消費者對店家產生加倍的好評。

                   暖心雞湯、特殊擺盤,做出口碑行銷

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「我一直努力在合理的利潤空間內,做出超乎消費者期待的事情。」李先生說。就連在炭火選擇上,他寧可選擇價格比原子炭貴上1/3的備長炭,其燃燒時間久、不易產生煙的特性,對整體用餐環境與顧客健康考量上,都有比較好的維護效果。 顧客點餐完畢後,服務人員隨即會端上一個保溫壺,乍看以為是提供熱茶,但沒想到卻是他們討好人心的秘密武器——鮮嫩雞湯。跳脫傳統燒肉店只附冷飲的思維,李先生希望客戶在等待用餐前,能夠喝上一碗他們每天用新鮮食材熬煮而成的雞湯先暖暖胃,這讓許多顧客不僅感到驚喜,更感受到店家貼心的一面。

而佐佐木最別出心裁的地方,莫過於擺盤。以精緻的三層下午茶點心架方式擺上肉品,就如品嘗精緻甜點般的優雅。這也是李先生突發奇想到的創意,此舉可一次送上三盤肉,不僅減少服務人員送餐來回的次數,也能有效運用桌面空間,肉盤不需層層堆疊,客人一眼就能看到每盤肉的樣子。客人也因這特殊的擺盤方式,紛紛主動拍照上傳臉書,間接達到口碑傳播的效果。

硬體成本高,動線安排至最佳化

李先生在創業之初,請教過很多具有餐飲背景的朋友,但他發現不同業種都有其各自不同的know-how,「很多人以為開燒肉店,只需提供客人好的生鮮食材就好,但我認為找好食材並不難,最花心力與金錢的,還是排煙硬體設備的部分。」

「燒肉店內的風管設計,和一般餐廳內的短風管是不一樣的。」李先生指出,店內上方的排風管採前細後粗的設計,這是考量吸風流量後精密計算的結果,而這些又和桌數與要有幾個彎曲處等息息相關。由於採取的是下吸式油煙的桌子,一張桌子要價高達三萬元,再加上採用水冷與靜電除油煙裝置,這些硬體設備的投入金額,超過李先生與其他兩位朋友當初一起投入的創業資金一半以上。

解決了排煙硬體設備後,開店前一個月,他天天親自觀察並調整廚房內場的動線安排。燒肉業最惱人的洗網子動作,李先生觀察到若人工用鐵刷去刷,平均一張網子要花5分鐘時間才能處理乾淨,相當耗時、耗力,因此最後決定添購機器,加快人工洗網的速度。

李先生說,他最大的經營管理原則就是講究「效率」與「速度」,目前開店近一年的佐佐木燒肉,在員林當地已擁有不錯的口碑,未來李先生更規劃以加盟連鎖的方式,揮軍向南部發展。

佐佐木燒肉讓人看見年輕人創業的大膽拚勁與精緻服務的用心,自然也就得到更多饕客的肯定。

地址:彰化縣員林鎮南昌路106號

電話:(04)835-7979

營業時間:週一~週五17:00~00:00

週六、日11:00~00:00

餐廳設計給餐廳 更聰明的POS www.ichef.tw

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