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Sababa:讓店長開心很重要

Sababa,一家提供中東特色餐點的異國料理餐廳,店內擁有風味獨具的批塔(袋餅)、中東沙拉、各式拼盤等,口味特殊,加上內部的設計裝潢用色大膽,店面風格明確,自然培養出一群喜愛中東菜的客源。但在多年經營後,Sababa的經營卻越來越守成,似乎喪失了不斷前進的動力……。 Alice,一位在國外留學、工作多年的女孩子,個性外向又洋派,回到台灣的目標,就是想開一家具有未來前景的餐廳。雖然腦中有著許多想法與點子,卻苦無機會開始,無法一展長才……。

原本沒有交集的Sababa與Alice,因為Alice剛巧認識Sababa原本的老闆而有了火花,Alice發現,她不僅喜歡Sababa的風格,而這家餐廳,也具備有她想發展的一切條件,於是Alice決定獨資接手Sababa的經營,透過內部調整的方式,來達到心中的目標。

不同定位,三家店走出不同方向

「目前Sababa有三家店,其實就代表我想走的三個方向,等於是做現場的測試。」Alice說。

公館店定位是客人可以輕鬆吃東西、聊天的地方,提供餐點與酒水,自然也重服務;批塔烘焙坊較像是快餐形式的經營,座位區與提供的餐點類別較少,供餐速度更快,主要鎖定在上班族或學生;公館夜市的攤位則沒有座位,且供餐更快速,就是希望客人拿著餐點就走,簡單享用中東美食。

另外,Sababa還建立中央廚房,不僅提供自家餐廳餐點,甚至還提供其他餐廳相關食材與備料,未來,Alice希望中央廚房甚至與餐廳可以分開經營,朝餐飲集團的目標邁進。

人員管理,重視員工心情好壞

「開餐廳最困難的,不是擔心食材或客人多不多,而是人的管理。」事實上,這也是Alice投注最多心力的地方。Alice接手後,員工幾乎增加了一倍,但在一段時間過後,店內的營運績效也有了倍增的成長,讓她相信投資只要用在刀口上,就會有成果出現。

對於經營,Alice有自己的一套「店長學」,她相信有對的主管(店長),就會打造出對的餐廳,所以她下了不少功夫打點好店長的心情,就是希望他們每天都能開開心心的來上班。

為什麼這麼重視店長的心情好壞?Alice笑說,如果店長心情不好,就會將脾氣發在服務生身上;服務生不開心,對客人的態度自然會不好。因此,不止店長,她隨時都很在乎員工的心情到底好不好這件事,就算是員工不想清洗冷氣機,Alice都可以請外面的人來清理,為了就是希望員工保持好心情,並反映在客人身上。

當然要提拔一個稱職的店長,Alice會有諸多觀察。她認為好的店長,不僅要肯做、認真做,還要能承擔責任。

Alice解釋,她與店長的關係,經過磨合後,是可以直來直往、甚至吵架都沒關係,因為彼此都很清楚公司的目標在哪裡。但基層員工較關心的,可能是薪水或工作環境等等,此時領導的店長一方面身段不能太硬,一方面也要讓員工知道公司的要求,關係是更微妙的。若要給店長一定的彈性空間去處理事務,此時,能否承擔責任就變得相當重要,一味將錯誤都推給下屬的人,自然不會是個好的店長。

現場訓練,成效加倍

Alice認為,做餐飲的,無非是希望客人來到餐廳都能感到舒適、自在,因此站在第一線的外場服務生不僅最了解狀況,也相當重要。她認為最好的訓練方式,莫過於就是現場訓練,只有親自在現場遇到真正的考驗,並由資深人員示範或陪同處理,服務人員才能學習成長,並知道如何解決問題。

長期在國外的Alice發現,台灣的小朋友大部分還是比較內向,因此她總是以鼓勵的方式,告訴他們不用害怕,就算犯了錯,店內也會幫他們打理,如此學習才會變得更快。

Alice提供的技巧是「自信」!她表示,除非真的是老客人,否則客人不會知道服務生的背景,所以就算是第一天上班,就算是用「演的」,都不要讓客人發現你是第一天上班。

「你只要相信自己做得到,就真的做得到。」Alice說。就算是遇到不懂的問題,服務生的態度也要沉著,不能顯露出慌張的神情。不妨客氣的對客人說:「我剛好現在正忙,等一下再幫你服務。」趁著空檔趕緊去找出問題的答案,自然就能順利解決問題。

Alice建議,將餐廳當作舞台,每天都以玩樂的心情來上班,如此,上班就會是件開心的事!

使用iPad數:1
使用出單機數:1
使用電腦主機數:iCHEF是POS App,不用電腦主機


Sababa

公館店
地址:台北市羅斯福路三段283巷17號
電話:(02)2363-8009
營業時間:11:30~21:30

批塔烘焙坊
地址:台北市和平東路二段118巷54弄8號
電話:(02)2738-7769
營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00,週日休

公館夜市
地址:台北市羅斯福路三段286巷18號
電話:0988-767911
營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00


 

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