麻膳堂

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                                       iCHEF資廚管理顧問公司、麻膳堂創辦人  徐安昇

良心餐廳,坦誠溝通是唯一選擇

iCHEF資廚管理顧問公司、麻膳堂創辦人  徐安昇

餐廳的經營,涉及到許多面向,但若想打造更好的餐飲環境,絕對需要餐廳業者與消費者一同攜手努力才行,而推廣「良心餐廳」,也是同樣的概念。

餐廳在實際經營的過程中,受限於食材的取得、食物的保存或成本的考量等因素,不太可能完全不使用食品添加物,或全部使用天然的食材,但重點在於餐廳業者的選擇,以及面對這件事情的態度;餐廳業者選擇使用哪些食材,就有義務去了解食材的特性與狀況,並且以坦誠的態度,與消費者做好溝通。

面對食品添加物,店家要做出選擇

餐廳在面對消費者時,我認為坦誠溝通是相當重要的,要讓客人知道該有的資訊,以及店家做了哪些努力與承諾。這聽起來似乎很容易,但實際上會遇到許多經營層面的困難處,所以,如果要為社會帶來一些好的轉變,不是只有業者要去改變與自我提升,消費者也需要用實際的消費來支持這件事。只要多一個人有「良心事業」的想法,不管是在餐廳、食品產業,或者消費端,都會帶來更多力量去造成影響。

以肉品為例,便有「成型肉」與「組合肉(重組肉)」的分別,組合肉是集合許多處理後剩餘的碎肉,因此要加入植物性蛋白,讓肉品依然有水嫩的感覺,並維持總重量不變。但加了植物性蛋白後,肉品會呈白色,所以又會加入著色劑,並添加人工香料來增加肉的味道。

組合肉並非不能食用,只是人體在吸收這些添加物後,或多或少會增加身體的負擔;在我們日常生活中的許多食材,都可能因為生產、保存、調理的過程需要而使用食品添加物,這就是消費者必須要知道的事情。

餐廳業者應該坦誠告訴消費者的,是天然的東西較容易腐敗、變色、發臭,若消費者不願意去面對,食品業者就會用更多添加物去處理食材,最後這些食物仍然會進入消費者的肚子裡。

待客如親,還是客不如親

不可否認的,食物天然的味道對習慣「重口味」的人來說,似乎少了一個記憶點。但我相信只要改變飲食習慣,人的口味仍然會趨近於尋找食材本身的味道,因此若餐廳願意誠懇的與消費者溝通味道,仍有機會走出不一樣的道路。

使用食品添加物,的確是業界普遍的狀況,但這就是餐廳業者要面對的「選擇」。選擇使用較多食品添加物的食材,就得知道其中有哪些添加物;選擇使用天然的食材,餐廳業者也必須知道要面對哪些風險,例如可能食材的保存期限較短,或容易細菌滋生等等。

或許有些餐廳老闆會認為:「我只要遵循法令的規定就好。」但我認為,重點仍是餐廳業者的價值觀與理念。法令的規定,可以說是最低的標準,餐廳業者更應思考的,是「你要提供給客人什麼樣的內容?」是將客人當作自己家人,還是客不如親,標準可以更寬鬆一點?最後的決定權,仍然是在餐廳業者身上。

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