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劉蓓蓓
劉蓓蓓

iCHEF資廚管理顧問公司、麻膳堂創辦人   徐安昇

良心餐廳,需業者與消費者共同努力

推動「良心餐廳」的理念,是希望餐廳能夠提供安心、安全的食物,讓顧客吃得安心,也提升台灣整體的食安環境。但要達到此一目的,我認為不是只有業者這一端需要努力,相對的,消費者也應該一起承擔,在觀念上有所調整。當消費者願意多給良心餐廳一點支持,願意改變自己對食物味道的喜好,願意了解安心食材背後需要付出的代價,就能成為食品業者或餐廳堅強的後盾,讓良心餐廳的訴求變得更為可能。

消費者需接受食物原味

近年來消費意識抬頭,消費者都希望吃到安心、有品質的食品,但這樣的產品往往成本較高,價格自然也居高不下;且天然的食物除了價格較高外,味道也不及添加化學原料的食品來得色香味俱全,在在都考驗消費者的接受度。

消費者必須了解,當多數人都喜歡賣相好、味道夠、香氣足的產品時,食品業者為了吸引消費者購買,當然會盡量提供這樣的產品,此時就會有食品添加物的需求出現;同樣的,餐廳為了滿足客人需要,也會請食材商提供這類產品。因此,過度使用食品添加物的情況便很難得到抒解。

如果消費者希望有一個健康的食品產業,就應該接受好的食物成本較高,或是習慣沒有化學添加物的食物味道,否則努力推廣食材原味或不添加過多食品添加物的業者,很容易因為市場壓力而遭到淘汰。

業者嚴把關,從自身做改變

在業者這一端,食品安全絕對是無可迴避的責任,但在食安問題發生時,會發現很多餐廳業者都大喊無奈,認為自己只是信任廠商提供的資料,才會無端遭受黑心廠商的波及。

的確,多數小餐廳不可能像大企業一樣,有龐大的資金成立實驗室檢驗食材,或有足夠的資源去確保食材來源安全,但餐廳業者不能因為覺得無助,就什麼都不做,仍然可以在自己的崗位努力去改變。

具體來說,是「吃米要知道米價」。每件東西都有他「合理」的價格,這是餐廳業者很容易判斷的基準。例如之前的黑心豬油事件,廠商應該很清楚若是自己煉製的豬油,絕不會是黑心廠商提出的售價,可見其中必然有不合理的地方;又例如通常牛肉、豬肉、雞肉的價格,取決於他所吃的飼料數量,比例大約是11:7:4,如果食材商竟然能提供同樣的售價,這也是相當奇怪的,這些實務上的小技巧,餐廳業者都可以做為參考。

另一個餐廳業者應該做的,就是增加自身在領域上的知識。市面上有許多食材或添加物的文獻與資料,或者也可以問專家,或向提供安心食材的小農或廠商請教,只要有心,都可以有效提升自己的專業知識。當你懂得越多,就越能知道食材製作或食品添加物其中的差別所在,自然也就不容易被黑心廠商矇騙,做好餐廳把關的責任。

現在不少獨立餐廳已有越來越重視食材安全的意識出現,例如我之前拜訪的輕食餐廳「小草作」。他們講求使用自家「屋頂農場」種植的香草入菜,且種植的過程中不添加農藥、化學肥料。做這樣的事非常不容易,但是他們願意一天一天的努力,也許會遭遇經營上的挫折,但為了做好的事、對的事,他們堅持著,對消費者溝通及坦誠,這樣的精神非常不容易,也更令人敬佩。

只要我們願意,且只要多一個人有這樣的想法,這個產業、這些餐廳,都可以因此變得更好,良心餐廳,也就不會只是一個口號。

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