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劉蓓蓓
劉蓓蓓

iCHEF資廚管理顧問公司、麻膳堂創辦人    徐安昇

良心餐廳,提供安全安心的餐點與服務

之所以提到「良心餐廳」,與近幾年的食安事件屢屢發生有關,讓我對「好的食品」定義有所改變。以往總認為平價、美味,就是客人想要的,但現在就領悟到:價格,不是便宜就好,而是要合理反映食材的成本。「好吃」固然是經營餐廳的基本,讓顧客吃得安心、安全也同樣重要。

食品原物料的流通,可分成「家庭用」和「業務用」。家庭用的食材,民眾可在超市百貨、便利商店等貨架上購得,有市場機制淘汰不好的商品;業務用則是先進入食品加工廠、飯店、餐廳等,經過料理、烹調提供給消費者,採購者往往先考慮成本、賣相等商業上的目的,與消費者的立場背離,消費者沒有決定權,自然無法得知到底吃進去了什麼。但其實所有的業者,最後也是社會中的消費者。業者著實有義務、也有責任,提供安全的食品,為整體餐飲環境帶來一點改變。

坦誠是業者應有的態度

什麼是良心餐廳呢?我認為最重要的是能讓大家吃的安全、安心,不能有非法、有害的物質在提供的食品內。餐廳業者應該了解,危害人體的不只是不合法的添加物,不正確的烹飪方法、食物的保存過程等等,也都可能造成細菌繁殖,這些都會危害到客人健康。因此從食材的選擇、保存、運送到料理過程、料理環境等等,都應該保持安全衛生的環境,這些也是一家餐廳基本要做到的。

其次,餐廳就算所作所為合法,也不應該偽裝、掩飾,甚至蒙蔽消費者。舉例來說,湯頭裡加雞湯塊並不是一件不對的事,但如果加了湯塊,卻跟消費者說是天然熬煮的,這種隱瞞的心態就需要調整改變。食品內廣泛使用的安定劑或防腐劑,只要劑量在合法範圍內,也應該誠實告訴消費者。我認為「坦誠」是十分重要的。食品或餐飲業者只要在製程中做好安全管理,就能提供安全、安心的食品,但不可刻意隱滿,或是打著純天然卻提供非天然的食品。否則縱使一切「合法」,卻仍然失去業者應有的「坦誠」態度。

麻膳堂2
麻膳堂2

第三,餐廳的本質,就是要提供好吃的東西,確保餐點的美味,也是餐廳業者對消費者的承諾之一。我認為好的味道是要懂得不斷追求精進,消費者會成長,口味也會因為許多新的嘗試而進步,如果餐廳不停在原地踏步,其實就是退步,總有一天會被消費者超越。 第四,好的價格應該是合理的價格,並且要正常的反映成本。我曾經有過價格的迷思,認為「便宜就是王道」,但低價的商品為了求生存,往往因成本考量而拉低了品質。當價格被破壞,便進一步影響到競爭環境,整體產業便會跟進,最終受害的還是消費者。

好的東西需要付出代價

我認為良心餐廳的觀念不只餐飲業需要,包括食品業、甚至是消費者都該加以重視,才能為餐飲環境帶來正面的改變。消費者必須了解,好東西是要付出代價的,不能價格一貴就不願買單。例如食品不添加色素,雖然可以吃到食物本身的天然滋味,但賣相可能就不是那麼好;或是肉製品加磷酸鹽,可保有肉質的嫩度與水分,這與人們喜歡吃到多汁的肉品有關,但如果消費者願意去體會肉質原本的滋味,也許就能改變業者使用磷酸鹽的習慣。此外,餐飲業者也應該加強對顧客的溝通,讓消費者知道有一好沒兩好,這是必須付出的代價。

幸運的是,現在開始不少餐廳有這樣的意識,願意去堅持良心餐廳的道路,那是相當不容易的。過程中餐廳或許會遭遇經營上的挫折,但只要為了做好的事、對的事,能夠一天一天的努力、堅持著,並對消費者溝通及坦誠,自然會得到消費者的信任,讓「良心餐廳」的理念,得到更多人的支持與認同。

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