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巷弄內 vs. 馬路邊,個性小店求生術

開店地點的選擇,對許多餐廳來說是關鍵,卻絕非是決定性的因素。位在大馬路邊的店面能見度高、交通便利,相對就有租金昂貴、車水馬龍的吵雜聲等問題要面對;巷弄小店雖然租金成本低,且有巷弄間獨特的靜謐氣氛,相對的也有攬客困難、知名度不易打開的困擾。簡單來說,馬路邊或巷弄內開店,各自的優點往往也就是對方的缺點,店家首先必須先抓穩自身的屬性與特色,才能因地制宜,擬定餐廳的經營策略,進而長久營運下去。

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巷弄小店要有自己的個性

板橋的人氣早餐店好初早餐,一店與二店都隱身在巷弄內,周邊幾乎就是住宅區,沒有其他店面,卻依然每天早上可以看見排隊的人潮。

好初早餐老闆陳頌成表示,店開在巷弄內,有客人找進來的樂趣,是巷弄小店最特別之處。巷弄內一般較安靜,有自己的氣氛存在,如果店家本身的氣質接近,就很適合開在巷弄裡;但如果是連鎖壽司店這種性質的店,開在巷弄內就不太適合,因此老闆一定要先確定店的屬性為何。陳頌成表示,願意走進巷弄內的客人,多半都有專門性的目的,一旦喜歡上這家店,共鳴度就會很高。也因此,小店就更要有自己的個性存在。

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租金較低往往也是巷弄內開店的好處之一,特別對許多新創業的人來說,租金成本低,就能撐過較長的時間去發酵口碑,而且房租也比較不容易漲,不像馬路邊的房租反應快,租金成本隨時可能再提高。

陳頌成提醒,因為知名度擴展不易,第一間店要有熬過前幾個月可能都沒有客人的窘境,好初早餐創立時,前兩個月便是如此,是隨著口碑擴散跟部落客的報導等等,才逐漸打開局面,到第二家時,就不必再擔心知名度不夠的問題。

另外,店面開在巷弄內,往往可能是住宅社區,這時就要特別注意周邊鄰居的反應,要多注意噪音、氣味,與周邊生活環境整潔等,與鄰居保持良好的關係,才能讓店開得更安心。

馬路邊也得看人潮流向

位在台北市復興南路底的 SANDRICH,販售的是可快速外帶的特色三明治,儘管鄰近台大校區擁有一定的客源,但相對的競爭也激烈。

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僅有數坪的空間,店主人 Richard 希望店面走的是有質感的精緻路線。為了吸引經過的過路客,Richard 選用大片透明玻璃讓店面更為透明化,更將料理的廚房區域特別規劃在靠近騎樓的路邊。「客人看得到什麼就吃得到什麼,料理過程一目了然,如果有排隊人潮,還可以邊等邊看廚師料理,一舉數得。」Richard 說。

不過精緻的裝潢,一開始也曾帶來反效果,Richard 觀察到許多客人雖然在門口駐足停留,但因為還不了解 SANDRICH 在販售什麼餐點,不敢推門入內。發現問題後,Richard 趕緊在門口放上餐點介紹的立牌,果然生意馬上有明顯的好轉。

Richard 表示,開在馬路邊的確曝光率較高,但生意要好,仍然要靠口碑累積,不能只是靠過路客就獲利。「就算是在馬路邊也要注意人潮的流向。」Richard 提醒。例如同樣在復興南路底兩側,SANDRICH 這一側因為有斑馬線往台大校園,租金就比另一側高上許多;而 SANDRICH 後面的巷弄小吃店林立,租金反而又比馬路邊高,可見「人潮」才是決定租金的真正因素。

馬路邊或巷弄內,各有值得發揮的空間,擬定好餐廳的風格與策略,才不會淹沒在競爭激烈的餐飲市場。

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