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餐飲創業之開餐廳裝潢篇 — 成本怎麼估 Part1

裝潢,是很多老闆們心目中的夢魘,不僅成本難抓、費時又費力,還要跟設計師勾心鬥角溝通,其實這些內心戲真的都可以省下來了,「就愛開餐廳」要來解密錢到底花在哪裡?又如何在最短時間內,用最少錢獲得美美的設計空間! 在開始估算裝潢預算和找設計師前,有很重要兩件事要先做:


  • 開店清單

這裏指的是你想賣什麼食物?店面在哪裡?多大坪數?商品單價或客單價預計?想要放多少張桌子?想要戶外空間嗎?甚至有沒有零售品項?零售品項包括文創小物、小農食材、花、雜貨等,只要非餐點類都算,越詳細的清單越能讓設計師了解你的店。

  • 初步了解自己的想法

你的店想要什麼風格?不知道風格名稱或術語不要緊,去找找你喜歡的店或各種元素,像是你喜歡的衣服品牌、常逛的小店、最喜歡的雜誌等,拍下照片或上網查,不同感覺也沒關係,盡量仔細搜集,甚至拼貼,現在網路上也有很多線上免費設計軟體例如:Autodesk Homestyler、Floor planner、Mydeco 3D planner,總之能有多仔細就有多仔細,這樣不僅能省下時間,更能清楚設計師形容的樣子。

做好這些功課就可以想預算和找設計師了。


裝潢費用都花在哪

開一間店到處都要花錢,但要懂得錢都花在哪,並仔細和設計師討論,才能真正省錢,一般來說在看裝潢費用的時候都會是以每坪多少來計價,下面整理了 5 大常見的項目及費用:

  • 拆除與整理

你開店的位置是舊屋還是新屋呢?舊屋常常有很多費用花在拆除與整理,像台北市東區知名烏龍麵店「穗科」,房子非常舊,又因為原本是家燒烤店,因此有很多地方需要修改。例如燒烤最需要的是排煙系統,但烏龍麵店則需要大水槽幫麵體降溫,因此要先拆掉原有的排煙系統,再來想水槽位置和線路,連帶整個格局、管線、排水,都要重新規劃。而新屋是指新房子或百貨公司櫃位,比較沒有這類費用的困擾,相對也可以省下不少錢。

費用:舊房子相對來說會增加 10,000 ~ 20,000 元 / 坪

  • 設計

天花板和牆壁要漆什麼顏色才能讓客人感到舒適、廚房設在哪動線最佳、桌子怎麼擺才能把坪效發揮最好……,空間設計有上千上百的大小細節要注意,而不是單單畫個圖就打完收工,透過你給的資訊,設計師必須先釐清你的要求,再思考怎樣的設計方式最符合你的需求,這需要不斷的努力與長期累積累積下來的創意與資訊,才能讓你獲得真正想要的感覺和最佳的裝潢方式,並且能夠幫你吸引顧客上門。「好的設計師帶你上天堂!」這句話一點也不為過!

費用:6,000 ~ 8,000 元 / 坪,算是中等的價位,經驗及資歷都比較深的設計師。另外,8,000 元以上比較會是得過獎或有名的設計師,6,000 元以下有可能是剛出來開業的資深設計師或經驗較少的設計師,但這些價錢基本上是不固定的,可能會因設計的複雜度、時間急迫與否或坪數過大而有所增減。

  • 設備

像是廚具、冷凍設備、排油排煙、吧台、餐具等都歸納在設備,這部分不熟悉的話可以先上網查詢或問設計師,都會有答案,但要記得先和設計師溝通過或請他們建議,一來不容易買貴,二來尺寸或材質才會與設計空間吻合。

費用:設備費用較沒有均價,也可以透過購買二手設備降低成本,但要小心二手設備的購買環境和市場的不透明,因此這部分就要請大家多聽、多問、自行做功課了。

  • 裝潢

要準備動工了,要找誰?通常建議你找原本的設計師,因為有熟悉的設計師監工才能確保設計不會「走鐘」。「找設計師做會不會又被賺一手?」這也是現在大多設計師會將設計合約與裝潢合約分開的原因,就是想要避免這種糾紛,如果真的不放心也可以再找人在估價,設計師會把精確的施工圖、水電圖等都交給你,但最好找熟悉的或熟人介紹的工班師傅比較保險。另外,沒有收設計費直接包裝潢的設計師可能要比較小心,因為設計一定有費用產生,沒收費就是要透過工材獲利,怎麼讓品質與時間兼顧,就要靠大家的謹慎了。

費用:40,000 ~ 70,000 元 / 坪(不含拆除費用),這部分一樣只是大概,如果坪數很大、設計約和裝潢約一起簽或跟設計師撒嬌也可能會比較便宜。

  • 家具

家具要復古要華麗?要訂做要採購?還是有喜歡私藏家具的習慣?如果需要訂做,會建議請原設計師一併負責設計,總之老話一句,要先和設計師溝通過或請教他們的建議,才能讓家具與室內空間互相輝映,更增添風格。

費用:看管道以及個人喜好。


到底為什麼要找室內設計師

很多人都有這個疑問,尤其現在市面上到處都有「第一次設計」就上手這類書,為什麼還要設計師,除了之前提到的設計費用包括琳琅滿目的大小問題之外,如果你有以下三個願望其中之一,又或者剛好都是你的願望,強烈建議你找個設計師吧。

  • 不想花冤枉錢

「裝潢是能省則省,誰想花大錢?」但是小心,惡魔藏在細節裡,室內設計師非常重要的功能就是統整,當裝潢內容包括廚具、木工、抽油煙機、照明等等時,誰先誰後?抽油煙機會不會讓照明的燈泡容易燒壞或不明亮?木工和廚具商怎麼配合?都需要設計師統籌處理。很多人自己 DIY 的窘境,就是發現最後各個環節無法整合,最後只好回頭再找設計師處理,不僅之前的努力都成白工,可能還要拆除,豈不是賠了夫人又折兵嗎?

  • 快速打開知名度

開店大家都想賺錢,問題是你的店為什麼能賺錢?如果只想用美味的餐點來吸引客源是很危險的,因為這通常需要花一段時間來累積。這段時間餐廳仍得面對資金週轉的壓力,包括聘雇人員的薪資、房租的繳交等,如果這些問題造成你的困擾,就更應該要找設計師,透過設計師有趣、吸引人的設計,快速讓店面得到注目,常能讓你在渡過開店蜜月期後,依舊有滿滿的人潮!

  • 想要名氣或長久經營

想要還沒開店就先轟動?想要讓店面十年二十年都不退流行甚至成為指標?這點只有好的設計師才能幫你達到!

位於重慶北路上的「林茂生茶行」透過楊竣淞設計師的手藝,讓傳統的茶行獲得全新的視野,甚至獲得國際大獎。知名集團富錦樹因為鄭士傑設計師,而成為台北市富錦街的標竿,讓觀光客和本地人都趨之若鶩。Cama 咖啡,從一開始奠基的店面設計到總部辦公室,都是由利培安設計師負責,讓一間咖啡店變成台灣知名的咖啡連鎖品牌。這些都是你自己做不到的成果,唯有委任好的設計師,才能讓你不只開店,更名利雙收。


如何跟設計師相處

  • 費用

這是最大也最容易產生糾紛的地方。事前你要口頭詢問、帶設計師去看店舖都可以,但在設計圖定稿要動工時就不能再大改了,否則可能需要再一筆設計費用。房東給的工程期也要事前說清楚,尤其是非常急迫的案子,不要到房東要開始收房租才來怪裝修沒完工;再來,去監工很好,但若看到想改或不滿意的地方,一定要詢問設計師和更改的價格,不要人家改了你卻不認帳,自古以來錢就是最麻煩的事,唯有雙方溝通清楚才能消弭爭執。

  • 溝通

委託專業就要相信專業,當設計師告訴你會有問題時不要鐵齒,不懂就趁機請教,設計師是做過好多家店,而你可能是開第一店,能問就盡量問,但要理性和平的溝通,付錢的不是大爺,遇到問題要一起去解決,擺架子或頤指氣使都不會帶來好結果。

  • 尊重

「不是就簡單畫幾張圖為什麼那麼貴?」、「你之前有得獎,那我這個案子也會得獎嗎?」、「我之前看你其他的作品都好美,可是我的好像就還好。」那你是要符合你要的、真正適合你的比較重要?還是設計的很美、得了大獎但不合你用呢?老話一句「尊重專業」,不要用自己以為的方式或言語傷害設計師,對人的基本尊重也請放到與設計師溝通的過程中。

「尊重溝通、理性專業」是非常雙向的,絕對不會有設計師惡意對待你的店,他的名聲也很重要不是嗎?每一個設計師在做案子,都是花費全副心神,期盼你真的喜歡和一句最真誠的感謝而已。

 

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