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你餐廳該不該買洗碗機?(上)

「洗碗」在PTT 《Womentalk》版,被眾多網友評為最討厭做的家事第一名,而討厭的原因包含「無聊」、「傷皮膚」、「油油的很噁心」、「要用手清菜渣超噁」還有「不像摺衣服一樣可以邊摺邊看電視」等等,甚至有網友表示:「洗碗會傷了家庭和氣,發明洗碗機的人應該要得諾貝爾和平獎」、「碗洗乾淨了自己卻變髒了」等標準酸民式的評論。

像咖啡杯這樣不易清洗的餐具容易造成污漬殘留,而帶給顧客不佳的觀感。

像咖啡杯這樣不易清洗的餐具容易造成污漬殘留,而帶給顧客不佳的觀感。

長久以來,洗碗一直都是人們最不喜歡做的家事之一,然而對於餐廳而言,「洗碗」卻是一件非常重要而且不可避免的事。若洗碗洗得不乾淨,可能會引起顧客的不滿,打擊長久以來維持的品牌形象,進而影響顧客進來餐廳消費的意願。然而願意做這件苦工的人並不多,多數人避之唯恐不及,更何況是需要花費一整天時間「專門」洗碗的工作。香港就曾發生開出8萬元台幣以上的月薪來請洗碗工卻一人難求的窘況,而這樣長久以來缺乏洗碗工的狀況甚至還導致了香港「中央洗碗工廠」的興起。因此「如何能夠有效率地將碗盤洗乾淨?」便變成了現今每個餐廳主必須思考的問題了。

「我有哪些選擇?」
「我的餐廳該不該買洗碗機?」
「我該如何評估呢?」

就讓《就愛開餐廳》為各位餐廳主,或是有志開餐廳的讀者解惑吧!

我有哪些選擇?

  • 聘請更多專職洗碗工

優點:能解決立即性需求(例如假日or節日等高峰期)、短期成本較低、彈性較大
缺點:員工素質不一、流動率高

  • 購買洗碗機

優點:效率高、品質相對穩定
缺點:一次購買成本高、體積大、需要訓練時間

※這裏指的訓練時間是指員工熟悉洗碗機用法、碗盤擺放方式、擺放多少量等經驗累積的時間。

在開始討論餐廳該不該用洗碗機之前,先來談談普羅大眾對於洗碗機的迷思。

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  • 洗碗機是不是很浪費水電?

很多人可能會有洗碗機很浪費水的迷思,事實上,洗碗機所耗費的水比手洗節省得多。美國環保署研究表示,一個家庭使用洗碗機,平均每年能夠為家庭省下22.7噸的水量,比起開著水龍頭這樣流動式手洗的方式,能夠省下80%的水量以及60%的能源。

  • 消毒功能是不是不夠好?

一般餐廳商用的洗碗機,都是經過高溫高壓旋轉式水柱反覆清洗,再加上洗潔劑與最後烘乾,是能夠避免95%以上的大腸桿菌與金黃色葡萄球菌的滋生,相較於反覆泡在水裡的手洗方式的殺菌效果好上許多。

  • 會不會洗不乾淨?

首先,必須先釐清一個重要的觀念,買了洗碗機,並不代表餐廳的員工就不用洗碗了!一般在將碗盤擺放進洗碗機之前,必須要先進行一個「預洗」的動作,而這個動作是將那些可能較為難以清洗的食物先進行處理,舉例來說,黏有起士或是米飯的餐具可能就必須先進行泡水的動作。包含這個預洗的動作、洗碗機的操作、碗盤的擺放與清潔劑的多寡都是影響碗盤洗得乾不乾淨的因素,因此在洗碗機操作上的教育也是相當重要的。

我的餐廳該不該買洗碗機?該如何評估呢?

以下整理了幾個評估的要點:

  • 員工閒置時間:
員工閒置時間越短,越適合買洗碗機。

當一個員工閒置時間越短,代表他的工作時間除了洗碗以外,有更多更有急迫性與更有價值的工作需要他去做,而洗碗機所能發揮的價值也就越高了。

 
  • 餐點工作流程複雜度:
餐點工作流程複雜度越高,越適合買洗碗機。

當一個餐廳的工作流程需要越多,相對地,內場的員工或是外場服務生的閒置時間就越少,請他們去洗碗的「機會成本」就越高。

試想,一個需要提供前菜、主菜、甜點、飲料這樣每個服務生的義式料理餐廳,還有一間專賣擔仔麵的小吃店,哪個會比較需要洗碗機呢?

經驗法則:平均一組客人需要花費服務生15分鐘以上來服務,就算是餐點工作流程複雜度相對較高的餐廳囉!

餐點工作流程:指一個餐廳服務顧客的流程。 Ex:一間日式料理店的餐點工作流程較一般小吃店的還要複雜。 ※機會成本        :這裡的機會成本指的是這些服務生為了洗碗而放棄做其他事的相對成本。

 
  • 總餐具用量:
總餐具用量越高,餐廳越需洗碗機的幫助。

總餐具用量大致上可以用以下方式計算:

總餐具用量 = 平均一天客人組數 x 平均一人餐具用量

一個人使用到的餐具越多,當然就需要越多人力或洗碗機來清洗囉! 另外,當一個人在一餐裡會使用到的餐具越多,則可能因為餐具洗不乾淨而影響顧客心情的機率是不是越高了呢?

經驗法則:平均每個員工在一個餐期要負責洗 40 個以上的餐具就算多囉!

※總餐具用量建議以假日高峰期的用量來計算才能確保不會發生碗盤不夠用的情況發生。

基本上,綜合以上評估要點,就能夠幫助你判斷自己經營的餐廳是否需要購買洗碗機囉!如果你還是覺得難以衡量的話,根據《吃義燉飯》老闆的經驗法則,若一個餐期內,一個服務生必須花上30分鐘以上來洗碗,就值得投資一台洗碗機來增加營業的效率囉!

當然,以上的評估要點並不是絕對,只是提供給餐廳主一個參考的方法,也需要根據不同的店家狀況而應,越了解自己餐廳的餐廳老闆當然越清楚是否該買洗碗機囉,套一句說James說的話:「不夠了解自己餐廳的老闆,不管透過任何人與橫衡量方式都無法判斷自己的餐廳是否有洗碗機的需求喔!」

你可能會感到好奇,以上的評估要點怎麼沒有包含最重要的月營收呢?甚至懷疑「我的餐廳平常用餐時間都不會坐滿客人了,我幹嘛買一台洗碗機增加自己的經濟負擔呢?」其實不建議以營收來判斷,是因為怕這樣的方法會使得餐廳主變得相對盲目,誤以為購買洗碗機這樣的投資行為會造成自己店內的經營負擔,這就好像你在回教國家賣豬排飯,卻擔心“店面的裝潢是不是不必要”的一樣本末倒置了。成本的確是必須考量的點,但不是導致餐廳經濟負擔的最大主因,你更該擔心的問題是餐點是否能夠滿足消費者的口味需求。

《如何能夠有效率地將碗盤洗乾淨?(下)》將會為各位餐廳主介紹各種規格、品牌的洗碗機的價格、性能、適用餐廳類型、使用限制、保固內容與期限以及各種租賃與購買方案的比較,讓各位餐廳主能夠更清楚如何選擇適合自己的洗碗機,敬請期待。

 

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