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廚師離職,老闆會做菜就不怕

員工如果要離職,理由可以很多,但他們都已經打定主意要走了,就不用太去計較他們提出來的理由,反正我都會接受。我認為大型的連鎖餐廳比較不怕員工離職,是因為有足夠的人員可以調度或替代,但小餐廳受到的影響就會比較大。我發現縱使小餐廳給了不錯的待遇或福利,多數員工還是想往連鎖餐廳走,因為許多人對於品牌仍有迷思,認為對員工較有福利與保障、升遷比較有制度等等。

觀念落差,廚師離職影響餐廳營運

我當初遇到員工離職的狀況,是因為那時的主廚有「廚房員工是為主廚工作,不是為老闆工作」的觀念,這點我是不認同的。我認為員工領的是餐廳的薪水,就應該是餐廳的員工,不是屬於哪個人的;另一方面,我是將員工視為「夥伴」,餐廳是大家一起創業,也一起合作的地方,希望大家一起走這段路、一起成長,有遭一日餐廳可能越做越大,到時大家就會各有發展。

曾經有一次,主廚請假時,內場的員工沒有將廚房打掃乾淨,被我念了幾句,沒想到主廚知道後,反而認為我趁他不在的時候罵他的「夥伴」。這些情況,都說明了彼此的觀念的確有所不同。

後來有一天,主廚遞了辭呈,說想到外面開自己的餐廳,同時說好三週後要離職,沒想到短時間內,前前後後內外場陸續有人跟著離職,最後走了一半的員工,對餐廳經營造成不小的影響。當時,我必須馬上安撫浮動的人心,我告訴所有員工,想走的都可以提出來,我都會同意,相對的,我也將我對餐廳經營的想法再一次的說明清楚。幸運的是,我很快在兩週內找到廚師,總算度過那段人員短缺的情形。

安撫員工,親力親為學做菜

上青攬月負責人 Jennifer
上青攬月負責人 Jennifer

面對員工離職,我除了盡快找人、同時安撫留下來的員工外,也趁機調整了薪資與休假結構,一方面讓員工安心,一方面是讓新人無縫接軌,快速進入狀況,整體來說,效果還不錯。另外,我還聯繫一些舊的員工,有些就順勢回來上班,快速彌補人力的不足。

廚房方面,幸好我一開始就將菜色的SOP做好,新的廚師可以快速上手,減少摸索的時間。只是,我發現這樣還是不夠,老闆如果自己什麼都不會,很容易被員工掐著脖子走,必須親力親為,才能應對臨時的狀況。之後這一年,我開始親自下廚學做菜,現在就算廚師休假,我都可以頂替廚師上菜,讓客人感受不到差別所在。

有時我不免會想,平時對員工還不算差,為何員工仍然會說走就走呢?後來我發現,老闆與員工的立場跟觀點的確是截然不同的,老闆也許認為自己對員工很好,但員工可能認為那是理所當然的,或是他們要的跟老闆想的不一樣,這是無法改變的地方。因此,我認為最好的處理方法,就是將一些事情制度化,讓彼此有依循在,或許會是樣對彼此都好的方法吧!

 

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