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Nola Kitchen紐澳良小廚:獨立餐館到連鎖店的創業路

Gumbo是什麼?鬆餅搭配炸雞?如此有趣的餐點組合,在美國南方其實是再平凡不過的家庭料理,而帶動台灣悄悄吹起一股美國南方食物風潮的推手之一,正是專賣美國南方餐點的Nola Kitchen紐澳良小廚。

2012年由陳桐陵與姜明萱夫妻檔創立,短短2年多,紐澳良小廚已在台北開了3間店、新竹開了2間店,看來創業過程是一帆風順。但其實紐澳良小廚曾經歷過半年的陣痛期,「常常沒有客人,」讓陳桐陵一度以為店快要撐不下去了,當時還協商由姜明萱帶著員工顧店,陳桐陵則重回職場,掙錢養家、養餐廳。

陳桐陵與姜明萱原本都是白領上班族,工作10多年後,有點倦勤,很想試試人生是否還有另一種可能?加上他們過去旅居美國紐奧良多年,熱愛美國南方菜,於是決定拿出工作積蓄來創業,沒想到,原本兩人只想開家自己愛吃食物的個性小店,如今卻變成小型的連鎖餐廳,面對的經營挑戰更是大不同。

反向思考,堅持餐點獨特性

紐澳良蜂蜜炸雞鬆餅為店內招牌

紐澳良蜂蜜炸雞鬆餅為店內招牌

創立至今2年,紐澳良小廚努力克服了 3大經營關卡,分別是市場需求性、人員訓練度與店鋪拓展掌控。

首先是市場需求性。陳桐陵直言,創業時,他曾不確定,也有疑惑:「我愛吃美國南方菜,是不是其他台灣人也愛吃呢?」但他進一步評估餐飲市場,發現台灣已有太多連鎖美式餐廳品牌,沒有集團資源、雄厚資金的獨立小店很難再創造市場獨特性。

於是,陳桐陵反向思考,「若從小眾市場切入,就算只有1%的市場利基,也是一條路,說不定更有紐澳良小廚生存的機會。」陳桐陵便靠自己過去在美國生活的記憶與料理經驗,再聘請專業西餐廚師,共同研發紐澳良小廚的菜單,再透過親友試吃,逐步修正餐點內容。

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直到與廚師研究菜單與料理流程後,陳桐陵才發現,開餐廳跟自己做料理完全不同。他舉例,一般人在家請客人吃飯,可以告訴客人:「我今天煮什麼料理,6點半煮好,請6點20分上門。」因此,做菜想法多能隨心所欲。但開餐廳,何時會有客人上門?客人想吃什麼?客人對於料理的口味偏好都無法事先掌控。因此,哪些備料可以先處理?如何處理?哪些步驟要留到出菜之前做,才能保持食物原味與鮮度等,每一個問題都是學問,這些問題的答案也攸關著客人的滿意度與餐廳成本掌控度。

很幸運,陳桐陵的反向思考得到了正面回應。當時考量小眾市場不必非得在熱鬧的商圈,陳桐陵於是在台北信義區信義路巷子內、象山山腳下租了間不到30坪的店面,且店租相對便宜。令陳桐陵意外的是,當地竟住有不少曾待過美國南方的客人,還有些歐美人士在餐廳對面大樓上班,對這些餐點相當熟悉,也為紐澳良小廚迎來基礎的客群。
即使剛開始客人不多,紐澳良小廚並未討好市場而更改口味,依然堅持美國南方菜的特色,直到外國客人一傳十,十傳百,以及附近住戶與上班族的口碑效應,台灣客人才漸漸注意到紐澳良小廚,逐漸打響知名度,也吸引越來越多人光顧。

不同分店,營造不同風格

從獨立店出發,到現在5間店,紐澳良小廚從台北到新竹,餐點品項、品質與價格都堅持相同。不過訪談過程中,陳桐陵不斷提到,開間有個性的小店才是他的創業初衷,於是他不求複製相同的空間,反而將每間店都設計出不同風格。

譬如台北信義總店的爵士休閒風;台北林森店設有熱帶棕櫚沙灘區,吸引年輕上班族、學生喜愛;新竹交大店則設置擺滿各式原文書籍的書牆,人文氣息相當濃厚,「希望客人到每間店能有不同的感受,」姜明萱笑說。

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廚師輪調,拓店也能保持餐點水準

談到餐廳拓展,姜明萱認為人員訓練到位,才能維持一致的餐點與服務品質,即使如此,開餐廳還是經常有意想不到的狀況發生。

紐澳良小廚曾有間新店開幕前,廚房買了同機型的烤鬆餅機,廚師也用相同的做法、時間烤鬆餅,但卻是每烤必焦,令大家百思不得其解。仔細研究後才發現,新機器與舊機器的功率不同,所以烤鬆餅的時間與用料都要再調整,「這些小問題都是碰到了才知道,創業就是一直在解決問題。」

同時,為了維持品質,紐澳良小廚還會執行廚師輪調制度,每隔一段時間,廚師就必須互換工作地點。透過輪調方式,陳桐陵更能檢視每位廚師的現場反應、料理流程與品質;另一方面,在客人的利嘴監督下,若察覺某間店的餐點品質突然變差時,也可已馬上察覺,藉此警惕廚師。

從白領上班族,到擁有5間店的餐廳老闆;從自己端盤子,到現在擁有上百位餐廳員工,陳桐陵與姜明萱靠著穩扎穩打的個性,勇敢的另闢人生新戰場,如今他們已站穩第一步,未來更將繼續朝中、南台灣前進。

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信義總店

地址:台北市信義區信義路五段150巷14弄16號

電話:(02)2722-7662

營業時間:週一~週五 11:30~10:00(週五至24:00)

                     週六、日 09:00~10:00(週六至24:00)

信義Att店

地址:台北市信義區松壽路12號4F

電話:(02)7737-8887

營業時間:11:00~22:00

林森店

地址:台北市中正區林森南路2號巷子內(捷運善導寺站二號出口)

電話:(02)3393-7662

營業時間:週一~週五 11:30~22:00(週五至24:00)

週六、日 10:00~22:00(週六至24:00)

竹科店

地址:新竹市東區金山十八街2-3號

電話:(03)563-7662

營業時間:週一~週五 11:30~22:00

週六、日 10:00~22:00

交大店

地址:新竹市大學路1001號(第一餐廳旁)

電話:(03)573-7162

營業時間:週一~週五 11:30~21:00

週六、日 11:00~21:00

餐廳設計給餐廳 更聰明的POS www.ichef.tw

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