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不設限食飲空間:大玩料理創意搶商機

美術園道商圈一直是台中咖啡餐飲業的一級戰區,特色咖啡廳與異國料理餐廳呈現出這個商圈的主要樣貌,汰弱留強,競爭激烈。「要能在這裡生存其實相當不易,特別是選在戰區邊緣地帶開店,但今年我們已成功在此營業五年了。」店主陳先生表示。

「玩料理․品咖啡」 複合式餐飲空間

在「不設限」店址的五權二街上,的確是商店稀少、居民居多的景況。能在商圈的蛋白區內突圍成功的關鍵,陳先生分析,消費者到美術館這邊享用美食時,大多能選擇商品類型都是咖啡簡餐 、甜點輕食、義大利麵、沙拉三明治等,餐點屬性相當接近,且以他過往在新竹開過咖啡廳的經驗來說,他深知單純只開咖啡廳的話,前期裝潢費用高、日後回本速度又太慢,賣咖啡甜點的同時也賣餐點,並大幅將餐點比例提高,以複合式餐飲空間為店的定位。

取名「不設限」的原因,是因為在餐點提供上,跳Tone、不設限的大膽菜色嘗試,讓人很難一下子定義出這是一間什麼樣風格的餐廳。

陳先生說,「雖然從店名與店面裝潢設計上,乍看會以為這是一間咖啡廳,但我們卻提供豐富的餐點類型:有泰式咖哩系列的椰汁雞肉、法式紅酒燉牛肉、中式的川辣怪味雞與東坡燉圓蹄,以及日式炸豬排,未來還會推出低溫真空烹調的油封鴨腿與鴨胸等法式鄉村經典菜色。」

平價特色私房菜,料理步驟SOP科學化

陳先生不斷強調,實惠的價格是他們經營成功的另一關鍵。菜色價格在$300以內,就能讓消費者享受私房菜的感動。因此客層也相當地”不設限”,從8歲到80歲、從家庭客到學生族群都是客層範圍。

立志成為”無雷餐廳”,是陳先生對店的期許。「今天只要我研發出什麼好吃的新料理,就會不定期拿出來和客人分享。」菜單當然也會時不時的一直更動,創造老顧客的期待感,並滿足新顧客不同口味的需求。

陳先生雖非餐飲背景出身,但他靠著多年吧台經驗所累積的敏銳味覺,除了和廚師朋友學習做菜的技巧外,更透過網路自學研發菜色。陳先生認為,做菜其實可以很簡單、很科學的。所以他儘量將做菜流程簡單化與標準化,他說「傳統餐飲師傅教你看油紋與起泡狀態來判斷油溫,但現在可以透過紅外線溫度計就可得知,我習慣將每道菜的製作過程予以量化紀錄,這樣就能避免換了廚師、就換了口味的問題產生。」

失敗學:控管成本與人員管理

看起來年輕、投入餐飲當老闆已十年的店主陳先生,十年磨一劍,他在經營管理上他最大的領悟,就是對成本的控管與員工教導上的人際學習,讓他慢慢從下指揮旗的高壓角色,轉變以鼓勵與教導給建議的角色去柔性管理。

「不設限」在英才路舊店經營的那一年裡,菜色滿意度與口碑皆有不錯的表現,但最終仍以收店結束,陳先生表示,除了和合夥的廚師有經營意見上相異的問題外,更重要的主因,是當時在成本管控上出了很大的問題。

陳先生坦言,他都知道並且也有能力去算出:座位數、客單價、利潤、水電費用、食材成本與人事管銷費用,但這對剛創業的人來說,開店是很容易被熱血與浪漫給沖昏頭的,他不知是哪來的自信認為”應該”可以平衡收支。

「當時餐點我用比現在更低價的價格,破壞市場搶生意,但日積月累的財務缺口,讓我和合作夥伴開店前半年,兩人都是沒個人支薪的,最後撐了一年,決定停損結束。」搶了生意、賠了獲利,跌過一次跤後,陳先生說他終於了解產品售價的拿捏,是非常微妙與重要的。

聰明的帳管系統,讓決策變的更理性

在帳管部分,他放棄傳統POS系統而改採iCHEF,陳先生認為iCHEF在分析上,給他很多有用資訊的幫助,「這是一套非常貼近餐廳需求的系統,以前我大概知道客單價與人潮時段,但我不清楚原來到店消費的客人數平均是以兩人為主,未來若我再開下一家店時,我就會很清楚知道,應該要多採購兩人座椅以提高營運坪效。」

「酷炫科技不僅讓我跳脫過往直覺式與信心式的策略判斷,更增加客人倍感尊榮的高服務品質感。」
陳先生如是說。

 

  • 使用iPad數:3
  • 使用出單機數:2
  • 使用電腦主機數:iCHEF是POS App,不用電腦主機

不設限食飲空間 地址:台中市五權西二街98號

電話:04-2378 2029

營業時間:am 11:00~pm 03:00,pm 05:30~pm 21:00 週一公休

餐廳設計給餐廳 更聰明的POS: www.ichef.tw

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