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2015紐西蘭草飼牛廚藝研討會:學習牛肉嫩化技巧

台灣人愛吃牛肉,從街上林立的牛排館、燒烤店、鐵板燒等等,就可以看出台灣人對於「肉」的喜愛程度。近年來食安問題爆發、消費者意識抬頭,不管是餐廳業者或消費者,都對吃下肚的牛肉品質更為關心。 該怎樣選到好的牛肉?如何更正確的料理牛肉?是不少站在第一線的餐廳業者關心的話題,紐西蘭肉品局在今年6月23日,特別針對餐廳業者,於台北市實踐大學舉辦了「2015紐西蘭草飼牛肉廚藝研討會」,活動當天除了邀請到了紐西蘭頂級渡假山莊Wharekauhau Lodge的行政主廚、並曾獲2015紐西蘭牛肉廚藝大使的Marc Soper現場示範精彩的牛肉料理外,也請來曾任五星級飯店主廚、在食品加工業及中央廚房有豐富實務經驗的主廚顏世哲,展示最安全又不傷肉質風味的牛肉嫩化技巧,讓B級肉品都能輕鬆升級為A級美食。

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草飼牛具有三低優點

紐西蘭是全球前十大的牛肉出口國,但有別於其他牛肉生產國以穀飼、人工肥育與圈養為飼育主流,紐西蘭主要生產的是天然放牧的純草飼牛肉。台灣為紐西蘭的第五大出口國,紐西蘭草飼牛在台灣市場佔有一定的比例。

廚藝研討會首先以一系列介紹紐西蘭草飼牛的影片作為開場,讓與會者了解紐西蘭的自然生態環境、針對肉品的法規、草飼牛的加工過程,以及生產與出口等相關規定與狀況。影片中現場專業人員清楚說明紐蘭草飼牛的特點,例如草飼牛強調天然放牧,能減少牛隻感染疾病的機率,也能讓牛隻在健康快樂的環境下成長,進一步提升肉質的口感。

紐西蘭草飼牛主張「低脂」、「低熱量」、「低膽固醇」的三低特質,再加上以安全食品著稱的紐西蘭嚴格控管生物安全與品管的制度,肉品加工流程也採用國際認可的食品安全系統,讓紐西蘭的草飼牛從未發生過狂牛症、口蹄疫的疫情,也在國際肉品市場享有一定的口碑。

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台灣限定的大廚創意料理

在了解紐西蘭牛肉的特色後,活動現場首先由來自紐西蘭的Marc Soper登場,介紹如何利用紐西蘭草飼牛創作出精彩的高檔料理。熟稔草飼牛肉質特性及烹調技法的他,現場示範如何修除牛肉多餘的筋膜及脂肪,並烹調出兩道特別為台灣市場設計的創意牛肉料理——封煎香草紐西蘭肋眼上蓋肉牛排、另類雙味威靈頓牛排,讓與會者親眼見識到國際名廚的料理功力。

Marc Soper表示,紐西蘭草飼牛良好而且健康、鮮嫩又飽足的肉質,不需要過多的調味,即能呈現牛肉最完美的風味。「紐西蘭草飼牛的魅力,不僅是牛隻採天然放牧,肉質純淨令人安心,更因順應自然的飼育理念,讓牛隻『健康肥』、卻又能生產出風味十足、纖細嫩甜的肉質!」Marc Soper說。Marc Soper除了大方提供現場與會者試吃外,也不吝嗇地公布這些料理的完整食譜。

 

磷酸鹽嫩化牛肉不要過量

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緊接在Marc Soper之後,是主廚顏世哲現場示範嫩化牛肉的技巧。與會者首先試吃使用醃漬牛肉製作的碳烤柚香紐西蘭牛肉溫沙拉,顏世哲並同時現場教學如何以正確的方法嫩化肉品。

牛肉嫩化的技巧主要分成物理嫩化(斷筋)、熟成嫩化(分為乾式熟成及濕式熟成,其中濕式熟成的牛肉價格較經濟實惠,也比較符合一般的消費市場),最後是酵素嫩化及化學嫩化。化學嫩化就是使用一般人所熟知的多聚磷酸鹽,調配成醃漬液注入肉中,再加以滾揉,廣泛為西式火腿、香腸和肉品加工中使用。

顏世哲表示,磷酸鹽主要是在調整PH值(酸鹼值),只要能夠運用正確的嫩化技巧,調整好PH值,不見得還需要添加其他的東西。另外,雖然寄送來的牛肉開封後會有血水流失的問題,但一樣也會方有方法可以將血水按摩回肉內,保持肉品的鮮嫩性。也就是說,磷酸鹽雖然是合法的添加物,但用量最好不要超過牛肉總重的千分之三,只要處理妥當,B級肉品品嘗起來也會有媲美頂級牛排肉的鮮嫩口感。

除了牛肉的嫩化技巧外,顏世哲主廚也分享了廚房SOP的基本概念,包括食材成本以及如何計算毛利等等計算的模式。顏世哲與現場的餐廳業者們分享廚房有效控管的方向,讓業者們更了解精確計算成本對於餐廳經營的幫助。

研討會最後,現場餐廳業者紛紛交換彼此選購紐西蘭牛肉專業知識的資訊,以及對於肉品烹調管理的經驗。現場的餐廳業者和廚師們也相繼提問,希望更了解草飼牛在實際運用上的相關內容,為這場紐西蘭草飼牛的廚藝研討會,劃下完美的句點。

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