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莫凡彼餐飲學程:打造全能夥伴,留住人才

提到莫凡彼(Movenpick),許多人都會聯想到來自瑞士的冰淇淋品牌,但其實,台灣的莫凡彼為「百富通集團」旗下的品牌之一,整個餐飲事業群不僅有莫凡彼冰淇淋專門店,還有莫凡彼歐風餐廳、莫凡彼咖啡館、凱薩帝義麵家、一花亭日式定食、西班牙小鐵鍋烤飯等全台30 多家門市,是家多元發展的餐飲集團。 要維持如此多餐飲品牌的經營,在人事管理上必然有其獨到之處,《就愛開餐廳》獨家訪問了莫凡彼集團董事長方子雄,以及總經理方立寰,了解他們在人的管理上,如何貫徹內部的「莫凡彼餐飲學程」,讓員工在集團內不僅得到完善的人才培訓,更對公司有強烈的向心力。

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內外場兼學,不找單一技能的員工

「我們是用不一樣的邏輯去看待這一件事。」方子雄和方立寰這對父子不約而同的提到他們看到的餐飲界困境,「很多餐飲業最後做不太下去,都是因為沒辦法完整留住好人才。」

方立寰認為,多數餐飲從業人員在有了一定的年資後,常常會有瓶頸、不知道下一步是什麼,迷惘之餘便容易放棄。因此怎樣讓員工可以10年、20年不斷的學習,不會失去方向,便成為當初在規劃「莫凡彼餐飲學程」的首要考量。

方立寰認為餐飲人才的培養,就是不能僅要求「專才」,而是要先訓練成「通才」,才能讓員工了解每一個職位的工作內容,進而作為晉升的基石。而且,這個要求是從「找人」的時候就開始。

簡單來說,莫凡彼面試時不是徵「廚師」,而是找「儲備幹部」,錄取者必須學會所有內外場工作站的技能,而不是只擔任一個職務就好。也就是說,每一位新進員工都要學做服務生、做冰淇淋、吧台手做咖啡、學廚師(料理、備料)等,從什麼都不會,到什麼都要學會。

像這樣學會所有工作站要二至三年,從會做(三個月~一年)到做得熟悉、懂得靈活運用(一~兩年)這段期間,便是莫凡彼內部很重要的「向心力養成期」。

當一位員工快學完所有技能之後,回頭卻發現原來還有很多可以學,怎麼當店長、經營管理等,員工便會有動力繼續留在公司裡。另一方面,打造出全能夥伴,也能有效降低餐廳內外場之間的衝突。

分階段課程,完整職涯訓練

莫凡彼裡的人員訓練,是先將員工分為三階段的幹部。初階幹部,主要在學習技能,也就是技能幹部。中階幹部是各個工作站的組長——料裡長、吧台長等,是屬於管理幹部。最後才來到高階幹部,負責經營。方立寰表示,這些都要一步一步來,若發現員工在某一技能特別強,就可以升成管理幹部,之後再決定是否有機會成為店長。

莫凡彼的員工教育體制,有個簡單口號的「一到八」訓練設計,內容分別是:一個企業文化、兩項法規、三個品牌觀念、四項站台技能、五項站台管理、六項客訴處理原則、七個領導習慣、八項行政作業。

其中一到二是屬於新生報到的基本課程,通常為期一天,結束後就會拉回各店繼續做訓練。三、四則是培養合格的技術幹部。五和六是更深層的管理課程,通常在發現員工特別積極時,便有可能將他升成小組長,這時就會被交付一、兩項管理責任。七、八則是最後階段,培養成熟的經營人才。

依據莫凡彼的經驗,副店長、店長的訓練完整、成熟需約四年,做法是給了頭銜後,再一項項訓練職務上該有的技能。當然員工可以自行決定要到哪一個階段,例如廚師也許不想做外場、或二度就業者比較沒有企圖心,他們就會停留在某一階段。但大部分人仍會想要升職、當上店長。

方立寰表示,店長與非店長的職責相差很多,底薪也差了一萬元左右、再加上分紅更是一個月差了兩三萬元,自然讓人有想要往前拚的動力。另外,在各站台的技能學習,一樣有相對應的加薪規章,就算沒有經營能力當上店長,學會一定技能,也會有比較好的薪水。這樣的做法不僅透明,也讓員工更為了解清楚,知道後面的路應該怎麼走,還需要學哪些東西。

透過學習,建立團隊向心力

當然在員工學習或調動職位的過程中,難免會有一段時期要忍受所謂「不完整的效率」,這些都會造成公司成本提高。但方立寰堅持這麼做的原因,是為了培養出一群認為「莫凡彼是培養他們出來的東家」的夥伴。員工在學成之後,會對品牌有認同感,因為餐飲經驗的所有基底都是在莫凡彼裡建造起來的,這讓他們有「這就是帶領著我成長的公司」的想法,建立起忠心度。

儘管會有員工在4、5年「學成」之後,選擇離開或被挖角到外面發展,但方立寰觀察到,反而是「文化」的差異,讓許多員工最後選擇回到莫凡彼。他舉例,有些餐廳會因為分工明確,每天重複同樣動作,對於員工反而沒有一定的器重,員工得不到相對應的回饋;相較於莫凡彼總是將員工當做資產在訓練,且毫不藏私,自然讓離開的人會更懷念在莫凡彼工作的日子。

建構管理的鐵三角

方子雄則提到,「管理是把現有的事物做到好,經營則是管裡『未來』。」經營人才不好找,他們必須懂得管理,要有領導能力、邏輯思考、知道如何凝聚員工、代表團隊,這需要各方面的完整訓練,但並不是每個人都具有經營的才幹,或每個人都願意接受經營的挑戰。

透過完整管理人才的制度,為莫凡彼建立起外場、內場、店長的「鐵三角」、莫凡彼打破了傳統餐飲業分工清楚的作業方式,無形中也降低了內外場的衝突。未來,莫凡彼還規劃將目標拆得更細、更容易追蹤進度,並期望能為員工帶來更多職能輔導。

每一期的短期目標,都透過調整帶來一些改變,莫凡彼為自己一步步建立起更完善的人才管理制度,也培養出一批對公司忠心的員工。

 

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