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上青攬月:精算成本,食材把關不鬆手

上青攬月,一個充滿中國詩意的名稱,其來源出自李白的〈宣州謝朓樓餞別校書叔雲〉中的「俱懷逸興壯思飛,欲上青天攬明月。」意指追求最高境界的一種豪情壯志。而上青攬月的老闆 Jennifer 當初在取名時,也的確對自己的餐飲事業有一番很高的期許。Jennifer 原本是在香港金融領域領著高薪的白領上班族,與客戶交際往來間,到處品嚐美食可說是家常便飯。不過經常要在台港兩地飛來飛去,與家人聚少離多,讓她思考著回到台灣來發展新事業,餐飲,也就成為她的首選。 不過上青攬月並非一開始就是一家餐廳,而是 Jennifer 還在香港工作時,幫從事茶農工作的親友創立的茶葉品牌,最後因為在網路通路建立不錯的口碑,還引來天母大葉高島屋的邀約,希望 Jennifer 設櫃建立實體店面。也因此,Jennifer 決定一併開始她的餐飲夢,上青攬月第一家店便於 2013 年在大葉高島屋創立。

配合在地環境,混搭風格攬客

第一家上青攬月只營運了一年,便因大葉高島屋的內部整修而需轉換樓層或搬遷,Jennifer 於是在 2014 年中搬至現址,展開餐飲生涯的另一頁。從百貨公司內的餐廳到獨立經營、從第一家餐廳到二度開店,過程中 Jennifer 有許多心得值得分享。 一開始聽到上青攬月,會認為這是一家與中式餐飲或茶飲有關的餐廳;走進現在的上青攬月,又會以為這是一家賣輕食的咖啡館;打開菜單,才發現這裡有美式早餐與義式料理,整家店的風格,可說是相當「混搭」。 Jennifer 表示,一開始在定位時,就希望走「融合風」,一方面她認為這是一個趨勢,另一方面也考量天母地區有許多外國人居住,某些客人並不喜歡純粹的單一國家風格,因此才融合不同風格,讓客人感覺更輕鬆自在一些。

把關食材,名牌與小農並用

不過,上青攬月更強調的,是對食材的把關與重視,「我選用的多是天然、無毒、自然耕種的食材,不管是哪一國的料理,客人都可以吃得安心。」延續上青攬月原本的理念,Jennifer 更希望做的,是「用台灣在地食材做出道地的異國料理」,因此店內許多食材都來自在地小農,店內也特別規劃一區,展示上青攬月的茶品與各地小農的產品,讓上青攬月更多了幾分「文創味」。 上青攬月的義大利麵,使用的是有百年歷史的 Di Martino 義大利麵條、稻米則是來自花蓮小農的「遊穀契」阿美族自然生機米、豬排使用的是每月產量只有 700 頭的自然豬、咖啡使用義大利精品品牌 illy 等等,所有食材都是 Jennifer 挑選過的,就是希望實踐她心中對品質堅持的理念。

財務計算精,了解經營缺失

儘管之前沒有餐飲經驗,Jennifer 卻以自身的財務背景,成功找出經營獲利的模式。

Jennifer 表示,當初在大葉高島屋頂下原來的櫃位開店,就已先做過評估,利用大葉高島屋提供的前一年同期來客數與估計的營業數字,加上考慮頂店費用、裝潢、每個月的營運成本等等,只要每個月達到一定的營業額,大約一年就可以回本。於是 Jennifer 將經營管理交給找來的店長,她則以幕後投資的方式,去觀察每個月的數字變化。 「唯一沒料到的,是商圈以及百貨公司人潮流失的速度超乎想像的快。」 Jennifer 說。儘管來到百貨公司的人潮比起前一年銳減許多,但靠著逐漸累積的回頭客,以及假日人潮的翻桌率高,一年下來獲利差不多打平,這也讓 Jennifer 更有信心,只要解決遇到的狀況,餐飲事業仍然是大有可為的。

親力親為,找出獲利模式

「很多人開餐廳不成功是以為用看的就會懂,但實際上沒有哪麼容易,你要將自己當學生去學、去做功課才行。」Jennifer 給所有想開店的人誠心的建議。 Jennifer 舉例,當初因為不懂,所以連貨單都是自己一筆一筆的鍵入電腦內,在了解營運數字的同時,也對所有食材的品項、價格越來越來了解,甚至有時還是廚師來問她食材的成本是多少。 事實上,Jennifer 一開始就發揮對數字的敏感度,當初在第一家店的時候,Jennifer 就親自拿著店長提供的供應商名單,一一去進行價格討論與比價,甚至還會循著食材包裝上面的聯絡方式,尋找上游的中盤商或大盤商。如果店內使用的某項食材達到足夠的數量,她就改向較大的盤商訂貨,如此就能省下食材的成本。 凡事親力親為,Jennifer 坦承不少員工反應的確很有壓力,但 Jennifer 對此卻很堅持,也都會在面試員工時就先將一些原則說清楚。她認為一個創業者必須將店當作自己的家來照顧,找出經營上的 SOP,之後才能將經營模式抓出來,做為日後開新店的依循與準則。 曾經是月領高薪的上班族,現在卻得為了幾百元,每天在店內跟客人鞠躬彎腰,甚至犧牲原本的生活品質,這些,都曾經讓Jennifer 感到衝擊,但她認為,創業這條路是自己的選擇,如果連腰都彎不下來,日後怎麼有辦法站起來呢?一個簡單的信念,讓上青攬月不斷的,展現不同型態的面貌與活力。

  • 使用iPad數:1
  • 使用出單機數:1
  • 使用電腦主機數:iCHEF是POS App,不用電腦主機

地址:台北市士林區天母東路69巷1號

電話:(02)2876-7558

營業時間:08:00~22:00

餐廳設計給餐廳 更聰明的POS :www.ichef.tw

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