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麻膳堂:走出商圈,走出舒適圈

麻膳堂開二店了!地點就位在熱鬧的信義威秀旁。 對於路過的遊客來說,也許覺得不過就是繁忙的商圈中,多了一家裝潢精緻的店,賣的是與空間氣氛有點一時連接不上的牛肉麵、水餃而已;但對於麻膳堂的老闆徐安昇來說,二店的出現,卻是在麻膳堂開店4年多以來,跨出的重要一步。麻膳堂可以走到多遠的距離?多大的規模?二店都會成為重要的試金石。

吃牛肉麵頻率高,客人更常上門

麻膳堂四年多前開店時,的確造成不小的話題。時尚的空間氣氛、有效率的服務態度,賣的卻是一般被認為是庶民小吃的牛肉麵、水餃,加上價位並不算高,很快便賓客上門、一位難求。

問起開店的初衷?徐安昇坦言,選擇牛肉麵除了自己愛吃外,其實還有更現實的考量。一來是餐飲每天有穩定的現金收入,二來是麵點原本就是台灣人喜愛的熟悉滋味。「每個人吃東西有一定的頻率,例如義大麵可能一個月吃兩三次,印度料理則可能一兩年吃一次,但牛肉麵卻是可以到每週一次以上,週期較短。」徐安昇說。

但要開家怎樣風格的牛肉麵店呢?日本的拉麵給了徐安昇不小的啟發。拉麵原本是日本相當庶民的小吃,但許多拉麵店在拉高經營規格後,呈現出的是不一樣的拉麵文化,徐安昇看到的,是台灣牛肉麵有著類似的現象。如何透過現代人的眼光,以更精緻的方式去包裝、經營,最後就有了麻膳堂的出現。

沒有一勞永逸的方法,只有不斷補洞

儘管成功打響麻膳堂的名號,徐安昇卻很清楚,麻膳堂還有許多難關需要克服。

由於不是餐飲界出身,徐安昇回想過程有許多事都是邊做邊學,慢慢摸索出來的。例如剛開店時,麵點都是一碗一碗煮出來的,客人多時根本應付不來;當服務生忙著安撫久等的客人時,擺盤與餐具收拾又會疏忽,反而引來更多客訴。相對的,也因此加重內外場人員的壓力,造成離職率的提高,形成惡性循環。

「我一直以為會有一個一勞永逸的方法,後來才發現就像補水管的破洞一樣,補上一個洞,馬上又有新的洞出現。」徐安昇說。

麻煩的還不僅於此,由於員工離職率降不下來,身為老闆的徐安昇就得跳下來自己做,經常忙到下班後只想休息,無力再思考店面的未來方向。兩年後,徐安昇終於覺得不可以再如此下去了。「如果我一直耗在店裡,品質就無法穩定,員工也會覺得沒有發展前途,而客人卻會對品質的要求越來越高……」

開二店,才能跨出下一步

不斷的請益與親自參與,讓麻膳堂逐漸建立起自己的流程。客人該怎麼帶位、該如何服務、出餐的順序等等,方向都逐漸清楚。甚至在摸索的過程中,投入了整合流程、應用iPad的POS機,因為到底經營餐廳有哪些流程上的需求,徐安昇都親身經歷過。

但在穩定之後,麻膳堂的下一步又在哪?王品集團董事長戴勝益的一句話給了徐安昇新的啟發:「7家店以內都不算連鎖。」讓徐安昇驚覺唯有跨出原本所在的商圈(同時也是舒適圈),麻膳堂才可能會有下一步,因此原本總是「想得太多」的徐安昇,決定將二店當作重要的新開始。

「當然開二店無法歸咎於一個原因,剛好商場來邀請,加上地點不錯,我就想試看看。另外也必須考慮財力,因此展店的速度不會那麼快。」徐安昇說。

從一個餐飲的門外漢,到逐漸建立自己的餐飲品牌,徐安昇在摸索的過程中有辛酸、也有收穫。如何在下一個階段,走出更寬廣的道路,徐安昇坦言還在努力,但至少目標已定,就看未來如何開花結果了。

使用iPad數:3 使用出單機數:3 使用電腦主機數:iCHEF是POS App,不用電腦主機

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