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員工突然離職,如何快速應對?

小餐廳員工組成大多「貴精不貴多」,管理起來方便快速,但只要有人出現狀況,便會左支右絀,陷入人手不足的愁雲慘霧中,到底員工突然離職怎麼辦?這次由上青攬月 Moonstruck 和水牛城美式碳烤牛排餐廳來分享他們的親身經驗。

多數小餐廳在人員運用上,往往是「貴精不貴多」,因此只要其中有人出了狀況,不管對其他員工或餐廳經營上,都會造成極大的負擔。偏偏餐飲業同時也是一個人員離職率高的產業,餐廳老闆在不斷找人的同時,其實也就是在面對人員不斷的離職。

如果員工提早告知離職訊息,餐廳老闆還有時間應對處理,但萬一遇到員工突然離職的狀況,餐廳要如何快速應對,並且在平時做好哪些準備呢?

上青攬月:安撫人心,調整薪資結構

上青攬月負責人Jennifer
上青攬月負責人Jennifer

位在台北市天母的上青攬月,在一年前就遇到主廚連同擔任外場重要職位的女友,兩人一起帶走店內一半員工的狀況,讓店家感到措手不及。

上青攬月負責人 Jennifer 表示,其實平時她就發現主廚有「廚房員工是為主廚工作,不是為老闆工作,若主廚走員工一定也會跟著走」的觀念,彼此在想法上已有落差。或許因為如此,後來當主廚遞辭呈表示想自己開新店時,果然前前後後內外場陸續有人跟著離職,對餐廳造成不小的影響。

面對主廚只給 3 週的找人時間, Jennifer 除了盡快補足人力外,同時還要安撫留下來的員工。她坦誠的告訴員工餐廳的狀況,同時也不阻攔想走的員工,快速的讓員工浮動的心情安定下來。另外,她還聯繫一些舊的員工,有些就順勢回來上班,快速彌補人力的不足。幸運的是, Jennifer 還很快在兩週內找到廚師,並且因為平時她就已將菜色的 SOP 做好,讓新的廚師可以快速上手。

因應人事的變動, Jennifer 一併調整了薪資與休假結構,一方面讓員工安心,一方面也趁機讓新人無縫接軌,都帶來不錯的效果。有了那次慘痛的經驗, Jennifer 發現自己不能只當「老闆」,還必須了解餐廳的每個角色,後來便開始學做菜,現在已有了能頂替廚師上菜的好手藝。「老闆如果自己什麼都不會,很容易被員工掐著脖子走,必須親力親為,才能應對臨時的狀況。」Jennifer 說。

水牛城:店休重擬菜單,外場人力支援

水牛城負責人 Jaffee
水牛城負責人 Jaffee

台北市大直的水牛城餐廳,則是在去年底遇到店內 3 位資深廚師一起遞出辭呈,想往大陸發展的狀況;且他們不僅只給店家一週的時間找人,還選在年底餐廳最忙的時刻離職,讓店家必須快速做處理。

水牛城負責人 Jaffee 表示,這 3 位廚師年紀較長,都頗有資歷,但行事作風上較老派、不拘小節,因此在合作 4 年多的過程中,店家花了不少時間做溝通與調整,但最後, 3 人仍然選擇離開。

當時 Jaffee 除了盡快找新的廚師外,也抱著趁機整理餐廳的念頭,馬上舉辦大掃除,店休 3、4 天整理餐廳內部。「因為我本身會做菜,所以當下沒有太緊張。」 Jaffee 反而趁著這個時機,一併調整菜色內容,先行設計出一份簡單的新菜單,另外,還買了新設備,如蒸烤箱等,讓料理的餐點味道更為穩定。

人員方面, Jaffee 一方面將一些外場人員拉到內場協助,處理比較簡單的工作,同時也託從事餐飲的朋友幫忙,才在聖誕節前找到廚師,之後慢慢調整出餐廳的新模樣。

Jaffee 表示,當員工真的打算要離職了,就是抱持著「好聚好散」的心情就好,處理眼前的事情才是最重要的。當然在平時,老闆就要非常了解餐廳每個角色扮演的內容,將自己當作店內「多餘的人」,隨時可以彈性支援人力吃緊的地方,如此當有狀況時,才能不慌不忙,面對各種狀況。

員工突然離職,的確會對餐廳帶來莫大的影響,但若能趁此調整步伐、檢視餐廳的經營策略與方向,或許也不失為是「化危機為轉機」。

 

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