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    與其他咖啡館主人相比,同樣是咖啡玩家,同樣憑著熱忱開了自己的咖啡館,爐鍋咖啡的老闆盧郭杰和卻走出了不一樣的咖啡之路。爐鍋咖啡不僅目前已有5家門市,更因為不斷提升烘焙技術與機器設備,成為許多知名咖啡館單品咖啡豆的供應商,大幅改變了店內的獲利來源,讓盧郭杰和在理想與現實之間,取得了完美的平衡。    「我在咖啡的工作找到最喜歡的部分,就是烘培咖啡豆。可以自己掌握豆子的味道,那種感覺很好,因為每一杯咖啡的味道,都是由我建置出來的。」盧郭杰和說。

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開創客群,就沒有客源的問題

    說起開咖啡館的經驗,早在盧郭杰和還在北藝大念書的時候就開始。當時大學念了7年的他,因為擁有一手煮咖啡的好手藝,讓住的宿舍經常成為朋友聚會喝咖啡的場所,最後他乾脆將宿舍裝潢成咖啡館,以15萬元的創業基金開了店,當然,裝修、水電、木工幾乎都是自己來,還省下了店租的成本。     兩年後,盧郭杰和畢業了,原本的宿舍也面臨拆遷的命運,這讓他思考著:自己到底要一家什麼樣的咖啡館?    考量到對烘焙的興趣,勢必要有較寬敞、不打擾周邊店家的空間,加上自認玩得是較小眾的咖啡市場,人潮也非首要考量,因此在2006年,爐鍋咖啡搬到了關渡的現址,一個老舊的工業區巷弄內。

    「一開始就想要開創客群,所以沒有想到客源的問題。」盧郭杰和笑說,當初評估收入方面的確不是很ok,但還是想以挑戰的方式試看看,剛搬過來時,盧郭杰和幾乎都打地鋪睡在店內,以節省住宿開銷,這些都是創業時艱辛的一面。

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投資烘豆設備,變身成供貨店家

    歷經幾年的經營,生意漸漸穩定,2011年4月時,爐鍋咖啡在迪化街的小藝埕開設了第一家分店,當時定位是一家手沖專門的咖啡館,沒想到剛好搭上迪化街興起老屋翻修成咖啡館或文創小店的風潮,這讓耕耘許久的爐鍋咖啡知名度大開,不僅烘豆的訂單增加了3倍以上,更有許多客人因此特意來關渡的本店光顧,達到互相哄抬的效果。

    近兩年,爐鍋咖啡除了在北藝大、國家音樂廳、台南等地開設新的分店外,2014年9月,盧郭杰和更向銀行貸款,以分期方式大手筆買了價值400多萬的Loring15公斤級烘豆機。

    「這不是用開店的角度來思考,因為這是值得投資的機器設計,不管效能與產能方面,都超過了它的價值所在。」因為能提供穩定又有品質的精品咖啡豆,爐鍋咖啡逐漸成為許多咖啡館的供貨來源,「『客戶』的生意好,我們的生意也會變好,而且成就感更是跟著提升。」盧郭杰和說。

    另外,分店的開設其實也是增加咖啡豆的使用量,本身能夠提供更多的咖啡豆,剛好也達到「以量制價」的目的,等於是在不影響品質的前提下,直接降低了咖啡豆的成本。

靠烘豆賺錢並不簡單

    盧郭杰和表示,要投資如此高的成本在機器設備上,其實需要很大的勇氣,但既然走下去了,也就只能一直向前走。他很了解開一家咖啡館,需要花很多時間在店務上,如果還要花時間烘豆子,更是忙不過來。爐鍋咖啡可以幫這些店家處理咖啡豆,店家依然可以少量烘焙自己喜愛的咖啡豆,達到各取所需的目的。

    盧郭杰和提醒,雖然現在很多人也投入烘焙自己的咖啡豆,卻容易忽略掉很多重要的部分,例如保存咖啡豆的恆溫恆濕儲藏室、店內空間也要足夠等等,如此才有可能轉而在烘豆方面獲利。而爐鍋咖啡接下來,也會將重心放在烘豆的設備更新,以及擴增廠房、倉庫等部分,逐步提升規模。

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精算成本,才能提供最佳品質

    曾經接觸過許多咖啡館,盧郭杰和發現不少咖啡館主人會有迷思,相當排斥商業化,但是若沒有基本的收入,又如何養活員工、應付基本開銷呢?盧郭杰和坦言一方面想推廣精品咖啡,一方面又需要賺錢,其間的平衡點是很拉扯的。但他認為,如果真心將喜歡的東西源源本本的呈現給顧客看,不做虛偽、誇大的宣傳,那所謂的商業化其實就不會有包袱,也就可以開始精算成本,了解能提供給顧客的最佳品質是在哪裡。

    笑說自己現在比較現實的盧郭杰和,後來了解咖啡館老闆仍然要看許多(財務)報表,才能掌握經營的內容。也因為之前使用過一些POS系統,發現都太複雜了,最後才選用iCHEF的POS系統,協助他解決許多面對的問題。

    許多人與盧郭杰和一樣,都是經歷過一番自我追尋的過程,才逐漸找出一條自己喜歡的道路。烘焙咖啡豆是盧郭杰和最喜愛的部分,而他也的確成功將興趣與事業結合,走出了真正屬於自己的咖啡之路。

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地址:台北市大度路三段296巷39號 電話:(02)2891-5990 營業時間:12:00~20:00,週一休

爐鍋咖啡@小藝埕 地址:台北市大同區迪化街一段32巷1號2樓 電話:(02)2552-1321 營業時間:11:00~19:00

爐鍋咖啡@台南 地址:台南市中西區民生路一段205巷11號2樓 電話:(06)2233-3805 營業時間:11:00~19:00

餐廳設計給餐廳 更聰明的POS 

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