六品餐飲企業.jpg

六品餐飲企業:找回創業的初衷,重燃熱情

對許多開餐廳的老闆來說,大概很難想像自己開業30年後的模樣吧?若是在30年間,從原本的創業小店、到輝煌的開連鎖餐廳,再到固守老店有穩定的店面、固定上門的客群,那麼,你還會有創業的動力嗎? 在台北市永康商圈的六品小館,是開業32年的中式餐廳,幾道著名的菜色如豆干肉絲、香酥鴨、砂鍋獅子頭等等,歷經多年的考驗依舊口碑不墜。但如此一家穩定經營的餐廳,卻決定在2014年年初,於內湖開設分店六品餐飲企業,從小館到大餐廳、從老顧客到挑戰內湖科學園區的年輕族群,其中的故事與心理轉折,的確值得了解。

客群老化,放眼年輕族群

「本店是小館經營的方式,30年來培養了不少老客人,很溫馨,也很熱鬧。但老闆看到的困境是:客人跟著小館一起成長,越來越沒有年輕族群加入。」六品餐飲企業的店經理蘇韻蓉提到當初開分店的原因。

蘇韻蓉進一步解釋,六品小館許多客人經常是全家一起光顧,而這些當初的小朋友,現在都已是為事業打拼的上班族了,經常會有宴客、聚會的需求。六品小館走的是樸實的家庭式聚餐路線,用餐空間不夠大、停車也不方便,自然無法吸引年輕族群的青睞。這些現象看在老闆心中,因而有了開設新餐廳的想法。

在要求空間大、停車方便的前提下,六品小館選擇了位在內科的現址,沒想到的是,開店後許多問題這才一一浮現。

口味不討喜,老店招牌沒佔優勢

原本以為頂著老店的招牌,應當可以在內湖得到許多回應。沒想到內科的客群都相當年輕,許多人甚至沒聽過六品小館的名號,讓老店招牌絲毫佔不到便宜。另外,習慣於重口味的料理方式,也被不少客人反應太鹹、太油,讓習慣於老店做法的廚師,不得不跟著調整料理的方式。

蘇韻蓉於是要求外場人員在前幾道菜色上桌後,立即詢問新客人口味是否習慣,如果反應口味太重,之後的菜色就會酌予調整,同時也請外場人員必須記下客人喜好,日後才能在客人再次光臨時,提前告知廚房。

蘇韻蓉表示,歸納到最後,還是回歸到個人口味的問題,像是許多原本在老店要求較清淡的客人,來到內湖分店就覺得剛剛好。既然六品的精神,是要帶給客人有回家吃飯的感覺,因此當客人有反應時,勢必要在口味上有所調整。

解決客源問題,重新學行銷

另一個讓六品餐飲企業措手不及的狀況,就是離尖峰人潮的落差,以及平日晚餐與假日用餐時段較少客人的窘境。內科的上班族群中午用餐時間會大量湧入,經常造成店內人力吃緊,這是以往老店較少遇到的情況。為此,六品餐飲企業推出了以往沒有的「套餐」選擇,來提高點餐速度與廚房作業時間,並在人力安排上做出一定的調整。

晚餐與假日時段客源不足的問題,目前一方面主打料理外帶,同時也積極與附近企業簽約,希望透過晚餐優惠活動等方式,讓附近的上班族更願意吃完晚餐再回家去。假日部分,則慢慢有鄰近住戶前來光顧,讓生意不再像開店之初的慘澹。

「我們還需要更多自我推銷,讓大家知道這裡有家餐廳。」蘇韻蓉說。

相較於老店的一帆風順,六品餐飲企業在進入內湖後,才發現什麼是歸零,以及行銷的重要性。

蘇韻蓉表示,六品小館老闆當初是親自到菜市場去挑一尾尾的黃魚起家,因為老一輩的想法裡,東西好吃就好,行銷一點都不重要,但開了分店後,這才發現世代已經不同,不能再以保守的方式去經營。「老闆自己都說是安逸太久了,已經忘了當初進入餐飲業的感覺,這一段時間以來,剛好讓他回到當初創業的心情。」蘇韻蓉說。

哪道菜最暢銷?POS機有答案

於是,以往未曾出現的DM文宣,現在開始去做;原本不太重視的網路,現在不僅建立新網站,甚至還有EDM的宣傳;原本簡單的菜單,現在則重新設計,加上精美的圖片。這些在老店轉型的過程中,都是一種重新的學習。

使用iCHEF的POS機,也是這趟學習之旅的一環。以往老店都是人工手寫的資料,無法提供分析的數據。現在為了知道每道菜色的暢銷程度、客人喜好的菜色等等,於是引進POS機加以歸納分析,讓店面營運可以有更精準的數字做為分析基礎。

彷彿重新看到創業的自己,也彷彿生了一個小孩後,看著他不斷摸索與找出人生方向。六品小館的分店六品餐飲企業,對老店來說有著絕對不同的意義,就看接下來,將走出怎樣不一樣的道路。

使用iPad數:1
使用出單機數:1
使用電腦主機數:iCHEF是POS App,不用電腦主機


六品小館

地址:台北市金華街199巷3弄8號
電話:(02)2393-0104
營業時間:11:30~14:00、17:30~21:00 


六品餐飲企業

地址:台北市內湖區瑞光路421號
電話:(02)8752-5106
營業時間:11:30~14:00、17:30~21:00

餐廳設計給餐廳 更聰明的POS

www.ichef.tw

《中餐廳的新挑戰》相關系列文章:

• 麻膳堂:走出商圈,走出舒適圈
• 大埔鐵板燒中華店:加盟店玩出個性風
• 食來運轉:多給一點,就感覺物超所值

 

Comment