MG_1597.jpg

良心餐廳,食材寧缺勿濫

對一家餐廳來說,最重要的是食材,特別在食安風暴後,大家更重視食材的使用。但更重要的是消費者的心態,想要便宜又要好東西,基本上是不可能的。新鮮食材不僅價格較高,還要花很多時間清洗、處理,且保存期限短,這些都是消費者看不見的無形成本。

我們家使用的是新鮮的食材,如果遇到食材因為缺貨而價格飆漲,我寧可備少一點料,東西賣完就好,或是乾脆不賣,也不會用其他的東西來頂替,寧缺勿濫。畢竟為什麼要讓客人同樣花錢,卻買到品質不好的東西呢?

這時客人的反應就會很兩極,好的客人會說下次要早點來吃,有些客人就會抱怨,覺得沒吃到相當可惜。我能夠理解客人想吃卻沒吃到的心情,但心裡不免會想:難道你希望我們賣不好的東西給你嗎?因此,雖然可能讓客人不開心,但提供好的餐點還是最重要的。

食材成本高,就調整經營方式

食材成本高,就調整經營方式
食材成本高,就調整經營方式

提到良心餐廳,我認為餐廳是一個事業,良心則是一個理念、理想、夢想,有時候甚至是不切實際的,對餐廳老闆來說,永遠都要在理念與現實之間拔河。

我相信新鮮、真材實料,客人是吃得出來的,但他們不見得知道,餐廳是用多少成本提供這樣的餐點。大家都想用 10 塊錢吃到鮑魚,但那是不可能的,餐廳只能在 10 塊錢中,盡量提供最好的。就算是平價餐廳,也不代表品質不好,餐廳老闆如何在理念與現實的夾縫中求生存,那才是重點。

Sababa 基本上都是用「生食材」,然後自己再加工料理,不太用到化學的調味料等,但也因此,食材成本變得較高。這時,我就必須調整成本的比例,在營業端或行銷上省錢,例如讓客人自助式取餐具、水等,或是減少人力,但相對提高員工的薪資,藉此提升士氣,提高員工的工作效率,希望打造一個正面積極的工作環境。

用心準備,也讓員工安心

用心準備,讓員工也安心
用心準備,讓員工也安心
Sababa 餐廳負責人 Alice
Sababa 餐廳負責人 Alice

類似這種對食材的努力,多數客人是看不到的,有時難免會有很深的挫折感,但同時,也有一群很棒的客人能夠理解,這就是經營餐廳感到溫暖的地方。

為了要讓客人用平價享受美食,我們無法像五星級餐廳一樣服務得無微不至,也許是隔壁桌用餐完的餐盤收得不夠快,或是服務的速度慢一點,這些都要請客人諒解。

當初之所以開餐廳,就是因為喜歡做菜,所以寧可從頭準備,也希望能多用新鮮的食材。員工不僅可以理解為何要多花時間處理,同時就算是自己要吃店內的東西也會覺得安心,對於餐廳的信任度自然相對提高。

Alice / Sababan 餐廳負責人

 

Comment