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打開廚房,創造店內新風景

廚房,可以說是一家餐廳的靈魂所在,在有限的空間內,廚師們必須變化出各種佳餚,如何兼顧餐點的品質、效率與衛生,更是餐廳老闆每天關心的課題。在廚房空間內,既要料理各種食材,同時還擺放著鍋碗瓢盆等各式餐皿、廚具,視覺的美觀效果處理不易;加上油煙、熱氣、味道與聲音等四處流竄,讓傳統的餐廳廚房多選擇「密閉式」的設計,廚師能專心料理,不被外界環境打擾。

隨著餐飲趨勢的演變,「開放式」與「半開放式」的廚房設計蔚為風潮,廚師身著整齊的制服,在明亮的燈光下展現廚藝技巧,不僅增加顧客的安心與信賴感,更讓料理過程成為餐廳內最賞心悅目的風景,對餐廳(廚師)的專業性與品牌形象都是大大加分。

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全開放式:真材實料看得見

蛙咖啡系列中首家兼售餐點的永樂店,受限於老屋改建的空間格局,廚房成為全開放式的設計,不僅作業過程全都一覽無遺,位置更緊鄰顧客進出的動線,從備料到料理製作,顧客都能「全程參與」。

店長廖青松表示,時間允許下,廚房人員可以在第一時間做解釋,讓客人了解蛙咖啡對食材的重視;時間若不允許,外場人員還能做補充,對餐廳整體營運來說是利大於弊。

當然開放式廚房有許多要注意的地方,例如鍋具與杯盤等要擺置整齊、雜物或垃圾不能任意堆放等等,以往廚師在忙碌時往往無瑕注意,這時就得更加小心。

事實上,蛙咖啡永樂店也的確繳過學費。開放式廚房造成空間內的油煙、味道較明顯,在客人反映後,店家因而更換馬力較強的抽油煙機。不過,額外的收穫也有。蛙咖啡店內的肉排,都是店家自己拍打料理的,備料的過程中,拍打的聲音就引起不少客人的好奇圍觀,更有人因此指名要點這道餐,正好讓客人了解店內對真材實料的要求。

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半開放式:烹調過程就是表演

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位在台北市東區的咖啡瑪榭,負責人張立德選擇的是半開放式的廚房設計。「半開放式廚房能讓畫面呈現動態的美感,更多了一份『人』的味道。另一方面,客人看見廚房內的操作,也能吃得更安心。」張立德說。

半開放式廚房的好處,在於涉及商業機密或不願被看見(如對生鮮食材的基礎料理)等過程,仍可在隱蔽的作業台上完成,最後的料理、擺盤等過程,則可以完全在客人面前展現。至於缺點,是需要較多的人力做清潔維護,且因為料理食材過程更嚴謹,出餐速度難免受到影響。

張立德表示,沒有採取全開放式的廚房,是因有油煙散逸的疑慮,也擔心料理的聲響與談話等會影響到客人,最後決定採用透明的玻璃做隔離,僅保留出餐口送餐作為與外場的連結。

張立德提醒,採用半開放式廚房除了注意工作的流暢度外,開店前就應選擇容易清潔、耐高溫的爐具及材質。同時,也要考慮到美觀,如裝潢時就遮蓋排煙管等等,都是店家應注意的地方。

廚房的開放與否,沒有絕對的優缺點,想創造店內的廚房好風景,不管在整體規劃或細節上都要留意,才能真正為餐廳形象加分,吸引更多客人

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