【iCHEF CLUB 餐廳小聚 林北烤好 老闆 小寶哥主講】

人才管理一直都是令許多餐廳老闆頭痛的課題,開餐廳是直接與消費者面對面做接觸,第一線服務人員扮演著非常重要的角色。此次小聚的分享者「小寶哥」不僅是知名的旅遊美食部落客,更是不少特色餐廳的老闆,包括宜蘭知名的燒烤店「林北烤好」、台中甫開幕的站著吃汽油桶燒肉「Stand up 韓道立燒」等,小寶哥每間餐廳都經營得有聲有色,關鍵就是與員工建立穩健的關係,為餐廳打下好基礎。

 

1.員工的績效與餐廳收入綁在一起

多數餐廳老闆煩惱的是員工離職率高,或是員工很難找,不然就是好不容易找到員工了,但就是不夠「好用、耐用」,然而多數餐廳老闆也不願給員工高薪,總是覺得人事成本佔比太重了。小寶哥則不同,給兼職人員高於一般市場上的時薪,認清大多數當工讀生的大學生們就是需要零用錢,給他們多一點的誘因,自然就會願意好好做。而對於正職員工們,尤其是店長,小寶哥秉持著「把錢分給願意做的人」,另外為其設立底薪+獎金制度,直接給店長淨利10%乾股,將店長的收入和店內績效綁在一起,如此站在餐廳最前線的店長,才會有動力去找出餐廳營運的問題,進而去解決、改善,為店內創造最大利潤。其實,分發股利的用意也是希望店長能把自己視作老闆,站在更高一層級的管理角度思考,如此更能看見餐廳全面的問題。

 

2.人事成本減肥術

一間餐廳的根本雖然是員工,然身為老闆還是要懂得控制人事成本,免得本末倒置,讓餐廳遲遲無法回本,小寶哥減少人事成本的方法就是:「減少正職人數,增加兼職人數」。兼職人員的薪資固然較低,但是好的兼職人員卻難找,小寶哥大多是鎖定餐廳附近的大學學生,特別會在新店開張時舉辦折扣活動,開幕促銷不是要打人氣,而是希望吸引學生族群光顧,同時對其發布招募消息,小寶哥也分享,可以利用FB社團「中華廚藝交流協會」,與同業交換人才、餐廳資訊。

3.不只投資餐廳,更要投資人才

小寶哥傾向大量僱用兼職人員,是認為一間店的經營核心是店長,店長要掌握整間店營運的大小事,天天坐鎮店裡,就像是餐廳的心臟,相較之下,其他員工是不是正職倒無所謂,所以老闆不只要投資店,也要懂得投資店長、留住店長。

小寶哥所設立的制度是,想成為店長必須經過一連串的考核,有毅力堅持下去的人,才有機會升任店長,好比燒烤店,店長要熟悉食材先進先出、烤台以及外場服務每一個工作的環節,也就是要成為店長,得精通店內營運的十八般武藝。

 

4.把開餐廳當作一門事業來經營

開餐廳不是死守著一間店,而是要為餐廳的發展做規劃,與員工設立共同目標,且每個人的工作內容明確,老闆與店長是一種合夥、夥伴的關係,所以小寶哥願意與店長們合資展店,扮演投資者的角色,與其打造時下流行的異國餐廳,也正因為小寶哥這樣的管理方式,讓旗下的餐廳開枝展葉,在台灣如此競爭激烈的餐飲業界中,倒也闖出了不小的名號。