【日本餐飲速報】營業利潤超過30%高收益的秘密是?

根據日本產經省統計,餐飲店平均營益率(Operating Profit Rate)為8.6%。即使是上市企業,也很難超過10%。但在這樣嚴苛的市場環境中,竟然有店家能超過30%!以下就讓我們來看看它們背後的成功關鍵。

1. 以「免費」吸引客流,靠飲品賺錢

今年股票上市的『KOMEDA咖啡店(KOMEDA Coffee)』,以營益率30%超越許多大型餐飲連鎖,其關鍵就在於早餐時段到11:00為止,只要單點飲品,即可免費享用吐司和白煮蛋。乍看之下很便宜,但消費者即使單點最便宜的招牌咖啡,還是要420日圓。而吐司和雞蛋則是由集團統一採購以壓低成本,因此即使以「免費」為號召吸引注目,但仍確保了足夠的利潤模式。

此外,『KOMEDA咖啡店』也刻意避開了大型連鎖競品集中的「針對上班族訴求的都會感咖啡店」市場,將定位區隔化地強調「令人放鬆的懷舊氛圍咖啡店」,來吸引銀髮族和家庭客層。

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2. 大受單身客歡迎的「立食燒肉」  

空間4坪、座位數僅僅12人的超小型店,單日來客數卻可達180人的『立喰い焼肉 治郎丸(JIROMARU)』,成功的關鍵就在於「捨棄燒肉是親友聚會才會吃的既有觀念」。集中在都會區展店,推出「少量多樣」的牛肉商品,以一片一片的方式販售。A4~A5等級的國產和牛,食材成本設定在50%,以每片約190~300日圓的超低價提供,吸引大批客人排隊,同時內臟和飲品則以一般市價販售,以平衡和牛的食材成本。客單價雖然只有低於一般燒肉店的3000日圓,卻因為超高CP值吸引客人不斷回流。即使為了追求高迴轉率而採用立食方式,客人滿意度依然居高不下。

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3. 調理時間1分鐘的炸牛排,實現高迴轉率  

去年引發高話題性的『京都勝牛(Kyoto Katsu Gyu)』,其京都站前店營益率竟是高達39.8%的誇張數字,決定關鍵就在供餐速度。炸牛排採用高級的嫩肩里肌肉,油炸時間也限縮在60秒以展現原汁美味,從油炸、切塊、裝盤到上菜,讓製作流程極盡單純化,以快速供餐為作業體制的最高準則。

因為選在午餐為高峰的店址,整體營運都以高單價及高迴轉率為中心來運轉,同時提供4種沾醬,讓客人享受不同味覺體驗,不只回流客眾多,觀光客比例也高達2成。

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聚焦優勢,專注打造獨特的附加價值

以上不管是哪家高營益率餐廳,其共通點都在於「捨棄既有觀念」,從店址和顧客特性中,不斷思考有沒有什麼顧客是目前遺漏掉的,並深入挖掘出自己獨特的潛在需求。改變過去習慣的著眼處,說不定你也能開拓到出人意料的藍海市場。

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資料來源:

  • Foodist Media - 「「営業利益率」30%超の飲食店から高収益の秘密を探った。大切なのは「固定概念を捨てる」こと?」