【日本餐飲速報】單店超過 3,000 位會員!『熊の焼鳥』店主會員經營戰略分享

因為受不了一堆客人臨時取消預約,乾脆改成全會員制,但真的能賺得到錢? 

- 擁有超過3,000位熟客,會員制串燒名店『熊の焼鳥』

- 擁有超過3,000位熟客,會員制串燒名店『熊の焼鳥』

台灣人也非常熟悉的健身房、COTSCO 等店型,都是靠會員制的商業模式營運,以「會費」來確保穩定收入來源,也有取得顧客情報、可預期的高回流率等額外的附加價值,但在餐飲業界,導入會員制的店家依然很少。

實際來說,會員制餐廳這樣的商業模式真的能賺錢嗎?以「關西第一家會員制串燒店」引起熱烈討論的『熊の焼鳥』,讓我們來聽聽店主 熊脇稔康先生是如何經營的吧。

受不了一堆客人臨時取消預約,乾脆改為會員制

『熊の焼鳥』於2014年8月創業,位在餐飲店高度密集的大阪市天神橋。其實開店初期只是普通的串燒店,直到2016年4月才改為會員制,專注提供新鮮雞肉給熟客品嚐。每天早上現宰的雞肉,都是直接送到店內才解體處理,以維持鮮度,並以紀州備長炭來燻烤。在其他串燒店也很少見、每日限定的稀少部位雞刺身(譯注:生雞肉),是長踞店內排行榜的人氣單品,開幕後短短幾個月內,就成為極難預約的超人氣店。

店主熊脇先生說到:「很幸運的是,開幕短短3個月,預約就已經排到2個月後了。但同時,預約了卻沒出現的客人也越來越多。在年底繁忙期,甚至1個月有100位客人預約了卻沒來」。

因為每天都是根據預約人數來進貨食材,客人預約沒來,造成了熊脇先生很大的經營困擾,甚至預約客人越多,反而虧本的狀態。

「對餐飲業來說,預約未到真的會讓我們欲哭無淚。最終決定透過「完全會員制」來徹底解決這問題。雖然會有客人變少的風險,但在當時因為預約未到產生的損失,已經到無法忽視的程度了。」

從2015年9月決定施行完全會員制,10月開始募集會員。在半年的轉換期內,「新型態的會員制串燒店」這件事,逐漸口耳相傳的方式傳遞開來,在半年內匯集到超過3,000位會員,一舉解決了開店以來頭痛的煩惱。

- 人氣商品「蔥串雞腿肉」

- 人氣商品「蔥串雞腿肉」

導入完全會員制後的意外好處

「事實上,導入完全會員制後,雖然能服務的客人變少,但對去蕪存菁後的優質常客,反而能提供更精緻的服務,客單價也從過去的6,000日圓提高到8,000〜9,000日圓。

「由於『熊の焼鳥』所有食物都是以套餐方式提供,左右客單價高低的反而是飲品。自從導入完全會員制後,來店客人裡多了許多老闆或企業高層,相反地,不點飲品只喝水的客人則少了許多。」

對座位數只有15位的『熊の焼鳥』來說,原訂目標客單價是7,000日圓,透過完全會員制就一舉超過了這個目標。

- 『熊の焼鳥』成熟而穩重的店內氛圍

- 『熊の焼鳥』成熟而穩重的店內氛圍

讓會員能體驗到「優越感」的貼心服務

「我們從來沒有用拉客的方式募集會員,完全就只是告知來店的客人,之後將改為會員制」店主熊脇先生說道。

提到會員制導入成功的原因,店主熊脇先生認為,一方面是前所未有的「會員制 x 串燒店」概念,會自然讓客人感興趣,發揮了口耳相傳的效果,另一方面則是讓會員想一再來店的料理與精緻服務。

「因為跟每個會員都收了10,000日圓的入會金,希望能做到被客人說『服務好到這種程度,這店長是笨蛋吧?』,畢竟最重要的還是,要如何帶給客人『優越感』。所以每個月1~2次,我會找想推薦給客人的其他餐廳,包場來招待我的會員。雖然一次包場能招待的人數有限,得花些時間才能招待完所有的會員,但還是希望透過這種方式向每個會員表達我的感謝、向每個會員說聲『今後也請多多指教』,來拉近和會員們的距離,做長久的生意」。

最重要的是,一切站在客人的角度思考

對考慮也導入會員制的店家,店主熊脇先生想分享的是:「說到底我這也就是間串燒店,會員制這樣的模式其實誰都可以做。但無論是不是會員制,重要的還是在推出菜色和服務時,要想著『怎麼讓它流行起來』。像這樣專注做會讓客人選擇你這家店的事,自然而然客人滿意度就高了」。

「完全會員制」是拉高客單價、提升店鋪價值的有效手段,但如果不是建立在技術、服務所帶來的「顧客滿意度」上,其實是無法長久維持的。如同熊脇先生所說的:「要以『由自己來選客人』為目標,做腳踏實地的工作」。若要考慮導入會員制,是否具備這樣的覺悟,將成為成敗關鍵。

 

『熊の焼鳥』

地址/大阪府大阪市北区天神橋6-3-26 レンガ通り内

電話/06-6353-6330

營業時間/16:00~食材用完為止

店休日/不定期

座位數/15席

iCHEF 餐飲 POS ,幫您記得每一位客人

從顧客管理、店外排隊、帶位到結帳都由一台 iPad 完成。記得熟客,不用再靠人臉辨識。

iCHEF 是由餐廳設計給餐廳、專注為餐廳量身打造的 iPAD POS 點餐系統。榮獲日本、德國三大設計獎,不只完美整合店外排隊、帶位、結帳到後台營收報表,全新上線的「顧客紀錄功能」,幫助您科學管理顧客資料,讓每間分店、每個新員工都能輕鬆知道您的 VIP 們喜歡吃什麼、喜歡聊什麼。瞭解更多...

參考資料 Reference:

相關文章:

 

 

Comment