【日本餐飲速報】餐廳的進銷存管理怎麼做?  日本餐飲業的庫存管理教戰守則

「餐廳的庫存管理太複雜了」、「實際做起來才發現很難貫徹」,這是很多餐廳經營者的心聲,但其實只要配合餐飲業特性,遵守大原則、掌握應注意要點,一樣也能用簡單的方式管理庫存,避免食材過剩、浪費,甚至是食物中毒等事故發生。一起來看看日本餐廳如何管理庫存吧! 

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你的餐廳是用什麼方法做庫存管理的呢?「做一張空白表格用手填」「食材快沒了再去買」「每天只食材數量賣限量的餐」,每家餐廳都有各自不同的做法,但像是「忘了採買食材」「明明沒庫存了卻沒注意到」之類的問題也不在少數。因為少了一樣材料,無法呈現餐點最好的味道,或只能跟顧客道歉說賣完了,而這些都會讓顧客對餐廳專業度的留下不好印象。

餐飲庫存管理的大原則是?

餐飲店的商品是讓客人吃下肚的,為了預防食物中毒等意外,必須更徹底的遵守庫存管理原則,尤其需要特別注意這兩點:

  1. 生鮮」「半成品」「成品」區分開來保管

活用調理盆、有蓋容器、封口袋等來避免「生鮮」「半成品」「成品」互相接觸,或沾附到魚肉類食材流出的水。

     2. 標明「日期」

區分進貨日、解凍日、開封日、賞味期限、使用期限來做標示及記錄。

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「保質期」和「賞味期」的不同?

日本一般保質期(Shelf Life)主要指「食材的保存期限」,若超過該日期可能對人體造成不好的影響。而賞味期(Holding Time)則主要指若超過該日期會導致變質、美味度下降的品質保持期間。

餐飲店做庫存管理時,必須貫徹將「生鮮」「半成品」「成品」區分保管,並掌握每個品項的保質期及賞味期。

應用「保質期」和「賞味期」的管理法?

在庫存的紀錄上,分別依照「生鮮」「半成品」「成品」,來登記以下各項目:

  • 進貨日
  • 供貨商資訊
  • 進貨量
  • 保質期 或 賞味期
  • 進貨單價及總額
  • 最低庫存量(依餐廳實際情況,制訂各品項應隨時確保的最低量,避免缺貨)
  • 剩餘庫存量(選一個固定時間點來做確認,例如每天關店前、或食材開封時)
  • 確認各品項剩餘庫存量的負責人

*上述為大致的基本項目,但可依您的店型及需求另做增減。

食材進貨時的應注意事項?

食材到貨時,該品項負責人應在場,在一個專用的地方進行品檢。

只要是餐飲店,對食品的品質管理、或確認是否有異物混入,都必須特別小心。為了方便釐清每個環節的責任,檢品或進貨時應盡可能由店長到場來確認鮮度、品質,避免由兼職工讀人員代替。

此外,由於進貨配送用的紙箱很可能有髒污細菌,建議不要在調理台上,而應選定一個固定的地方進行檢品。

庫存盤點時的應注意事項?

  • 確保每個人知道各品項的固定存放地點、並用盤點表做管理。
  • 先入先出,新進貨的擺在儲物櫃最裡面。
  • 指定2位以上的負責人,確保盤點正確性。
  • 最少1個月盤點一次,使用頻率高的庫存品則提高頻率。

根本上來說,盤點目的在於用雙眼確認物品是否損壞,同時管理庫存數量,對餐飲店而言是非常重要的事。請務必遵守以上提到的原則,來確實做好盤點,希望能幫助各位老闆們減少食材耗損、防止食品安全問題發生。

重點整理

  • 「生鮮」「半成品」「成品」區分開來保管,並標明日期。
  • 掌握每個庫存品的「保質期」和「賞味期」。
  • 食材進貨時,該品項負責人應在場,在一個專用的地方進行檢品。
  • 盤點時善用盤點表,貫徹2人以上做 Double Check 的原則。


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參考資料 Reference:

  • AirREGI Magazine

https://airregi.jp/magazine/guide/1766/
https://airregi.jp/magazine/guide/605/

 

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