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傳承加創新,美味不斷突破

日本食材種類繁多,品質優良,餐飲業的發展具有絕佳優勢。但「人」,更是日本餐飲產業興盛的主因之一,從工作態度觀念的養成、味覺敏銳度的提升,到環境及餐飲水準的薰陶,整體而言,在日本可以吃到好吃的東西機率高,普遍大眾也覺得在日本吃飯服務很好,追根究柢,關鍵在環境與教育。 東京身為亞洲第一大城市,融合世界人才經驗,加上自身文化特性,就算不往高級料理用餐,巷弄間的家庭料理或年輕人創業的設計小店,往往也能吃到美味之作,這是東京帶給料理人的絕佳典範。

廚師有心,就能帶來料理的改變

「味覺記憶」是廚師不可或缺的基礎,沒有吃過好吃東西的廚師往往做不出好的料理,好的食材有時候只需簡單調味,拿捏得宜,就是一道美味的料理。傳承師傅教導的味道是日本料理傳統中重要的一環,要能融會貫通並創造出新的風格與味道,更考驗著廚師的功力。

例如東京餐廳「神保町 傳」把日本傳統和菓子「最中」加以改良,裡面包覆鵝肝、白味噌、紫芋和瓢瓜漬等,鹹中帶甜,完全顛覆客人原本對於最中的印象,成為店內的明星料理。年紀不到40歲的主廚長谷川在佑先生也因在日本料理上的創新與突破,獲得許多海內外雜誌的報導。

其他如食材熟成、發酵等「技術」,近年也快速在東京壽司界竄起,日本壽司店「壽司匠」就將此運用在壽司的處理上,新鮮的魚貨先做冰鎮和放血等處理,接著再透過鹽巴、清酒等方式熟成,不但能穩定魚肉酸性定性,再一次新陳代謝去腥,最重要的是能誘發出魚肉本身的鮮甜,讓壽司的味道有更深厚、更多層次的展現。

台灣要如何提升餐飲水準,整體環境及教育文化仍是很重要的一環。唯有身在餐飲業界的大家一起努力改變整體環境,鼓勵年輕廚師多吃多感受,學習外語以便能接收第一手國外訊息,台灣的餐飲業才有更專業化、更國際觀的未來。(文、圖片提供/IRene)

壽司匠運用新技術,讓壽司的味覺有更多可能。

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