【餐廳食材採購成本指南 12 月號】
「暖冬效應」發酵,高麗菜近一個月來跌幅八成!

常常會覺得食材成本難以控制嗎?覺得市場行情難以察覺嗎?為了解決各位餐廳老闆以及家庭主婦 “吃米不知道米價” 的窘況,《就愛開餐廳》推出了《餐廳食材採買指南》月報,讓你三分鐘看懂食材價格走勢及原因。

註:此食材採買月報僅提供客觀資訊與數據給各位餐廳老闆做參考,實際採購決策仍由各位自行決定。

食材資訊摘要

1. 蔬菜--暖冬影響,蔬菜供給穩定,因此菜價下跌,高麗菜價下降達 80% 

截至2016/12/19台灣蔬菜價格走勢圖(以公斤計價) 資料來源:TWFOOD

截至2016/12/19台灣蔬菜價格走勢圖(以公斤計價)
資料來源:TWFOOD

自10月颱風天以來天氣穩定,蔬菜的供給也相對穩定,因此包含萵苣、高麗菜、地瓜葉與金針菇等蔬菜價格均呈現下滑趨勢,其中高麗菜跌幅最大,由11月初的每公斤60元下跌至本週每公斤10元左右,有大量需求的餐廳主可以趁機採購囉!

2. 肉類--國內豬肉不足,價格上漲 8 %。但土雞受到暖冬影響,需求不足,價格下降10%

截至 12/26 近十週肉類價格走勢圖(其中鴨肉與肉雞價格以高屏地區為主) 資料來源:中華食物網&中華民國養雞協會&中央畜產會

截至 12/26 近十週肉類價格走勢圖(其中鴨肉與肉雞價格以高屏地區為主)
資料來源:中華食物網中華民國養雞協會中央畜產會

 國內豬肉包含五花肉、梅花肉、豬腳、松阪豬等均受到豬源不足而受到影響,近四週以來價格都呈現上漲的趨勢,由11月中旬的每公斤約72元,來到每公斤78元大關。國內白肉雞則是由於目前有高達90%以上是由企業養殖,企業得以透過市場反應來調節產量,導致長期以來價格穩定,波動不大;土雞部分則是受到今年暖冬影響嚴重,加上節慶活動少,導致母雞的銷量下滑,再加上暖冬使得土雞生長較為迅速,供過於求的狀況導致土雞價格近期都是呈現下滑趨勢,預期未來到年節時期則會回穩,建議餐廳老闆們近期購入。鴨肉部分也是受到鴨肉來源不穩定,再加上這一年來鵝肉供給不穩定,部分餐廳使用鴨肉取代,導致近來價格維在每台斤52元的高價。

3. 雞蛋價格連續四週下跌,下降 20%

截至 12/26 雞蛋價格走勢圖 資料來源:中華民國養雞協會

截至 12/26 雞蛋價格走勢圖
資料來源:中華民國養雞協會

台灣每日蛋價漲跌依市場供需情況,由農委會、台北市蛋商公會及養雞場代表等,共同會商決定,並每日公告於聯合報上。

根據聯合報以及養雞協會提供的資料顯示,近幾週由於農場大多預期雞隻可能多少會有疫情或是冷死的情況而多養雞隻來預防,而今年暖冬並沒有太多疫情出現,導致雞蛋市場供過於求,導致近三週的蛋價都是呈現下跌的狀況,由一個月前的每台斤36元下跌至本週約每台斤28元。

《食材小常識第一期:牛奶篇》

食材小常識第一期

食材小常識第一期

一、 喝低脂牛奶真的有助於減肥嗎?

 「減肥就是要喝低脂牛奶啊!既營養熱量又低」

常聽到有人說牛奶喝低脂的,才不會熱量太高,但真相到底是什麼呢?

營養師表示:飲用全脂牛奶會使人們較有飽足感,喝完後,可以防止再攝取其他多餘的熱量!

另外很重要的,牛奶內含有豐富的營養素,維他命A、D、E和K還有鈣與磷,都需要靠脂肪傳遞讓人吸收。鮮乳的營養價值在於乳脂,不是喝了會肥的意思!健身界著名的史考特醫生也有說~歸納現有的科學研究,喝低脂牛奶並不能讓您瘦,更不能降低糖尿病、心臟病等慢性病風險。

 

二、鮮乳?生乳?牛乳?保久乳?總是傻傻分不清楚!

[生乳]

由健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。所以常可在各牧場中見到!

[鮮乳] 

以100%的生乳為原料,經過加溫殺菌包裝後,需要冷藏,可供飲用的乳汁,營養都還在唷!

[保久乳]

以生乳經過高壓高溫與長時間殺菌後將所有生菌與營養成分一併除去,進而增加存放的時間,再用無菌包裝後販售。常溫保存即可!國外進口鮮乳大部份皆為保久乳~就算擺在冷藏區還是不改身為保久乳的事實唷~~~

[強化牛乳]

在牛乳中加入更多原本就有的成分,調整過成份的牛乳!例如鐵、鈣、營養等強化牛奶。

[調味乳]

以50%以上之生乳、鮮乳或保久乳為主要原料,添加調味料等加工製成,像是草莓、巧克力牛乳等等都是喔~有些沒有口味,但是有加上奶粉的也是調味乳,但是可能會用『牛乳』的字眼來替代 

[牛乳]

『任何等級』的乳製品都可稱為牛乳。包含沒有達到鮮乳,甚至沒有達到調味乳等級的都可以叫做牛乳唷~~~

 

資訊來源:鮮乳坊

《看看好廠商--鮮乳坊》

鮮乳坊

鮮乳坊

鮮乳坊

在介紹完一些有關牛奶的小常識之後,本期要介紹一間前陣子在群眾募資平台打響名號的「鮮乳坊」。

2014 年台灣籠罩在食安事件的的陰影之下,市面上的鮮乳品牌紛紛受到抵制, 錯的不是辛勤的酪農們,而是後端的加工者,但是他們卻得承受最深的痛與傷害。因此 2015 年初由鮮乳坊團隊發起了「自己的牛奶自己救」,並在群眾募資網站上架短短兩個月內即獲得 5000 位贊助人的支持,前後募得了總額 600 萬元的資金,「鮮乳坊」開啟了台灣牛乳業的革命之路。

鮮乳坊致力於顛覆台灣牛乳業界的不公平交易,

鮮乳坊

在介紹完一些有關牛奶的小常識之後,本期要介紹一間前陣子在群眾募資平台打響名號的「鮮乳坊」。

2014 年台灣籠罩在食安事件的的陰影之下,市面上的鮮乳品牌紛紛受到抵制, 錯的不是辛勤的酪農們,而是後端的加工者,但是他們卻得承受最深的痛與傷害。因此 2015 年初由鮮乳坊團隊發起了「自己的牛奶自己救」,並在群眾募資網站上架短短兩個月內即獲得 5000 位贊助人的支持,前後募得了總額 600 萬元的資金,「鮮乳坊」開啟了台灣牛乳業的革命之路。

鮮乳坊致力於顛覆台灣牛乳業界的不公平交易, 台灣的生乳收購價,決定權掌握在少數人手中, 不公平的計價機制,讓酪農的辛勤努力,無法得到合理的報酬。酪農與鮮乳坊採品牌聯名方式合作,除了保障其權利,更使得酪農們可以更專注在牛隻的健康,提升牛奶的品質。此外有別於一般牛乳大廠的鮮奶是多家牧場生乳合併製成,鮮乳坊強調不混奶,每瓶鮮奶均來自單一牧場,讓每瓶鮮奶均可以溯源,為消費者把關品質。鮮乳坊相信越天然的鮮奶,營養價值越高,因此也強調無任何成分調整,從農場到消費者手上的過程中省去了混奶以及標準化的動作。

鮮乳坊做的不只是賣鮮乳,更希望能夠改變消費者的習慣與認知,重新認識台灣在地的乳品產業,與鮮乳坊一起守護這個產業! 創辦人阿嘉說:「在這瓶鮮奶裡,愛,是唯一的添加。」

 鮮乳坊官網:https://ilovemilk.com.tw/

 

 未來《餐廳食材採買指南》系列專欄會固定一個月出一次,想要搶先獲得資訊的餐廳老闆們請訂閱《就愛開餐廳》。

撰文者:Richard Wei