香港,曾經大家所熟悉的東方明珠,經過時代的摧練與變遷下,經濟與環境氛圍,都有著極大的改變。相信許多人對香港的印象畫面裡,一定有那麼一幕,多樣國際知名品牌與金飾店林立,遊客人手一袋蜂擁而進,當時的人潮即代表著“錢潮”,觀光產業為香港帶來經濟的高峰。

 

繁華與衰弱的變遷

 以旺角為例,曾經最繁華的街道,民生需求的茶餐廳與雜貨店相當多,在內地遊客急劇增加後,以大陸遊客為目標的奢侈品店徹底取代了曾經的小店。 2015年,訪港遊客人數同比減少了2.5%,主因過往占整體遊客80%的中國大陸遊客人數出現下滑,曾經的購物天堂陷入極度低迷之中,這更因而影響許多店家面臨高租金的壓力下,無法繼續營業,除了國際品牌,小店家和老店更難以生存,大環境的影響下,政治和經濟因素將所有零售產業和餐廳業者,狠狠地打垮…

「iCHEF CLUB 餐廳主俱樂部」團隊這次邀請台灣兩位店家,分別是台北的「吃義燉飯」和來自台南的「Nero Vulcano Pizza 黑.火山披薩」,分別代表台灣北部和南部的餐廳經營者,帶著臺灣經驗來到香港,與香港同業作分享交流,而香港最精彩的,絕對是「稻苗協會」與「餐飲聯」,這兩大香港最具公信力與實力的協會,在這次的香港行,更是帶給大家相當多的文化衝擊與深刻的體驗。

 

初來乍到 文化衝擊

 對於第一次來到香港的兩位台灣店家,一切都是新鮮且特別的,首站來到上環的「上海弄堂」,店家老闆正是「餐飲聯」的副會長林國亮先生,擁有多家餐廳和經營經驗的他,對餐飲事業有相當的熱情與想法,許多人開餐廳會先想好類型再找廚師,林老闆的做法則相當有趣,反其道而行,都是先找好廚師再來設定餐廳類型,或許正因為如此,他的餐廳總類相當多元化。副會長首先提到關於香港店家目前面臨最棘手的問題,  即是「租金」,在香港,租約是每三年一約,只要店家經營得有聲有色,房東就會拉高租金,而且幾乎是天價!許多店家承受不了高價租金的壓迫,因而紛紛關閉,再者,人力成本的問題,和台灣是差不多的,餐飲服務人越來越難找,如何克服以上的困難,都是一大課題。

 上環本身是個觀光客相當多的地方,或許因為知名的「九記牛腩」就在此,慕名而來的人少不少,蘭桂坊也在不遠處,在此開業的店家,但這裡能經營五年以上的店家卻不多,如不是有實力的店家,不然就是原本店鋪就是自己的,不受租金的控制,這也讓大家大開眼界,香港開店真的不易。

高壓迫力 轉型發展

 位於天后站附近的「Savoye Bistro」原是一家法國餐廳,開業超過十年,早已打下相當的基礎,因這幾年香港經濟下滑的原因,高單價的餐點已經無法推動,於是轉型為年輕人較能接受的Café’,價位降低後,反而吸引附近的上班族前往,調整過後的菜單,更吸引年輕人前來打卡和上傳至instagram,雖然不再走高價位形式,但以轉型來面臨大環境的衝擊,穩定發展,是相當特別的案例。

 韓國料理和日式料理在港台都是相當受歡迎的,「川燒」過往選在最熱鬧的尖沙嘴開業,由於大受歡迎,生意非常好,一樣面臨店房東抬高租金的壓力下,將「川燒」搬到佐敦,說來有趣,這裡的環境有如香港電影的場景,破破舊舊,許多樓層都是老房子,也有許多老店家,「川燒」以四川結合日式風味,主打宵夜場,吸引不少年輕人和家庭客前往,甚至改變當地的餐飲風潮,在老舊且傳統的區域裡,成功經營出一家獨樹風格且年輕化的餐廳,讓「川燒」沒有因為搬家而流失客群,反而吸引更多不同年齡的客群。

 

 「飲食男女 人之大欲存焉」,即使政治和經濟影響大環境,但民生必需的每個項目,仍是持續轉動,如何在不景氣的環境下還能力挽狂瀾,達到永續經營,是每個店家老闆都想知道的營運與經營細節,也唯有透過店家互相學習透,取得自己缺乏或沒思考到的部分,加以運用及改變作法,作為適合自己的操作方式,而更上一層樓。

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