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前進新加坡,餐飲二代交流會 (三):面對租金高漲,經營心態大不同

與台灣的餐飲二代來到新加坡,大家當然都想品嘗一下當地小吃的滋味,於是最後一天早上的行程,我們特別來到中峇魯市場,感受一下現場熱鬧的氣氛。  

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中峇魯市場可說是新加坡餐飲文化的縮影,中式的燒餅油條,潮州美食水粿、炒粿條,福建的滷麵,印度的煎餅,馬來西亞椰漿飯等等齊聚一堂,各種異國美食應有既有。畢竟以華人為主的新加坡,同時還有馬來人、印度裔及歐亞混血等其他族群存在,多元的民族特色,不只表現在語言、宗教與文化上,餐飲市場同樣如此。

熱鬧的中峇魯市場,一早便是人聲鼎沸,一樓的傳統市場,充斥著婆婆媽媽與攤商的買賣聲;二樓由政府經營的小販中心( Hawker Center )則不時出現上班族、附近居民、觀光客等人用餐的身影。小販中心因為是「公營」的,所以在租金成本上對店家較為友善,也讓不少餐飲人選擇從這裡起家,不過因為店家數量仍然有所限制,所以得有空缺才有機會進駐。

前方的白菜頭粿與後方的黑菜頭粿,其實就是台灣的蘿蔔糕,但料理手法與味道均不相同。
前方的白菜頭粿與後方的黑菜頭粿,其實就是台灣的蘿蔔糕,但料理手法與味道均不相同。

在這裡可以吃到很多看似熟悉,卻又不太相同的食物,例如有趣的黑菜頭粿與白菜頭粿,其實就是台灣的蘿蔔糕,但是料理方式不同,口味上就有差異;許多新加坡人喝的厚瓷杯裝的傳統咖啡,濃厚的奶味或甜味,與台灣人常喝的黑咖啡也是截然不同。

在這裡還可以看到前一天提到的「清真( Halal )」考量,市場內回收餐盤的架上,標示著「 HALAL 」與「 NON-HALAL 」兩個區域, HALAL 是專門提供給不吃豬肉的穆斯林的回收架,避免與其他的餐盤混在一起,由此可見新加坡對於不同族群習俗的尊重。

 

 

創立新品牌,以實績得到家族認同

離開中峇魯市場後,我們轉往市區的百貨商場,接近中午時分,在 greendot 這家新型態的蔬食餐廳內,許多上班族正排成一列,在櫃台前點選喜愛的菜色,狀況有如台灣的自助餐餐館一般。

greendot 負責人 Justin Chou 是新加坡「食二代」的成員,他的父母原本從事的是素食生產與批發,經營上相對保守;而老店有些在原有的基礎上做調整,也有人嘗試創立新的品牌, greendot 就是屬於後者。 「我當時提到店內不用味精,改用香菇調味料替代時,他們還說:『你傻了嗎?你知道這樣成本有多貴嗎?』」父母的憂慮是因為不了解 Justin 的想法,他從一開始就很明確知道, greendot 是以 OL 為主要客群,訴求的是「同樣快餐,但可以有更健康選擇」。因此在地點選擇上,也多以捷運站或百貨商場為主。

Justin 不是想著怎麼將素食做得更像肉一般好吃,而是回過頭,思考女孩子到底想要的是什麼?例如 greendot 會選擇開在麥當勞旁邊,因為當一群女孩子想選擇吃快餐時,一想到健康,就會改選蔬食快餐,這就是吸引客人的秘訣之一。同時,店內的菜色則走家庭路線,店員也有許多都由媽媽們來擔任,兼具流行與親切感的風格,相當受到歡迎。

幾年的嘗試後, greendot 從原本的小攤商,到前進百貨商場,甚至在2016年朝向開放加盟之路邁進。現在 Justin 父母的工廠更是 greendot 的主要供應商之一,達到互相提攜的效果。心情上自然也從慢慢的懷疑、旁觀到支持,為家族事業走出新的方向。

 上漲的租金與法令規定,不利年輕人創業

家族的支持,的確讓「食二代」成員有較好的創業基礎,特別是新加坡的餐飲環境,基本上是不利於年輕人創業的,其原因就在於「法令的規定」,以及節節高漲的「租金」壓力。

台灣較為寬鬆的法令規定,不管是街邊巷弄,想開餐廳其實並不難,且開店成本相形之下較低廉,餐廳老闆可以量力而為,決定要投入的成本與開店地點。但在新加坡,法規上就較為嚴格,不僅能開餐廳的區域有明確規定,甚至同一條街道,餐飲店面的比例都是設定好的,在僧多粥少、店面空間有限的狀況下,「店面」成為最寶貴的資產,房東擁有出租與否、調降房租的生殺大權,節節高漲的租金,更成為許多新加坡餐廳的夢靨。

與新加坡肉骨茶名店亞華系出同源的團員肉骨茶,負責人魏耀倫與魏祖筠兄妹便提到,當初由姑姑經營的亞華肉骨茶,十多年來租金便是慢慢由幾千元漲到一萬多元星幣,因此在籌備開店時,兩人的父親魏松濠便堅持一定要買下店面,才不會受到房租漲價的影響。只是相對之下,初期的投入成本高,兩人經營起來更是戰戰兢兢,一刻都不敢鬆懈。 魏耀倫分享開店之初,兩人一天工作的時間可以多達 17 個小時,晚上經常與妹妹就睡在店裡,從買食材、進廚房料理,到開店經營等等都一手包辦,快速累積開店經驗。父親除了在旁邊技術指導外,也低調不用老店「亞華」的名號,希望讓兩人能夠開創出自己的品牌,進而實踐自己的夢想。

「說不辛苦是騙人的,但就是要堅持下去。老味道當然是不能改的,但我也有自己的想法,除了增加一些新的菜色外,也希望能夠開發冷凍真空包裝的肉骨茶相關產品,讓客人回家能方便享用。」魏耀倫說。

 一擊必中,開店更專注

這種「一擊必中」的開店決心與策略,對於森邦集團第二代的總經理特助徐沛源來說就有很大的衝擊。他表示,新加坡的開店成本很高,而且多要預繳半年以上的押金,以一家 30 坪店面每月約 50 萬台幣來算,等於光店租就要先準備 300 萬台幣,餐廳老闆幾乎不可能先開店來「試個水溫」。因此,新加坡的餐飲業者在經營時必須更專注,開店之前就要將所有事情都考慮好,這點對於習慣台灣餐飲市場快節奏、先開店再邊做邊改的他來說,便有很深的體悟。

森邦集團總經理特助徐沛源
森邦集團總經理特助徐沛源

當晚,在前往知名的魚尾獅公園走逛後,我們前往最後一站糖水先,以輕鬆的心情感受一下新加坡式冰品與甜點的滋味。糖水先同樣是由黃開山、黃依欣兄妹接手母親傳下來甜點事業,因為營業到半夜,所以成為許多夜貓族的最愛。而冰品在炎熱的新加坡,當然是受歡迎的產品,相對的,也會面對很多的兢爭,糖水先事實上也是從一家小小的店面發展到現在,中間努力的過程,都是當事人才能了解的。 整整三天的行程,我們在「食二代」的熱情招待下,拜訪了許多餐廳,大家一同分享經營餐廳的歷程與心得。這樣的交流經驗是難得的,也讓台灣與新加坡的餐飲業者有了對話的機會,大家都期待不僅能壯大家族事業,更希望能活絡餐飲市場,傳承真正的美味。

螢幕快照 2016-04-26 下午5.49.25
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