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前進新加坡,餐飲二代交流會 (二):清真認證,走向國際的關鍵

半熟養生蛋與咖啡

半熟養生蛋與咖啡

來到新加坡,不能不嘗的就是特色早餐,亞坤就是許多人推薦的店家之一。儘管亞坤在台灣也有分店,但我們與森邦二代徐沛源、維記茶餐廳負責人許燕豪等人,仍特地到亞坤的本店走走,感受一下在地早餐的滋味。 亞坤招牌的咖椰吐司的確美味,更特別是還有半熟養生蛋與咖啡。可自由加上醬油或胡椒調味的養生蛋,攪拌後口感十分特別;另外就是新加坡人習慣喝的咖啡不是黑咖啡,而是帶有奶香味的咖啡口味,小小一杯厚瓷杯的咖啡,還可以用湯匙喝,十分有趣。

在亞坤本店,許多人喜歡坐在戶外,儘管天氣炎熱,但因為店家還放上電扇與遮陽,感受上反而有幾分涼意,來吃早餐的看來有不少是上班族,與台灣的街邊咖啡館倒有幾分相似之處。

很多客人也愛選擇坐在店外

很多客人也愛選擇坐在店外

更年輕化管理的好彩薄餅

接近中午時分,我們先來到由第三代 Ah Boy 掌廚的好彩薄餅,薄餅宛如台灣的潤餅,只是包裹的餡料與食材有所不同, Ah Boy 從創辦人的爺爺手中接棒已有十年時間。

Ah Boy 聊起家族幾乎都是從事餐飲工作,從小念書時,常常都是自己睡覺時家人不在,家人睡覺時自己又去上學,讓他記憶深刻。後來, Ah Boy 也開始在家裡幫忙,甚至還去念了餐飲學校,表現得到家人的肯定後,才正式展開接班工作。

Ah Boy 了解,現在年輕人對於新的口味接受度比較高,如果單靠賣薄餅經營起來不免辛苦,要如何挽回客人對這種傳統食物的興趣?才是比較重要的課題。好彩薄餅除了保留老客人習慣的味道之外,在擺盤的設計、新菜色的推出等都有新的嘗試。同時, Ah Boy 還增開新的分店,增加營收,試圖以年輕化的經營方式,讓客人享受 DIY 薄餅的樂趣。現場 Ah Boy 除了親自示範外,來自台灣的維記茶餐廳負責人許燕豪也嘗試 DIY 一番,了解包薄餅的樂趣。

擺盤的設計、新菜色的推出等都有新的嘗試

擺盤的設計、新菜色的推出等都有新的嘗試

Ah Boy 提到,曾經有台灣的業者來邀請好彩薄餅到台灣開店,但他認為薄餅的食材製作等過程比較複雜,所以還沒有準備好往海外發展,反而是嘗試往真空包裝發展,希望突破技術上的問題。

總是笑口常開的 Ah Boy ,隨時會招呼客人聊上幾句,希望以年輕的活力,為行銷自家店面帶來新的能量。

得到清真認證,擴展客源

得到清真認證後,也獲得許多新的客源

得到清真認證後,也獲得許多新的客源

利用用完餐的空擋,食二代主席鄭義翰帶著我們去拜訪了他開在市區的韓式快餐店 JIN JJA CHICKEN ,店內幾乎滿座的人潮中,很特別的是有許多穆斯林客人。事實上,穆斯林族群不僅是新加坡餐飲市場的特色,同時也是他們走向國際的關鍵之一。

「我們是新加坡的第一家韓式快餐店,應該也是第一個得到『清真(Halal)認證』的韓式快餐店。」鄭義翰說。

什麼是清真認證? Halal 意指「合乎法律的」,也就是穆斯林的飲食都必須符合 Halal 的規定,例如不吃豬肉、豬油等,便被嚴格禁止。新加坡的穆斯林人口約佔 14.7 %,約有 34.8 萬人,人數不少,能抓住這個族群,自然就能帶來更多商機。只是要符合清真認證並不容易,餐廳從使用的食材到製作過程等,都必須符合新加坡伊斯蘭宗教理事會(Majlis Ugama Islam Singapure, MUIS)的規定才行。

「我們是新加坡的第一家韓式快餐店,應該也是第一個得到『清真(Halal)認證』的韓式快餐店。」鄭義翰說。

「我們是新加坡的第一家韓式快餐店,應該也是第一個得到『清真(Halal)認證』的韓式快餐店。」鄭義翰說。

為此,鄭義翰從上游的食材、工廠製作便做好完整的控管,在得到清真認證後,效果很快就出現,因為穆斯林族群往往希望知道哪些餐廳符合清真認證,更有相關的網站會公布討論這些餐廳訊息,自然為 JIN JJA CHICKEN 帶來免費的宣傳效果。

鄭義翰同時也在馬來西亞、印尼等國家先行做了品牌註冊,為未來前進國際市場預作準備。對此,徐沛源同樣表示認同,他認為新加坡終究市場有限,就算連鎖企業做得再大,還是得往海外市場發展,而清真認證就是前進東南亞國家時,開拓穆斯林客源的有效工具之一。

事實上,不少國際餐飲集團在進軍東南亞時,也會將新加坡當作了解其他國家市場的試金石,正是看中新加坡多元的族群特性,同時又有完整的法令規定所致。


與上一代的辛苦溝通

文東記的海南雞飯與肉骨茶,幾乎就是新加坡的代表美食。

文東記的海南雞飯與肉骨茶,幾乎就是新加坡的代表美食。

馬不停蹄的,我們前往幾乎是來新加坡必吃的文東記,感受一下道地海南雞飯的滋味。文東記在新加坡有許多分店,就連台灣也有直營的分店「文慶雞」,可以說海南雞飯與肉骨茶,幾乎就是新加坡的代表美食。

文東記從一開始在 1979 年的一個小攤商開始,到現在成為新加坡的知名餐廳,不僅在主力的餐點方面保持一定水準,成長過程增加不少新菜色,逐漸成為一家多樣化經營的餐廳。負責人程章燊簡單提到,接班過程中一定有許多需要與上一輩溝通的地方,箇中辛苦的確只有經歷過的人才知道。

家族使命感,無可取代

當晚,我們在詠春園參加了食二代每個月固定的聚會,分享 iCHEF 的經營理念、《就愛開餐廳》的新書《小餐廳大生意》,同時許燕豪、徐沛源也各自談到餐廳的經營理念與接班時遇到的問題與挑戰。特別是身為第四代的許燕豪,談及父母親從香港來到台灣發展,是如何一步步走到現在的過程時,有著相同背景的食二代餐廳老闆們,更是感同身受。

不僅轉型的過程辛苦、走向國際要面對各種挑戰,餐飲二代在面對上一代的要求、家族成員的意見等,過程的確辛苦。鄭義翰表示,食二代成員包括 20、30、40 歲等三個世代,正好可以做經驗上的傳承。

「他們遇過的問題其實我們當初都遇過。」鄭義翰笑說。因為有共同的語言,食二代中的資深成員,總會適時扮演心靈導師的角色。

「難免會遇到有人不想接手父母的生意,但我總是跟他們說,爸媽總有一天會離開,你現在不接,到時一定會跟不上,不如就趁現在好好學。」鄭義翰表示,他在這些二代的眼中,看到的是熱情,縱使與父母有一些小爭執都是好的,因為表示有自己的想法,那是好事。

食二代成員對於家族事業的使命感,是很令人感動的。以提供各式中式點心為主的「香港仔」總經理陳穎,便是一開始在外面闖蕩自己的事業,三年前父親臥病在床,才讓他回頭接了家族的點心事業,他說:「我心裡知道我遲早要回來的,只是看什麼時候。」

的確,新加坡的國際視野、小市場的限制、法令規定造成的餐飲環境轉變等等,都讓餐廳老闆們在經營上必須有不同的應變。而台灣餐廳經營的多元性、連鎖加盟體系的發展等等,也都是新加坡餐廳感到興趣的地方。透過這次星港台三地餐飲二代難得的交流,更讓餐廳老闆們有了新的體悟。

維記茶餐廳負責人許燕豪

維記茶餐廳負責人許燕豪

我對於新加坡人很用力在開店的態度很感動,不管是創立新的品牌或是新的店面,都是很拼命的全力在做事情,這同時也激勵了我,讓我對於開餐廳更充滿鬥志。
食二代的老闆們對於台灣餐廳的經營模式最感好奇,也常問這個味道在台灣會不會受歡迎。但其實更影響我的,是他們跟上一代溝通的方式,以前我的態度比較硬,現在就好像可以放軟身段,同樣能處理好事情。
總之,我很羨慕新加坡有食二代這樣的團體,讓他們可以團結做很多事,相較之下台灣就沒有這樣的社群,或許也是未來可以努力的方向。

 

負責人許燕豪也是餐飲二代,老品牌如何創新經營? 閱讀更多——維記茶餐廳:二代接班大改革,新概念做出老味道

看更多新加坡行程 

DAY 1 ——《前進新加坡,餐飲二代交流會(一):老餐廳如何面對新挑戰》

DAY ——《前進新加坡,餐飲二代交流會(三):租金高漲,改變經營心態》

 

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