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前進新加坡,餐飲二代交流會 (一):老餐廳如何面對新挑戰

就在 2016 年 3 月中旬,台灣還在最後一波冬季寒流來臨之時,位處赤道附近的新加坡卻已是炎熱異常。對許多台灣人來說,新加坡是個既熟悉又有點陌生的國家。這個小小的花園城市雖然以華人為主,卻還有馬來人、印度裔及歐亞混血等其他族群存在,多元的民族特色,同時表現在語言、宗教與文化上,餐飲市場更是如此。 為了想進一步了解新加坡餐飲市場的狀況,以及新加坡餐飲第二代面對的問題,《就愛開餐廳》趁著「資廚管理顧問公司( iCHEF )」於新加坡成立子公司的機會,與台灣餐飲二代、以拉亞漢堡起家的森邦集團總經理特助徐沛源,以及台灣第一家茶餐廳維記茶餐廳的第四代負責人許燕豪,共同前往新加坡,與當地以中式餐館餐飲二代為主的社群「食二代」展開交流。

三天的行程中,我們拜訪了數家由食二代成員經營的餐廳,過程中許燕豪、徐沛源都對新加坡餐廳老闆以承接家族事業為使命,同時又求新求變的堅持有所感動;而食二代的餐廳老闆們,則對於許燕豪如何讓港式老店口味被台灣人接受,徐沛源的森邦集團如何建立連鎖體系、同時進軍海外市場的經驗感到好奇。大家一同分享餐廳經營的心得,以及星港台三地餐飲市場的觀察,是一場難得的餐廳主交流饗宴。

保留傳統口味,推出新菜色吸引年輕族群

此行我們首先來到熱鬧的牛車水,這裡是觀光客來新加坡必遊的區域之一,也是新加坡最大、歷史最久的唐人街,街邊有無數餐館,更是選購伴手禮的絕佳地點。

位在牛車水街邊的肥仔榮酒家,外觀建築新穎,但其實這是一家創立於 1967 年的老字號廣東餐廳,二代的黎少威接手後,於 2014 年遷到現址。我們在這裡與食二代的老闆們展開首次接觸,很快的,從菜色到使用的食材等等,一下子就進入餐飲人熟悉的領域。當然最先讓人驚呼的,還是肥仔榮的招牌菜順壳魚、辣椒螃蟹端上桌的時候,特別是服務生還貼心送上肥仔榮的小圍兜,讓用餐增添不少趣味。

「我們很多都是大菜,客人往往逢年過節、家庭聚餐的時候才會來啊!而且現在年輕人都偏向吃西餐或日式、韓式餐點,中餐往往是後面的選擇。」一開始黎少威先提到許多中式餐館的憂慮。隨著口味的改變,現代人的餐點選擇更為多元,老口味的中式餐館如何吸引年輕族群上門,不僅在台灣,新加坡也面臨同樣的問題。

黎少威的做法是:「父親創立的老味道不會變,但推出新菜色來吸引年輕族群。」只是他也提醒,再怎麼調整,風格與老店的菜色都不能偏差太多,否則很容易失去一家店的精神。同時,還需要客人的回饋,並透過時間來做印證,才能了解調整的方向是否正確。在父親幾乎完全交棒的狀態下,黎少威得不時與廚師團隊討論,掌控味道,也希望餐點能與時俱進,畢竟將店開在熱鬧的牛車水,半百老店要傳承的不僅是老味道,還有如何創新菜色等挑戰,肩上的擔子一點也不輕鬆。

忌諱病急亂投醫

的確,許多老店在轉型的過程中,很容易出現病急亂投醫的狀況,這往往成為餐廳經營上的大忌,來自台灣的維記茶餐廳就分享自己曾犯過如此的錯誤。許燕豪原本在澳洲學設計,回到台灣接手家族事業時,才發現餐廳為了增加營收,竟然賣起小火鍋等台味十足的料理。

「我覺得這樣是不對的。」在許燕豪的堅持下,維記茶餐廳走的不是開拓新菜色的方式,而是回頭去尋找港式老店的韻味,不僅將菜單集中在家族傳承下來的老味道,更將店內裝潢出更多老香港的模樣,希望給客人多一點的體驗感。

「小店不靠口味要靠什麼吸引客人?」為了傳承家族味道,許燕豪現在積極記錄父親的食譜,讓父親口述、示範,希望從父親身上挖掘出更多寶藏。同時,他還重新製作報表控管營收、架設網站,更新廚房設備等,帶給老店新的氣象。而許燕豪一番感性的發言,也得到許多二代老闆頻頻點頭的肯定。

老味道如何前進海外市場

離開肥仔榮後,我們一行人利用晚餐前的空擋,抽空到牛車水附近的「花果山 101 」品嘗頂級的榴槤滋味。儘管榴槤黃色的果肉看起來的確頗為誘人,但奇妙的味道說真的,喜歡的人可以連吃好幾片,無法接受的人可是淺嘗一片就舉白旗投降了。

當晚的行程是拜訪另一家傳統老店「家嫂」,位置還很奇妙的在新加坡中央醫院的內部。店內的招牌魚頭米粉堪稱一絕,口感與味道都在台灣很難嘗到。在大快朵頤之際,家嫂的二代負責人鄧惠玲提出不少問題想了解「台灣人喜歡老店還是新的口味呢?」、「該如何做好訂價策略呢?」因為她發現,新加坡的年輕人已經太習慣化學調味的東西,對於「好的味道」標準似乎變得越來越低,首當其衝的,自然是這些老店留下來的傳統好味道。

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有心想往海外走的鄧惠玲,想了解這樣的口味放在台灣,不知能否有更高的接受度?或是該走高價位平價市場?針對這點,來自台灣的徐沛源便提出建議,認為可以參考泰國菜在台灣的餐飲發展,許多泰國餐廳在台灣透過裝潢,營造出自己的風格與氣氛。對於新加坡的餐飲老店來說,未嘗不是一條可行的路。

期間,彼此還聊百貨商場的抽成方式、菜色的調整等問題,大家紛紛以自身的經驗,交換對彼此市場的觀察,也讓第一天的新加坡行程,有了圓滿的句點。

新加坡華人餐飲社群「食二代」

由餐飲界第二代所組成的社群食二代,店家多數為老字號的中式餐館,包括文東記、肥仔榮酒家、好彩薄餅、詠春園等,另外成員還包括外燴餐飲服務、食材供應商、經銷商與餐飲設備製造商,以及二代新創的餐廳如團緣肉骨茶、 JIN JJA KITCHEN 韓式快餐店等。

食二代的核心理念為「一代傳一代,一代勝一代」,希望能成為新加坡餐飲文化的保護者,並鼓勵更多年輕世代傳承上一代的榮耀。目前成員約 50 人左右,年齡層從二十多歲到四十多歲都有,且至少要在家族事業工作一年以上,得到成員的認可才能加入。食二代每個月會固定聚會一次,邀請餐飲相關同業分享,或一同討論遇到的經營心得。

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