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iCHEF CLUB :好設計、小巧思,讓空間替店家說故事

走過大街小巷,特色餐廳的爭霸已是越演越烈,不僅比食材、餐點的美味可口,店面裝潢的巧思佈置更是吸睛關鍵。想開一間別具特色的餐廳卻不知該如何設計?如何在現有的店面及資源下改造視覺氛圍?不需要打掉重練這麼麻煩!只要在設計方面花點小巧思,就能讓空間替店家說個好故事! 在6月的iCHEF DAY活動中,直學設計的設計總監、也是《設計餐廳創業學》的作者鄭家皓,特別就以空間設計為主題,與餐廳掌櫃們分享餐廳設計的小巧思。

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餐飲的第三空間潮蓬勃發展

鄭家皓表示,當初會寫下《設計餐廳創業學》這本書,是在從事室內設計的過程中,接觸到不少餐廳的空間設計,才慢慢發覺這個產業有趣之處。鄭家皓發現,許多沒有雄厚資金、卻對開餐廳有興趣的人,往往沒有多餘的經費找專業設計師量身打造餐廳的空間氣氛,於是讓他決定寫下這本書,希望解決這群人遇到的困擾,同時幫助對餐廳設計有興趣的人。書中提到一個關鍵重點,就是想創業開餐廳的人,要能夠結合「餐飲文化」、「設計美學」以及「創業的概念」,三者平衡兼顧,才能開一間好的餐廳。

鄭家皓觀察到,現今在台灣,甚至是全世界,餐飲文化都十分熱門,興起「第三空間潮」的話題。事實上,每個人的生活除了住家、工作場所外,接觸最長時間的地方就是餐廳或咖啡館,這也就是我們生活中所謂的第三空間。隨著現代人越來越重視生活美學,餐飲業這個最接近生活的產業,也就益發顯得蓬勃發展。

另一方面,在成長快速的亞洲市場,咖啡潮流仍然持續發燒中,不管在台灣、中國大陸、韓國甚至越南,精品咖啡產業的熱潮絲毫沒有衰退的現象。前仆後繼不斷出現的餐飲業者,自然也推動了餐飲空間設計的重要性。

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鮮明的設計,打造餐廳品牌形象

鄭家皓接著分享一個國外成功的案例——Jamie’s Italian餐廳。Jamie’s Italian是知名主廚Jamie Oliver創立的餐廳品牌,是一間主打中價位的義大利餐廳,強調菜色結合傳統義大利的料理技術和創新手法,食材健康、簡單。為此,Jamie’s Italian在空間上選擇了現代英國的設計潮流,強調粗獷、質樸的工業風,也因為講求自然食材,店內廚房採開放性的設計,讓人清楚看到整個料理的過程。

特別的是,Jamie’s Italian雖是一間遍佈全球的餐廳,卻會針對當地的特性,在基礎的美學概念上,微調餐廳的logo、菜色、菜單,讓Jamie’s Italian的每間店都有相同的美感,卻又有著不同細節的小巧思和特色,客人因此不會只想光顧其中一家店,創造了另類的品牌風潮。

鄭家皓同時分享了國內的案例——How Fun好飯食堂。好飯食堂主要是以台式風格呈現西式的料理,主打的是帶點台灣口味的西班牙海鮮飯。好飯食堂希望帶給顧客歡樂的用餐環境,因此除了空間挑高的優勢,以及高彩度的裝潢設計外,店家更透過餐具、餐點等料理與空間主題的搭配,清楚傳達出開店的理念。而一店的成功,讓好飯食堂在開設二店時更有目標和想法,二店主打的是馬戲團風格,更找來平面設計公司,從logo、餐具到外帶包裝、紙杯的設計等細節處一一著手調整,打造出好飯食堂更鮮明的風格。

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在夢想、預算與風格間取得平衡

透過觀察,鄭家皓發現了許多餐飲業者正在面對的問題。首先,在餐廳營運上,面對蓬勃發展的餐飲產業,性格強烈、風格鮮明的主題性餐廳越來越多,餐廳業者該如何在競爭越發激烈的市場中生存?當然,經營一間成功的餐廳,將來都有擴店的可能,此時相形重要的,就是做好「品牌」的經營。業者想開一間怎樣的餐廳?單純想供應好吃的餐點,或甚至想創造獨特的餐飲文化?該如何利用設計凸顯自己餐廳的特色,讓餐廳營運有所成長?這些都是餐飲業者應該思考的「品牌」概念。

其次,餐飲業者在開業前,應該做好評估,並與設計師做好溝通。這時應該要注意什麼呢?除了先擬定好開業形態,清楚店內的主題風格就十分重要。鄭家皓表示,業者如何保持創業的夢想,並將經營理念運用至店內相關的設計,便是一個非常好的方向。

另外,創業初期也可以先觀察有否想參考的店家,學習別人的優勢,再進一步討論出自己的營運模式。鄭家皓提醒,除了餐廳最重要的菜色與餐點設計,品牌的識別度也是不可忽視的。特別對小店來說,很重要的是一間店的門面,店名、logo、名片等等,都牽涉到給顧客的品牌形象,能在這些地方做出好設計,往往便成功了一半。

餐飲業的蓬勃發展,讓顧客往往不只是想吃一頓飯,而是想有更完整的餐飲體驗,從服務、空間、餐點到氣氛等等,餐廳需要多個面向的整合,才能有完整風格。當然,另外需要考量的還有關價位和客群,這些都是影響設計的重點之一。舉例來說,一間單價不超過200元的外帶飲料店,設計的重點就應該放在產品在銷售過程中的行銷,例如平面設計與廣告文案。若是一間單價較高的內用餐聽,客群主要鎖定較有消費能力的商務人士,就應該著重於設計和機能的細節,讓室內設計與品牌識別做出特色,創造完整的餐飲體驗。針對學生族群的速食店,外帶服務讓外帶包裝成為重點。深受女性族群喜愛的咖啡簡餐,則營造氣氛會是重點之一。鄭家皓表示,開餐廳除了多方面的精細考量,也需在預算和夢想之間取得平衡,如何利用最少的經費做出最精彩的內容,才是成功的關鍵。

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抓住餐飲趨勢,隨時調整營運方向

鄭家皓最後提到,因應餐飲環境的改變,開餐廳已經和過往有不一樣的做法。不斷更新及日益進步的餐飲技術從西方傳入台灣,漸漸改變了餐飲產業的型態。日漸興起的主題餐廳備受矚目,例如近期開幕的無印良品的餐廳,重點就放在品牌形象和價值的經營。

食安問題的爆發,也影響到消費者注意到東西不只是要好吃,還要能吃的安心,這就帶起了一股「從產地到餐桌」的熱潮。加上現今文創的興起、消費者對於生活品質的講究和對環保的重視,在在都影響到餐飲業者經營餐廳的方向。

鄭家皓強調,雖然餐飲業的環境不斷在改變,但只要業者能堅持當初的理念,清楚自己想要帶給顧客的是什麼樣的環境、什麼樣的產品,只要用心計算成本、考慮細節,每間餐廳都能擁有屬於自己風格最好的設計!

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次月活動預告!

7月份iCHEF CLUB活動『尊嚴服務:餐廳如何面對奧客文化』

FB_動態時報照片_JUL
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米其林三星 ( Le Guide Michelin : exceptional cuisine,worth the journey ) 的評選標準之一:「零缺點的服務和極雅致的用餐環境」。如果你想成為米其林的其中一員,請往上述的目標邁進。但如果不呢?台灣餐飲服務在近期開啟一波新浪潮,我們稱之為尊嚴服務,透過討論了解店家與消費者的魔鬼平衡在哪裡。邀請知名、獨立店家一同參與討論,嚴肅,但一定會很好玩!歡迎各位餐廳掌櫃來一同討論喔!

|與談店家與討論內容|

貓下去 ————- < 關於消弭客人至上的的病態消費文化 >

敲敲咖啡 ———- < 被寵壞的消費者,被操壞的夥伴們 >

爐鍋咖啡 ———- < 不虛偽、作假,堅守自己遵循的開店哲學 >

|活動地點與時程|

活動時間 : 7 / 2 9 ( 三 ) P M 2 : 0 0 - P M 4 : 0 0 活動地點 : CLBC大船艦 ( 台北市八德路四段123號3樓 )

|活動詳訊|

# 活動專頁-http://www.ichef.tw/club/reservation_in_restaurant/

#已有耳聞,立即報名-https://goo.gl/LoIMtv

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