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台南小吃馳名國際,在歷經悠久的歲月與新舊文化衝擊下,美食表情豐富,處處皆是超過一甲子的美好滋味。 「就愛開餐廳」掌櫃開講第二堂活動的下半場,邀請到四位台南知名美食第二代經營者來到現場,分享世代美食在面臨新舊傳承與革新時,他們的經營觀點與所面臨的課題,透過「流通教父」徐重仁先生與「麻膳堂」創辦人徐安昇先生,父子跨世代的對談與提問互動,一同探索如何再現台南府城美食的新風華。

傳承老智慧,轉型再創新

「阿霞飯店」主廚吳建豪以及「明新食品」第三代經營者許筑雅,兩人皆在2010年開始回家協助經營管理。他們認為老一輩的料理經驗與創業心路歷程,可讓新一代站在上一代的肩膀上再出發,可借鏡避免重蹈覆轍。

而兩代間的經營價值觀的衝突在所難免。「杏本善」杏仁茶店老闆李坤原說,長輩看到我一杯定價70元時,不免懷疑這麼貴是要賣給誰?李坤原認為,如果是舊有的裝潢與舊有的思維模式,肯定是經營不起來的,他運用巧思將店內漆成現代感的紫羅蘭色,並使用獨特具質感的柴燒杯當盛裝器皿,並將杏仁茶與紅茶進行創意產品結合,「生意從原本創業四個月前的門可羅雀,到現在營業額已超過五倍的成長,長輩才慢慢認同我們年輕一代的新作法是可以成功的。」

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然而創新之後,必定帶來轉型的契機與挑戰。從1935年日治時代就開始製作野生優質烏魚子的「吉利號」第三代的許文侯說,第二代的父親接手後,開始重視視覺包裝與網站宣傳,成功地把客源拓展到全台灣,身為第三代的他現在所面臨的轉型問題,就是應如何讓產品延伸進行多元化發展,但又不會和既有的核心產品產生品牌價值衝突?

成功進行產品延伸,再創商機

針對此一問題,徐重仁先生不斷強調,經營者必須要很清楚自己的核心價值。他認為在台南品嚐美食,不僅是味蕾上的滿足,更迷人的是每道小吃背後蘊藏的歷史傳承與感人的精采故事。老店更要透過「故事行銷」的方式,將歷史感化作感動力與價值感,讓消費者對你產生品牌記憶。

徐重仁提出「六次方理論」,也就是營運一條龍的模式。他舉例酪農除了販售牛奶給乳品製造工廠外,亦可以將牛乳自製起司,進而再開起咖啡廳賣蛋糕和咖啡,這就是一加二等於三,再加倍等於六的六次方展業模式,台灣「微熱山丘」鳳梨餅會成功熱賣的關鍵,就是抓住了”多元延伸,加乘效果”的經營模式。

創業開店究竟要專注單一品項好,還是多元化發展好?

徐安昇分享了他拜訪日本知名鰻魚店第四代店主時,獲得的另一反向思維點。一間只賣鰻魚飯的店,店主堅持的理由,若店內販售品項變多時,你就無法對每一樣商品的料理水準予以盡心研究與維持,而客人隨著社經地位與味覺品味的提升,你就無法滿足消費者挑剔的胃,反而會喪失主顧的支持。

徐安昇認為,這不代表每一家店都適合走單一品項路線,經營者必須思考要在市場中取哪一瓢飲,針對核心品項予以品質穩定後,再去思考產品延伸的可能。

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檢視商品組合與洞悉消費者心理

現場店家在Q&A時間中,紛紛向兩位徐掌櫃提問,希望知道在沒有連鎖通路優勢的情況下,如何透過行銷手法來增加品牌知名度?

徐安昇認為,行銷宣傳或促銷活動不應是追求短暫銷量提升的強心針,產品或商店本質才是競爭力的關鍵,儘管在擁有通路優勢的7-11中,不是什麼商品上架都能賣得動,也必須要謹慎去檢視所有產品的迴轉率,每周汰換滯銷品。

雖然數字能說話,但徐安昇在PLAZA日系雜貨店服務時有趣地發現,在總體衣料品中,黑白兩色賣得最好,但前提是你必須同時擺放其他顏色供消費者選購時,黑白兩色才能賣得好。他建議店家在規劃商品時,可為消費者提供一些擔任”帶路雞”角色的商品去當陪襯,唯有洞悉消費心理與消費情境才能搶得商機。

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未來是虛實整合的營銷世代

實體通路搭配虛擬網路,是徐重仁先生認為的未來創業重點。B2C的時代強調如何將實體產品透過網路銷售給消費者,而O2O的時代,則是要開始思考如何將消費者從Online帶到Offline的實際體驗。

徐重仁先生建議,若在虛擬電子商務中販售商品多元化後,經營者的下一步則可朝開立小規模的實體店鋪來輔助銷售,虛實整合才能截長補短地讓自己的營運模式更全面與更穩健,才能從眾多同質的網購商鋪中脫穎而出。

活動尾聲時,「小滿食堂」的Allen問及未來iCHEF會為經營者提供哪些更為整合的服務?iCHEF共同創辦人暨行銷長Ken說,iCHEF未來會和更多第三方平台進行跨業聯盟,如現在已和中國信託銀行合作,店家不需再設置電話線,即可在ipad上透過藍芽傳輸的方式輕鬆刷卡,在桌邊就能處理完所有繁複的點餐、結帳事宜。

活動引言人同樣也是「純薏仁」的創辦人陳一銘感性地說,使用iCHEF對店家最大的幫助,並不是讓店家可以賺大錢,最重要的是能讓前來實體店面消費的顧客,感受到原來在台南傳統菜市場中,除了有滿滿的人情味外,更有一家使用這麼新潮結帳系統的店家,創造很多觀光客對台南消費的新體驗,讓我們可以很驕傲地告訴大家:台南的小吃開始不一樣了!

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