IGP90293.jpg
IMG_2087
IMG_2087

“It takes nothing to join a crowd. It takes everything to stand alone.”

隨波逐流容易,堅持己見則需勇氣~ Hans F. Hansen

一段短短貼於「麻膳堂」創辦人徐安昇先生辦公室內的話,道破了創業之路充滿了艱辛困難與各式挑戰。每位披荊斬棘的創業者,無不絞盡腦汁創新突圍,然而「革新」是一種市場洞見與創意的展現,而背後更重要的是面對挫折挑戰時,「革心」再看見、再出發的改變與勇氣。

「就愛開餐廳」掌櫃開講第二堂選在台南府城,這個處處有飄香百年的美食之都,透過徐重仁與徐安昇的父子跨世代對談,一同探討如何將傳統美食賦予現代化經營,並且在傳承與革新的議題背後,創業轉折與取捨的成功心法。

_IGP9000
_IGP9000
IMG_2087 (1)
IMG_2087 (1)

餐飲門外漢的成功第一步:顛覆傳統

在身為台灣流通業教父徐重仁先生兒子的光環背後,並未讓他的創業之路走得更理所當然的順遂。徐安昇在2009年創立「麻膳堂」時,從一個不知道如何烹飪的門外漢,靠著土法煉鋼研究食譜的方式,不斷找出記憶中台灣家鄉麵食的口味,他回憶,「最初我們堅持從自己的口感喜好為出發,口味上偏重鹹重辣,雖然當時客人對我們評價兩極,但至少創造出顧客對這間店在口味上的記憶點,普通或無感才是最可怕的一種狀態。」

在店面裝潢上,顛覆傳統麵店的刻板印象,「打造乾淨明亮的空間,讓消費者以同樣的價錢,享有更具質感與衛生的用餐環境與現代化ipad點餐服務。」不諱言名人第二代的背景,的確一開始吸引媒體爭相報導產生聚光燈效應,但徐安昇認為高C/P值(性價比)的消費者體驗,才是麻膳堂能成功打響第一炮知名度的策略主因。

12336190173_e1b010c909_k
12336190173_e1b010c909_k

隨時換位思考,才能找出問題根源

開業兩年後,徐安昇希望透過店面的重新裝潢,可讓消費者感到更物超所值的體驗,進而再創口碑與買氣。這個經營假設看似合理成立,但沒想到整修完畢後,反而造成來客數的大幅衰退,更有老主顧表達餐點變得不好吃了。

他開始反思”以消費者的鞋子”去換位思考,他們到底在想什麼?

他才發現,自以為採黑色調的裝潢設計可增加餐廳質感,但沒想到厚重感反而產生距離,造成消費者無法一眼就看清楚在賣什麼的不安全感,以及誤以為是很貴的店。他的改善之道則以Banner和三角架,打破整片漆黑的沉重感,再以大幅商品照片與清楚標價的方式,增加過路客的注目停留時間,並與廚師一起研發新口味,在香料堆疊上比以前更有層次感,創造更多口碑討論。

徐安昇分享,「太新潮的用餐環境,反而讓人覺得在這裡吃牛肉麵是格格不入的,我才領悟到傳統的消費情境與創新的消費體驗,兩者必須在適當範圍內做調和與平衡,過與不及,都是一種突兀。」

12336027645_b6e6a54cb8_k
12336027645_b6e6a54cb8_k
12336023015_3cb3402c71_k
12336023015_3cb3402c71_k

創業導師的成功心法:穩健中求成長

同樣身為台南子弟的徐重仁先生表示,近年來餐飲業與生活產業在台南遍地開花,他相當欽佩年輕創業者的熱血投入,每每有人問他創業成功心法時,他認為還是要回歸到經營事業最重要也最基本的問題:你必須了解知道市場需求在哪,選定目標客層後,細心掌握消費者心理與消費者行為的動態發展,然後以「波浪理論」進行持續性行銷溝通。

「三個月一次大波浪,每個月還是要維持小波浪,這樣消費者才能記住你的品牌,不容易淹沒在不停推陳出新的競爭大海之中。」徐重仁先生提醒,這是一個自創品牌的年代,不要因為在台灣已經展店多家,就急於複製或前進對岸,建立扎實的營運系統後,可先以零售合作方式,慢慢觀察對方是否為合適的合作夥伴,保留進可攻、退可守的策略彈性為宜。

_IGP9061
_IGP9061
_IGP9086
_IGP9086

 同業不是冤家,異業可以為師

「創業,光是有經營管理的觀念是不夠的,這是一條永不止息的學習之路。」徐重仁先生分析,為什麼日本人做事情會呈現極致的達人精神?最主要的原因就是他們習慣以團體為學習單位,擺脫單打獨鬥。

徐重仁先生自我剖析地說,「我在學習過程中,發現自己並不是一個很有創意的人,但我很願意向他人學習。」他認為,創業若是你有自己一套經驗標準與法則,那就按照你的標準去認真落實;若有沒時則要找同業或異業去進行「標竿學習」(Benchmarking),取人之長,補己之短。台灣引進7-ELEVEN 之所以可以成為通路之王,提供各式生活加值服務的原因,就是不停借鏡他山之石,轉化後再加上本土化所產生的結果。

徐重仁先生創立「重仁塾」與參與iCHEF「掌櫃開講講座」的最大宗旨,就是希望透過親身經驗分享與交流的方式,開拓國內更多熱血創業家有對話、學習的平台,拋開傳統競爭框架的思維,改以共存共榮的角度去相互學習。

_IGP9091
_IGP9091

同場加映!掌櫃開講線上頻道:

Comment